ההשלכות של המחאה החברתית מהשנה שעברה מתגלות רק בחודשים האחרונים. נוסף לשוק הפרסום שדעך והביא לפגיעה משמעותית בשוק התקשורת, גל המסעדות שנסגרו בשבועות האחרונים מלמד שהמחאה הצליחה לפגוע גם בסמל המובהק של הבועה התל אביבית.
מסעדת סושידו, שפעלה 14 שנה בשדרות רוטשילד, סגרה לפני כמה שבועות את שעריה. כמוה עשו גם מסעדת ברוהאוס הוותיקה, שעבדה באותו רחוב במשך 15 שנה, ופישרמן, מסעדת דגים שנפתחה לפני כמה חודשים ברוטשילד 9 ולא הצליחה אפילו לסגור שנה. גל הסגירות לא עוצר ברוטשילד: באלנבי נסגר המעורב, שלקח חלק בטרנד האוכל בפיתה ששטף את העיר; ביסטרו דוד המלך בפינת אבן גבירול ודוד המלך נסגר; ובפלורנטין נאלצו להיפרד ממסעדת קורדוברו. בנוסף, סגרו את שעריהם גם אחד מהסניפים של לה צ’מפה בכיכר דיזנגוף, מסעדת זורבה במתחם התחנה, קפה בתיה הוותיק ומסעדת ג’וספה בדיזנגוף, שנכנסה לשיפוצים שכנראה יסתיימו עם שם וקונספט אחרים.
בעלי המסעדות מציגים מגוון סיבות לגל האחרון, החל בהתייקרות חומרי הגלם ועד לעלייה בשכר המינימום. “אנחנו רואים ירידה בהכנסות של מסעדות יחסית לשנה שעברה”, אומר מיכה סול, מבעלי בויה ויוליה שבנמל תל אביב ומי שמשמש יו”ר איגוד המסעדות ביחד עם עפרה גנור. “קיימת עלייה גדולה מאוד בהוצאות: התייקרו חומרי הגלם, האנרגיה, עליית שכר המינימום. מסעדות מעסיקות כוח אדם גדול”. אורלי סגל, הבעלים של משרד יחסי הציבור אורלי סגל תקשורת, שמתמחה בקולינריה, מסבירה גם היא כי “מסעדה בינונית המעסיקה כ־80 עובדים מוציאה רק על משכרות 150 אלף שקל בחודש”.
אילן מזור, הבעלים של סושידו ב־14 השנים שבהן פעלה, נועץ את הסיבה לסגירה במחאה החברתית: “המחאה התחילה בדיוק אחרי שעשינו שיפוץ רציני במקום, ולאנשים לא היה נעים להיכנס למסעדה יקרה”. לדבריו, “לטוני וספה המחאה עשתה רק טוב, אבל לנו זה עשה רע”. בעקבות המחאה, היום גם המסעדות היקרות בעיר מציעות מגוון מחירים. “שפים מובילים הבינו שהם צריכים לתת פתרונות גם לחייל שיוצא לאפטר וגם לאיש העסקים שחובב קולינריה”.
סיבה נוספת שעשויה להסביר את גל הסגירות היא עליית מחירי המנות. לפי סקירה של חברת המידע העסקי BDI, מתחילת שנת 2007 עלה מחירה של מנה בשרית ממוצעת עם תוספות במסעדות ובבתי קפה בישראל מ־52.9 שקל ל־65.5 שקל, גידול של כ־24 אחוז. ברבעון הראשון של שנת 2011, כתוצאה מהתייקרות חומרי הגלם, חל גידול של כשישה אחוזים במחיר הממוצע לצרכן של מזון (כולל ירקות ופירות), בהשוואה לתקופה המקבילה אשתקד. “הנתונים מחייבים את השחקנים בענף לבחור בין ספיגת עלויות ובין ייקור מחירים”, מסביר אייל ינאי, מנכ”ל משותף בחברת BDI .
המסעדות שיצליחו לשרוד את סכנת הסגירה ייאלצו להגיש מנות מותאמות מיתון כדי לצלוח את המצב הכלכלי בחורף הקרוב. סול מסביר כי יהיה צורך להתייעל: לעבוד עם פחות כוח אדם מקצועי, לצמצם תפריטים ולוותר על מנות מסובכות עם חומרי גלם יקרים. “הרצון של אנשים לבלות קיים, אבל הלחץ הכלכלי גורם להציע מנות שעלותן זולה”, הוא מתאר, “כדי שאנשים יוכלו להמשיך לבלות. תהיה הליכה לכיוון של חומרי גלם פשוטים כמו פסטה ונודלס, ולמנות שהעלות שלהן נמוכה”. לדבריו, גם “העתיד לא נראה חיובי במיוחד. מסעדות זה ענף שקל לוותר עליו כשיש תקופה כלכלית קשה”.
אולם יש כאלה שלא מתרגשים מהגל הנוכחי ומסבירים כי מסעדות בתל אביב נפתחות ונסגרות כל הזמן. הבעלים של מסעדת רדיו רוסקו וסטפן בראון, שאול טבת, מסביר שעסקי המסעדות הם תבנית שחוזרת על עצמה: “הענף תמיד קשה. תמיד נפתחות או נסגרות מסעדות”, הוא אומר, ומציין בחוסר אופטימיות שלדעתו השנה הבאה תהיה אפילו קשה יותר לעסקי הקולינריה בעיר.
גם מנהלת המעורב לשעבר,
מיכל לויט, לא בטוחה שהמצב הכלכלי הוא הסיבה העיקרית לגל הסגירות: “למה סגרנו? פשוט לא הלך לנו מספיק טוב. זה מאוד שרירותי בעיר”, היא מסבירה. יונתן הלר, הבעלים של מסעדת קורדוברו שנסגרה לאחרונה, מנהל בימים אלו את מסעדת פרונטו האיטלקית. לטענתו, כ־90 אחוז מהמסעדות הראשונות של מסעדנים נסגרות. מעבר לסטטיסטיקה, הוא טוען כי הסיבה העיקרית לסגירת המסעדה נעוצה במיקום: “מתי בפעם האחרונה שמעת על מישהו בן 30 שיוצא לשכונת פלורנטין?”, מסביר הלר, שהציע בקורדוברו מנות מתוחכמות יותר מאלו המוגשות ביתר מקומות הבילוי בשכונה, ובהתאם יקרות יותר. “המסעדה לא התאימה לקהל הצעיר בפלורנטין”, הוא מסכם.
בצד גל המסעדות שנסגרו, תל אביב יכולה להתנחם בכך שמצבה טוב, טוענת ז’אנה גור, העורכת הראשית של המגזין הגסטרונומי “על השולחן”. לדבריה, “בצפון המצב נורא קשה. כדי שזירת מסעדות תשגשג צריך קהל גדול ויציב של מקומיים שגם יחזרו לאכול. בצפון לא יוצאים למסעדות”, היא מסבירה.
בצד סגירה של מסעדות ותיקות ויקרות יותר, מסתמנת מגמה של פתיחת מקומות קטנים. סגל מסבירה כי “היום מסעדנים מעדיפים לפתוח מסעדות קטנות, בפחות השקעה וסיכון”. גור מאששת את התיאוריה של סגל ומציגה כהוכחה את הפריחה של מסעדות קטנות באזורים כמו שוק לוינסקי, שבו נפתחו באחרונה ביסטרון יהלומה, החלוצים, טוני ואסתר, אוזריה ומסעדות ביסטרו קטנות נוספות.
