Wefood הוא מרכול שנפתח לאחרונה בדנמרק. הוא נראה כמו כל מרכול אחר, לפחות במבט ראשון: שורות-שורות של מוצרי מזון מכל הסוגים, בשר, לחם וירקות. גם הקונים נראים רגילים לחלוטין. אבל המרכול הזה שונה באופן משמעותי: כל המזון שנמכר בו הוא מזון פג תוקף שעדיין אכיל, ושנזרק על-ידי רשתות שיווק אחרות. הקונים גם הם שונים: הם חוסכים כמעט מחצית מעלות סל המזון שלהם, ועל הדרך תורמים להפחתת הפגיעה בסביבה ולחיזוק הביטחון התזונתי בארצם. מה שהניע את קבוצת הצעירים הדנים שהקימו את Wefood ליזום את פתיחת המרכול היא העובדה שמדי שנה נזרקים בדנמרק יותר מ-700 אלף טונות של מזון. נשמע כמו מספר אסטרונומי? ממצאי דוח אובדן המזון של ארגון "לקט ישראל" שפורסם לאחרונה מראים כי אובדן המזון בישראל מסתכם בכ-2.5 מיליון טון בשנה (!), שהם 35 אחוז מהיקף ייצור המזון בישראל. הנתונים האלה תואמים את הנתונים העולמיים, שלפיהם כשליש מהמזון בעולם אובד ולא נאכל. לפי הערכת הארגון הישראלי, כמחצית מהמזון האבוד הינו מזון בר-הצלה - כלומר, מזון שראוי למאכל אדם - ושוויו כשמונה מיליארד שקל בשנה. בשנים האחרונות הולכת וגוברת בעולם ההבנה שיש לפעול לצמצום אובדן המזון, ומדינות כמו בריטניה והולנד כבר גיבשו תוכניות ממשלתיות בנושא. שימוש במזון שנחשב "אבוד" יכול לסייע בחיזוק הביטחון התזונתי בקרב השכבות החלשות ובהקטנת פערים חברתיים. לצד זה, להצלת המזון יש גם חשיבות סביבתית אדירה: תהליך הייצור של מזון צורך משאבים רבים כמו קרקע, מים וחומרי דישון והדברה, והוא פולט לסביבה חומרים מזהמים וגזי חממה. הצלת מזון מונעת מהמשאבים והפליטות האלה להתבזבז לשווא וכך גם חוסכת מכספי הציבור.

נזק סביבתי בגובה התל"ג של שווייץ

"כדי להבין את הצד הסביבתי של אובדן המזון, צריך קודם כל להבין את הצד הסביבתי של ייצור המזון", מסביר אלון שפון, חוקר במכון ויצמן למדע וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא. כדי לייצר מזון משתמשים במשאבי טבע רבים כמו קרקע (לחקלאות או למרעה), מים (להשקיית הגידולים או בעלי החיים) ודלק (לשינוע התוצרת אל הצרכנים). במסגרת התהליך, נעשה שימוש בחומרי דישון והדברה, שעלולים לפגוע בקרקע ובמי התהום. הצורך להאכיל מספר הולך וגדל של אנשים גורם להפיכת עוד ועוד שטחים טבעיים לשטחים חקלאיים, וכך נפגע מגוון הצמחים ובעלי החיים בעולם. "כאשר מצמצמים את אובדן המזון ומצילים מזון, עושים שימוש יעיל יותר במשאבי הסביבה", מסביר שפון. "כך, באמצעות השקעה של אותה כמות משאבים, אנחנו מייצרים יותר מזון". הפגיעה הסביבתית של המזון המבוזבז לא מסתיימת לאחר שהושלך לפח. הפסולת שנקברת בקרקע באתרי הטמנה פולטת בין השאר גז מתאן, שמשפיע על אפקט החממה בצורה משמעותית. מתאן שנפלט מאתרי הטמנה מהווה 18 אחוז מכלל המתאן שנפלט בארצות הברית. לכן, צמצום אובדן המזון משמעותו גם צמצום הנזקים האקולוגיים של המזון לאחר תום השרשרת, כאשר הוא מוטמן בקרקע. דוח ה-FAO (ארגון המזון והבריאות של האו"ם) משנת 2013 נטל על עצמו משימה שאפתנית ומסובכת - לחשב את עלות הפגיעה הסביבתית של אובדן המזון בעולם כולו. הבדיקה כללה ארבעה מרכיבים: משאבי הקרקע והמים שנצרכו לשווא לטובת מזון מבוזבז, הנזק הכלכלי שגרמו גזי החממה שנפלטו בתהליך והנזק שנגרם למגוון בעלי החיים והצמחים. על-פי תוצאות הדוח, העלות הכוללת של הנזקים לסביבה נאמדת ב-750 מיליארד דולר - סכום ששקול לתוצר הלאומי של שווייץ. עוד נתון מדהים שעולה מהדוח הוא שכמות גז החממה פחמן דו-חמצני שנפלט במהלך חייו של המזון המבוזבז מוערכת ב-3.3 גיגה-טון, ובמילים אחרות: אם אובדן המזון היה מדינה, הוא היה מדורג אחרי ארה"ב וסין כפולט הפחמן הדו-חמצני השלישי בגודלו בעולם. ומה לגבי מחיר הפגיעה הסביבתית של אובדן המזון בישראל? כאן המצב עדיין מעורפל. מחסור בנתונים גורם לכך שמדובר רק בהערכות, אך על-פי הדוח של "לקט ישראל", מדובר בסכום שעומד על כשמונה מיליארד שקל בשנה.

חצי מהמלפפונים נזרקים

כדי לנסות להבין איך מצילים לפחות חלק מהמזון הזה, צריך לצלול לקרביים של מערכת אספקת המזון. הדוחות שנכתבו בשנים האחרונות מנסים להבין היכן אובד המזון בשלבים השונים של השרשרת - החל בגידול בשדה ועד לצריכה בבית, במשרד או במסעדה. "בארצות מתפתחות, נפוץ מאוד אובדן מזון בשלב שלאחר הייצור וההובלה, בגלל היעדר טכנולוגיה ותשתיות, מחסור באמצעים לאחסנה ולקירור ודרכים משובשות, שמקשות על הובלת המזון ליעדו", מסביר שפון. "במדינות מפותחות, אובדן המזון העיקרי הוא בצד של הצרכנים - כלומר במרכולים, במסעדות ובבתים". בישראל, שמוגדרת מדינה מפותחת, היינו אולי מצפים לכך שרוב בזבוז המזון יקרה בקצה שרשרת האספקה, כלומר - אצל הצרכן. אבל מזון רב אובד גם בשלב הייצור החקלאי, זאת ממגוון סיבות: תנאי מזג אוויר קיצוניים (גשמים, קרה, חום); ירקות ופירות שאינם עומדים בסטנדרטים של גודל או של אסתטיקה (מה שמכונה ירקות ופירות "מכוערים"); מחלות ומזיקים; והשמדת תוצרת עקב אי-כדאיות למגדלים לקטוף או למכור. פירות וירקות מהווים 44 אחוז מכלל המזון האבוד בעולם. "אלה מוצרים מתכלים מאוד, שחשופים לפגיעות כמו ריקבון והצטמקות", מסביר פרופ' רון פורת ממרכז וולקני. במקרה של מלפפונים, תפוחי אדמה ופלפלים, יותר ממחצית מהתוצרת אובדת אי-שם במערכת אספקת המזון.

לאכול עם הפה, לא עם העיניים

אז כיצד ניתן להתמודד עם אובדן המזון הזה? דרך אחת היא באמצעות יוזמות צרכניות כמו המרכול הדני. ברחבי העולם פועלים יותר ויותר מרכולים, שווקים וארגונים שמבקשים להציל מזון אבוד ולהשיב אותו לחברה, ובייחוד לשכבות החלשות שזקוקות לו במיוחד. במשך שנים ארגון "לקט ישראל" מוביל את הצלת המזון בישראל ומעביר אותו לעמותות שמספקות אותו לנזקקים. גם במרכז וולקני עמלים למצוא פתרונות לאובדן המזון. "בצוות יש כמה חוקרים שמנסים להעריך את אובדן המזון מהקטיף ועד הצריכה בבתים, ולמצוא פתרונות טכנולוגיים שיצמצמו את האובדן הזה", מסביר פורת. בין היתר, בודקים שם את האפשרות לשווק פירות וירקות בתוך אריזות. "האריזות שומרות על לחות גבוהה ומונעת הצטמקות. עם זאת, יש לוודא שהאריזות יהיו מחומר מתכלה, כדי שלא ייצרו עוד זיהום של הסביבה". דרך נוספת להפחתת אובדן המזון נוגעת לחינוך הצרכן. "מומלץ לקנות ירקות פעמיים בשבוע, בהתאם לצורך, וכך להימנע מזריקת מזון", אומר פורת, ומוסיף עוד כמה טיפים: "את רוב הפירות והירקות מומלץ לשמור במקרר. תפוחי אדמה מומלץ לשמור מחוץ למקרר במקום חשוך, כדי שלא ינבטו. צמחי תבלין מומלץ לשמור בשקית במקרר, כדי שיהיו במקום לח ולא יצטמקו, ואילו את הבזיליקום, שלא אוהב קור, מומלץ לשמור בחוץ - בתוך קנקן מים". במקביל לכל היוזמות והטיפים שנועדו להאריך את חיי המזון, דוח האו"ם ודוח מבקר המדינה בנושא אובדן מזון מדגישים כי הדרך הטובה ביותר לטפל בבעיה היא למנוע אותה מלכתחילה. כיצד ניתן לעשות זאת? כאן נכנסים לתמונה צעדים שנוגעים למערכת החקלאית. "כיום יש מצב שבתנאים מסוימים, החקלאים מעדיפים להשאיר את התוצרת בשדה ולא לקטוף אותה משיקולים כלכליים, כי המחיר שמוצע להם בעבור הסחורה לא גבוה מספיק", אומר שפון. "זה מצב של כשל שוק בענף החקלאות, ואם המדינה הייתה מתערבת ושומרת על החקלאים, הם לא היו משאירים תוצרת בשדות". "הצלת מזון היא פתרון win-win-win - לחברה, לסביבה ולכלכלה", מסכם דוח מבקר המדינה בנושא אובדן מזון. עם זאת, קובע הדוח כי "בישראל, הנושא של אובדן המזון לא זכה עד כה להתייחסות ממשלתית כוללת ולא הוכנה תוכנית פעולה מערכתית להתמודדות עם התופעה". עד שזה יקרה, כל אחד ואחת מאתנו יכולים להתחיל את המהפכה בצעד קטן: להעמיס על הצלחת את כמות המזון המדויקת שתשביע אותנו, ולא יותר. זה גם יותר בריא.