כיום כשאורחנו חשופים להרבה סגנונות בישול, לטעמים רבים, למדיות תקשורתיות שונות, מבקרים במגוון מסעדות, נופשים בהרבה בתי מלון בארץ ובעולם ותמיד משווים את המזון ומצפים לקבל תמורה הולמת על המחיר ששילמו, הצפייה והדרישה, גורמים לנו השפים להיות יצירתיים, להתחדש כל הזמן, כי מבחינה קולינרית להישאר במקום, זה ללכת אחורה.
התחרות בענף מאוד קשה וצפופה, לכן אנחנו צריכים להוביל את התחום ואל לנו להיות מובלים. אנחנו נבחנים על-ידי הלקוחות יום יום, ארוחה אחרי ארוחה ובכל מנה שנגיש (תמיד הלקוחות יזכרו את המנה שהוגשה עכשיו ולא את זו שהוגשה בעבר), בעקבות כך הרבה אנשים הופכים להיות "מבקרי מסעדות" וכל מנה מוצגת (לטוב ולרע) ברשתות החברתיות (פייסבוק, וואצאפ, אינסטגראם, טוויטר וכדומה).
אנו השפים צריכים לזכור, כי איכות המזון המוגשת ללקוח עוברת "מבחן" של כל לקוח. הרי תמיד שואלים בחתונה איך היה האוכל ורק אחר-כך שואלים איך האולם, איך הייתה המוזיקה או איך נראתה הכלה. גם האורחים שמגיעים לנפוש בבית מלון, שואלים את אותה שאלה.
במחקרים שנעשו, האוכל תופס מקום מאוד גבוה בשיקול של לקוח אם לבוא למלון או לא. בשנים האחרונות נכנסו מספר שיטות של סקרים הבוחנים את טיב האוכל על-ידי הלקוח.
השיטה הראשונה, נקראת דוח מרקט-טסט: דוח זה עובד בשיטה בה החברה הסוקרת מתקשרת למספר רב של לקוחות שהתארחו באותו חודש במלון ועל-ידי דירוג הלקוחות, בנושא שביעות רצון מהמזון ובשכלול של כל הנשאלים באותו חודש, המטבח מקבל ציון. ציון זה מדרג את השף כל חודש. וגם במדדים מסוימים משווה באיכות המוצר מול בתי מלון אחרים בחברה.
השיטה השנייה נקראת דוח תובנות: בשיטה זו אין טלפונים יזומים לאורחים, אורחים המסיימים את שהותם במלון, ממלאים טופס עם כתובת מייל, שאליו נשלח שאלון. הלקוחות מנקדים את שביעות הרצון מהמזון ועל-פי זה ובשכלול של כל השאלונים שמילאו באותה נקודת זמן, השף מקבל את הציון בזמן אמת. ידוע כי בדרך-כלל, מי שממלא את השאלונים הללו אלו אנשים שהיו מרוצים מאוד או שלא היו שביעי רצון ורוצים להביע את דעתם.
אין ספק ששתי השיטות הן לא מדעיות, היות שבסופו של דבר, אוכל זה דבר סובייקטיבי. אך למרות זאת, אין ספק כי כל שיטה בפני עצמה, נותנת לנו הרבה חומר למחשבה ומראה לנו, את עצמנו בעיניים של אדם אחר. אנו השפים צריכים לדעת לקחת את הדברים הטובים וכמובן לשפר את הליקויים.