שם המשחק העכשווי של ענף הקולינריה בארץ הוא בישול בריא. השפים המובילים של מסעדות הצמרת בישראל תמימי-דעים שאין כיום שום סיכוי לטרנד בתחום הגסטרונומיה, אלא אם כן יענה על דרישות הבישול של אוכל טרי.
השפית הצעירה והנמרצת, קארין ברקוביץ', למשל, ממסעדת "מרתה", שבבית ציוני אמריקה בתל אביב, נחשבת לכוהנת הגדולה של הבישול המולקולרי הזה. היא, שהתמחתה בבישול בארצות-הברית וששימשה בעבר כשפית של מלון "רויאל ביץ" באילת ושל מסערת "כרמלה בנחלה" בתל אביב, מאמינה בכל לבה שהכל, בעצם, מתחיל ונגמר בחומרי הגלם, החייבים להיות הכי-טריים ואיכותיים. נוסחת הבישול הבלתי-מתפשרת שלה קובעת, כי אם תצלה עגבניות-שדה טריות בתנור-ברזל לוהט ותניח להן להתבשל במיץ של עצמן - תקבל את הרוטב לפסטה הכי טעים שבעולם.
וכדי להאמין לה צריך, פשוט, לבוא ולטעום, ואת זאת אכן עשינו בסוף השבוע האחרון. במזווה של "מרתה" מצאנו הרבה עשבי-תיבול טריים מהשדה, שמן-זית משובח וריחני, תבלינים מכל קצווי-תבל, ירקות הכי טריים ויפים שניתן בכלל למצוא, בשר טרי מיושן, וכל מיני דברים טובים מהים.
עד מהרה גילינו שקארין לא רק נאה דורשת, אלא גם נאה מקיימת: השפית הפדנטית מקפידה להכין את האוכל שלה על המקום, בשיא הטריות, כשהוא מוגש היישר לצלחת, מייד עם השלמת הכנתו ומבלי שיתמהמה אפילו לרגע מיותר במטבח.
לעילא ולעילא
מבט חטוף על פנים המסעדה חשף בפנינו בר ארוך ויפהפה, שמאחוריו חצר מקסימה, כסאות נוחים ומרופדים בירוק, פאטיו שקט, ריהוט רטרו ומיקום מרווח. כל אלה יוצרים יחד אווירה של אי רגוע בלב העיר, שאין כמותה למי שמבקש לסעוד באווירה שלווה ונינוחה, ולנהל תוך כך גם שיח ושיג, ללא כל המולה מסביב.
פתחנו בפוקצ'ה משובחת, תוצרת הבית, שהוגשה עם עגבניה מרוסקת, ששטה לה באגם של שמן זית (14 שקל). למנה ראשונה הזמנו עדשים אורגניות, מבושלות בעשבי-תיבול וחציל קלוי, על מצע של טחינה אורגנית ואגוזים (29 שקל), לעילא ולעילא. בת הזוג, לעומת זאת, בחרה ברביולי שרימפס (48 שקל) ומהר מאוד גילינו שייחודה של מנת הדגל הזו הפכה אותה ללהיט הקולינרי המבוקש ביותר של "מרתה".
בין המנות העיקריות שבה את בטננו ניוקי תפוחי האדמה, עם פרמזן, ברוטב תרד, מוכן עם ציר-ירקות ומוגש עם יוגורט וחציל קלוי מעליו (48 שקל). בת הזוג בחרה בכבדי-עוף, נימוחים בפה, על מצע של אורז ואגוזים, עם עגבניות שרי מושחמות (49 שקל). את הארוחה הטעימה הזאת קינחנו בטירמיסו מהסרטים, מהול בליקר משובח (34 שקל), שהוגש עם עוגית לצידו, ואילו בת הזוג בחרה בעוגת-סולת, עם אגסים ביין אדום ותבלינים מתוקים (37 שקל).
נותרנו עם טעם של עוד ובהחלטה נחושה: חוזרים ל"מרתה" פעם נוספת, ובהקדם האפשרי!
