הזית הוא העץ הראשון המופיע בשמו בספר התנ"ך. יש אומנם עצים שקדמו לו כמו עץ הדעת, עץ החיים, ומי שעיין היטב ימצא גם עצי גׂפֶר, אך אלה עצים השייכים לתקופה שלפני המבול ואינם קיימים בעולמנו. הראשון בעולמנו שעליו מופיעים בעוד מי המבול לא נעלמו כליל הוא הזית.
מאליו מובן שהזית מסמל יציבות וכן מסמל הוא שלווה. יתר על כן - הזית מסמל נצחיות בקשר בין האדם לאדמה. כל עוד מטפל האדם בעץ הזית לא ימות העץ בשיבה, אלא יוסיף וייתן פרי. בגליל ובירושלים מצויים זיתים, שגילם למעלה מאלפיים שנה והם מוסיפים לתת פרי.
אך מטבעו אין הזית צריך להיות עץ. זהו שיח בעל חיוניות עצומה המוציא משורשיו גבעולים חדשים בכל שנה. מגדל זיתים עוקר את הגבעולים החדשים הללו ומשאיר רק את הראשון. האנרגיה שצברו השורשים הולכת אל הגבעול היחיד שנותר וזה מתעבה וצומח.
את הגבעולים הללו מכנים בשם חזירים. בימינו ממתינים כשלושה חודשים עד שעוקרים אותם. בפרק זמן זה מתארכים החזירים לאורך של מקל הליכה. אחר שנעקרו מניחים להם להתיבש ואחרי מחליקים אותם בניר זכוכית. אלה מקלות הליכה עם "גולה", יקרים ויוקרתיים.
מגדלי זיתים מנוסים חורשים את האדמה במטעי הזיתים, כי השורשים זקוקים לאוורור. אצל מגדלי זיתים ערביים מרשים להכניס עדר עזים למטע והם מנקים את העשב ותולשים את החזירים בעודם רכים.
אך אם חדלים לטפל בעץ יצמחו החזירים סביבו ויקטלו את גזעו. דבר זה אכן קרה בשנים שלאחר מלחמת השחרור כשעצי זית שנותרו באדמות כפרים נטושים הוזנחו והפכו לגדמים מוקפי שיח חסר פירות.
אך במקומות שלא נעזבו מאדם לא מתו העצים. מי שיבקר בגן של כנסיית כל האומות (גת שמנה) בהר הזיתים, יראה עצי זית שבכדי להקיפם סביב נזדקק לחמישה אנשים מבוגרים המחזיקים איש ביד רעהו.
כך גם בבקעת בית הכרם, והנוסע בכביש עכו-צפת יכול להבחין בעצים העבים הללו אחר שיעבור את העיירה כרמיאל. ארץ ישראל התברכה בעץ פרי נצחי נוסף הלא הוא החרוב. גם לפרי עץ זה תכונות ריפוי ותזונה חשובות מאוד.
עץ זית בן עשר שנים מגיע לגובהו המלא. עצים אלו אינם צומחים לגובה שהרי מטבעם הם שיח. במקרים רבים מרשה מגדל הזיתים ל"חזיר" נוסף שיצמח עם השתיל בן השנה וזאת משום שאינו בטוח בחוזקו וחיוניות של השתיל המקורי.
כך נוכל למצוא עצי זית "מפוצלים" לשני גזעים שוים באורכם. במקרים רבים מכופפת הרוח את השתילים והחזירים הרכים זה כנגד זה ונמצא שגבעול אחד תומך בשני ובסופו של דבר מצליחים שניהם לגדול חבוקים יחדיו ואחוזים זה בזה. כעבור מאה שנה ייראו כעץ אחד עם חור במרכזו.
מאחר שמטבעו אין ה"גזע" נוטה לגדול הרבה ולהתארך, הרי שכל שנה מתווספת לו שכבה עוטפת דקה. כעבור שנים רבות יגזמו ענף מהעץ וכל השכבות הללו ייראו היטב בחתך כטבעות מרובות בעלי צורות ועיוותים שונים.
הצטברות שכבות דקה זו יוצרת גזע חזק ועמיד בפני פגעי מזג האויר. כשיורד שלג כבד יכולים ברושים ואורנים אדירים לקרוס תחתם. הזית לא יקרוס. יתר על כן, שנה ברוכה בשלג תהא שנה בה יצמחו זיתים עשירים בשמן.
הפרי מר. נוטף שמן אך אי אפשר לאכול אותו ללא כבישה והוצאת החומרים המרים. שנים רבות התפעלתי מאותו קדמוני שהחליט להפוך פרי מר ורעלי למאכל אדם ע"י כבישה במים, מלח ותבלינים נוספים. פעם אחת הבעתי את התפעלותי באזני מגדל זיתים והוא השיב לי שהפרי כמות שהוא ראוי למאכל גם ללא התערבות אנושית. אם משאירים אותו על העץ עד שיבשיל לחלוטין ויפול מאליו ללא נענוע בידי אדם, הרי אחר שישכב כשבוע על האדמה יהפוך לפרי בעל טעם שאפשר לאכלו.
זיתים מגדלים בכדי להפיק שמן טוב. שמן שאינו רובץ בבטן האוכל כאבן ואינו מעודד כולסטרול רע. זה גם השמן למנורות עתיקות. ביהדות המזרח היו יהודים משלמים ממיטב כספם עבור שמן הזית המעולה ביותר, אותו קנו להדלקת החנוכיה.
בארץ ישראל נעשה שמן הזית למטבע בפני עצמו. בעל בית בד קיבל מן האיכר שמן בשכרו. משנת 1967 ואילך היו צעירים רבים מרצועת עזה באים לעבוד במסיק זיתים בכפרים הערביים בשומרון וביהודה ובשכרם נטלו כמה פחי שמן לבית.
מאחר שהפרי נועד לתת שמן, הרי הפעלת מכבש דיה כדי לסחוט את השמן מתוכו, שלא כבפירות וזרעים אחרים בהם נדרש גם חימום על-מנת להפיק שמן.
אם מדברים על כבידה חמה בזיתים מתכונים לשטיפת הפרי במים חמים לפני כבישתו. השמן הטוב והבריא המופק מן הזית יקר למדי והרבה איכרים שנוכחו כי סחורה זו מבוקשת, מוהלים שמן אחר בשמן הזית שלהם כדי "לעמוד בדרישות השוק".
שמן זית מהול בשמן אחר הוא שמן פגום וחסר ערך בריאותי או תזונתי (ישנן שיטות שונות לזהות שמן טהור או מהול). מנסיוני האישי למדתי שאיני יכול לסמוך על התווית שעל הבקבוק ואף על השמן שנמכר בכפרים הערביים. יש ישוב אחד ויחיד בארץ שעליו אני סומך בעניין זה.
תרבות הזיתים התפשטה מהמזרח התיכון אל כל ארצות הים התיכון ולחלק ניכר מארצות אירופה. ככל הידוע לי עמק טוסקנה שבאיטליה הינו יער הזיתים הגדול בעולם.
שיטות טיפול שונות בעצים אלה הגיעו אלינו מאירופה. השיטה שהגיעה מספרד נקראת גידוד. בשיטה זו גוזמים את כל ענפי העץ כשהפרי עליהם. משאירים ענף קטן עם כמה עלים חיים כדי שאלו ימשיכו בתהליך הפוטוסינתזה. העץ הפגוע יגיב בזעם רב ובתוך זמן קצר יצמיח ענפים, עלים ופירות פי כמה וכמה משהיה נוהג לתת. זאת כמובן כדי "להראות" לי שהוא שווה מאוד.
גדיד לא עושים בארץ כל שנה. בטוסקנה ובספרד אפשר לנסוע קילומטרים רבים לצד גזעים קטומים שנראים מוכנים לכריתה וכעבור כמה שבועות לעבור באותה דרך ולראות שכל הגזעים הקרחים הפכו להיות עצים ירוקים-כסופים עמוסי פרי.
לפני כעשר שנים שכנע אורי אבנרי את חבריו הערביים לנטוע עצי זית על גבעות צחיחות. הוא נוכח לדעת שההתנחלויות מוקמות על אדמה שאין לה בעלים והבין שהטענות על "גזילת" אדמות אינן בעלות משקל. לעומת זאת יש חוק הקובע שמי שמעבד אדמה ללא בעלים במשך שמונה שנים נעשה בעל חזקה ואין כל אפשרות לסלקו. נטיעת עצי זית תיצור בעלות. העיבוד שיש לעשות, דהיינו הגיזום, גידוד והמסיק שיחל רק כעבור חמש שנים יצור עובדה של בעלות ערבית פרטית.
אלה היו ימי אוסלו ואנשים ראו באהדה את התנועה הזו של ערבים העוסקים בנטיעות. חלק ניכר מנטיעות אלו נעשו בסמוך להתנחלויות על קרקע שנרכשה בידי יהודים. מאוחר יותר כשבאו ערבים למסוק זיתים, שניטעו על קרקעות השייכות להתנחלויות נוצרו עימותים בינם לבין המתנחלים והעתונים פתחו במסע השמצה כנגד המתנחלים שאינם מרשים לערבים למסוק את הזיתים שלהם. אך מכאן ועד לעקירת עצים בזדון רחוקה הדרך.
בארץ היתה אוכלוסיה אחת שעסקה בעקירת עצים ואוכלוסיה אחרת שעסקה בנטיעות. המתנחלים עסקו בבניה ובנטיעה. הקרן הקיימת עסקה בנטיעות. אום-אל-פאחם קיבלה את שמה משום שהיתה מרכז ייצור של פחמי עץ. ככל הידוע לי מייצרים שם פחם עד היום וכדי לייצר אותו כורתים עצים. אך לנטוע אותם מחדש אין הם טורחים.
אם מדברים אודות נטיעת עצים וכריתתם,
ברצוני להזכיר למי ששכח כי בנימין זאב הרצל נטע כאן עץ בביקורו האחרון לפני כמאה וחמש שנים. את העץ נטע במוצא הסמוכה לירושלים. הוא נטע עץ ברוש וככל הנראה חשב שהברוש הוא ארז.
במאורעות 1929 כשערבים תקפו והחריבו את הישוב היהודי במוצא ורצחו את משפחת מקלף, תקפו גם את ה"ארז" של הרצל וכרתו אותו. לימים הוקם במוצא בית הבראה שנקרא בשם ארזה.
