מהי המרגרינה?מקורה של המרגרינה הוא בשמן נוזלי (שהוא בעיקרון שמן בריא). בתהליך ההדרוגנציה הופך השמן הנוזלי להיות מרגרינה במצב צבירה מוצק. בתהליך זה ניתן ליצור גם מרגרינות רכות. תהליך ההדרוגנציה הינו תהליך בו השרשראות של חומצות השומן הופכות לשרשראות רוויות (רוויות עם מימנים). בסופו של דבר, המרגרינה כמוצר סופי מכילה חומצות שומן רוויות וגם חומצות שומן מסוג טרנס.
חומצות שומן מסוג טרנס - היכן הן נמצאות? חומצות שומן מסוג טרנס מצויות במרגרינה, ובכל המזונות התעשייתיים שעושים ממרגרינה: קרקרים, עוגות, עוגיות ועוד. בשנים האחרונות נמצא הקשר בין צריכת חומצות שומן מסוג טרנס ועליה ברמות הכולסטרול בדם ושכיחות מחלות לב וכלי דם.
במחקר ה"אחיות" הגדול נמצא הקשר הישיר בין צריכת שומן מסוג טרנס לבין עליה ברמות הכולסטרול אצל הנשים הנחקרות. חומצות שומן מסוג טרנס, גורמות להעלאת רמת ה-LDL הכולסטרול "הרע", בדם וכמו-כן יש להן השפעה שלילית על רמות הכולסטרול ה"טוב" - HDL כולסטרול. חומצות שומן מסוג טרנס מורידות את רמתו של ה-HDL כולסטרול - הכולסטרול "הטוב".
חמאה לעומת מרגרינה מה בריא יותר? מבחינת הערך הקלורי, למרגרינה ולחמאה אותו ערך קלורי - 50 קלוריות לכל 5 גרם (בערך כפית) של חמאה או מרגרינה. אולם, חמאה מכילה יותר שומן רווי מאשר המרגרינה. כמו-כן, החמאה מכילה כולסטרול, בעוד שהמרגרינה לא מכילה כולסטרול כלל. לעומת זאת, בחמאה מצויות חומצת שומן סטארית שלא מעלה את רמות ה-LDL הכולסטרול ה"רע" בדם. מאידך, במרגרינה (גם ברכה) יש חומצות שומן מסוג טרנס וכן מצויות בה חומצות שומן רוויות. גם חומצות השומן הרוויות וגם חומצות השומן מסוג הטרנס, מעלות
את רמות הכולסטרול ה"רע" - LDL בדם. לכן, החמאה מועדפת על-פני המרגרינה.
עם זאת, קיימת בעיה עם החמאה - מצב הצבירה שלה. בדרך-כלל החמאה מצויה במצב צבירה מוצק וקשה מאוד למרוח ממנה. כל מריחה קלה נגמרת בכמות נכבדה של חמאה. מאידך, את המרגרינה הרכה ניתן למרוח בצורה מדויקת ובכמות קטנה יחסית. על-מנת לצרוך כמות סבירה ומועטה של חמאה, רצוי להוציא את החמאה מהמקרר שעה לפני הארוחה ואז היא יותר רכה.
היכן מסתתרת המרגרינה? פרט למרגרינה למריחה ומרגרינה לאפיה ובישול, מסתתרת המרגרינה בהרבה מאוד מאכלים, כדוגמת: בורקסים, מלאווח, קרואסונים, עוגיות, בסקוטים, קרקרים שמנים, ואפילו גלידה. בכל ביסקוויט ועוגיה פשוטה, גם ללא קצפת או שוקולד, מכילה כמות לא מבוטלת של מרגרינה ושל חומצות שומן מסוג טרנס.
מומלץ להמעיט בצריכתן של חומצות שומן מסוג טרנס. חומצות אלו מסתתרות בכל דברי המאפה על בסיס מרגרינה. על-מנת להגביל את צריכת המרגרינה, יש להעדיף ולהשתמש בשמן, ולהמעיט עד כמה שאפשר באכילת בורקסים, קרואסונים, עוגות ועוגיות.