ערבי ה"גבינות ויין" יהפכו כנראה בקרוב למשהו מהעבר הרחוק.. זאת בעקבות מחקר אמריקני חדש.
צוות של 11 טועמי יינות גילה כי 'אוסף' הטעמים שלהם עומעם כאשר אכלו מגוון של גבינות קשות ורכות, לפני שמונה סוגי יין אדום באיכויות משתנות.
הגבינות דיכאו כמעט את כל הטעמים, אפילו את החזקים שבהם. זה הממצא העיקרי שעלה במחקר שפורסם בעיתון האמריקני לתורת היינות וגידול הגפנים - 'Enology and Viticulture'.
המסקנה אליה הגיעו חוקרים היא כי הפרוטאינים (חלבונים) שבגבינות כנראה ציפו את הפה, מקהים בכך את התחושה.
הגבינות דיכאו את הטעמים החוקרים, מאוניברסיטת קליפורניה, ביקשו מצוות המומחים להשוות בין בקבוקי יין זולים, ליקרים יותר, מארבע סוגים שונים, ללא שאכלו גבינה.
לאחר מכן נתבקשו לטעום את היין לאחר טעימה של שמונה סוגים שונים של גבינות, מגבינות קשות - כמו הסטילטון והגורגונזולה ועד הקלות יותר כמו המוצרלה והאמנטל השוויצרית.
הטועמים נתבקשו להעריך את עוצמת ומגוון הטעמים והניחוחות (ארומה - ריחו של היין שמקורו בזן הענבים שממנו הוא יוצר) של היין.
הם גילו כי הגבינות דיכאו כמעט כל טעם, כולל חמיצות ועפיצות (תחושת היובש שנוצרת בפה כאשר יש רמה גבוהה של טאנין ביין), וכן את זיהוי סוג הענבים וסוג החבית בה אוחסן היין. גבינות קשות אף הסוו את טעם היין יותר מאשר גבינות רכות יותר.
הסברה היא כי השומן מהגבינה נקשר למולקולות הטעם שביין, או שהוא מצפה את הפה.
עניין סובייקטיבי המחקר נעשה בעקבות פרסומם של מאמרים רבים בעיתונות בנושא שילוב אוכל גורמה ויין, אך מעט מאד פרסומים נעשו של מחקרים מדעיים בנושא.
החוקרים הדגישו כי לא מדובר ב"שילוב רע" או "שילוב טוב", אלא בבדיקה כיצד הגבינות משפיעות על טעמו של היין. הגבינות למעשה הקהו ועמעמו את יכולת האבחנה באיכות היין.
מומחים מתחום היינות הגיבו למחקר ואמרו כי אינם מסכימים עם ממצאיו. לדבריהם, הדבר תלוי בסוג היין וסוג הגבינה. ניתן תמיד למצוא זיווגים טובים ונכונים ולכן לא ניתן להצהיר הצהרה כזו רחבה.
הגיון פשוט אחד המומחים בתחום אמר, כי טעימת יין היא מאד סובייקטיבית, כמו טעימת אוכל. הטעמים של האחד אינם דומים לטעמו של אחר. יחד עם זאת חשוב להשתמש בהגיון בריא - כשמגישים דג קל כמו סלמון בגריל עם יין חזק סביר להניח שהתוצאה לא תהיה טובה במיוחד. לעומת זאת, שילוב של גבינת ברי או קאממבר עם sauvignon blanc או שבלי יביא לתוצאה משובחת.