מחקרים הראו כי בישול סוגי בשר מסוימים בטמפרטורות גבוהות, יוצר חומרים כימיים שאינם קיימים בבשר בלתי מבושל. חלק מחומרים כימיים אלה עלול להגביר את הסיכון לסרטן.
לדוגמה, אמינים הטרוציקליים (HCAs) הם חומרים כימיים מסרטנים הנוצרים מבישול בשר שריר כגון בקר, חזיר, עוף ודגים. HCAs נוצרים כאשר חומצות אמינו (אבני הבנין של חלבונים) וקראטין (חומר כימי הנמצא בשרירים) מתפרקים בטמפרטורות בישול גבוהות. חוקרים זיהו 17 HCAs שונים הנוצרים מבישול בשר שריר, העלולים להגביר את הסיכון לחלות בסרטן.
מחקר שנערך על-ידי מכון הסרטן הלאומי (NCI) ועל-ידי מדענים יפנים ואירופאים, מצביע על כך שאמינים הטרוציקליים נוצרים בבשר שריר במהלך רוב השיטות להכנת בשר בטמפרטורות גבוהות.
מחקרים שנערכו לאחרונה בדקו גם את הקשר בין שיטות להכנת בשר לבין התפתחות סוגי סרטן ספציפיים. אחד המחקרים, שנערך על-ידי חוקרים מהיחידה לאפידמיולוגיה וגנטיקה של הסרטן ב-NCI, מצא קשר בין אנשים הסובלים מסרטן הקיבה לבין צריכת בשר מבושל.
החוקרים בדקו את התפריט ואת הרגלי האכילה של 176 אנשים שאובחן אצלם סרטן הקיבה, ושל 503 אנשים ללא סרטן. נמצא כי הסיכון לסרטן הקיבה בקרב אנשים שאכלו בקר שהוכן בדרגת medium-well, או well-done היה גבוה יותר מפי שלושה בהשוואה לזה של אנשים שאכלו בקר שהוכן בדרגת medium rare. כמו כן מצאו החוקרים, כי הסיכון לסרטן הקיבה בקרב אנשים שאכלו בקר ארבע פעמים בשבוע או יותר, היה גבוה יותר מפי שניים בהשוואה לזה של אנשים שצרכו בקר בשכיחות נמוכה יותר.
מחקרים נוספים הראו כי הסיכון להתפתחות סרטן כרכשתי-חלחולתי, סרטן לבלב וסרטן שד קשור לצריכה גבוהה של בשרים מבושלים היטב, צלויים או עשויים "על האש".
ארבעה גורמים ארבעה גורמים משפיעים על יצירת HCA: סוג המזון, שיטת ההכנה, טמפרטורה ומשך הזמן. HCAs נמצאים בבשר שריר מבושל; מקורות חלבון אחרים (חלב, ביצים, טופו ובשרים אורגניים כגון כבד) מכילים מעט מאוד HCA או אינם מכילים אותו כלל באופן טבעי או לאחר בישול.
טמפרטורה היא הגורם החשוב ביותר ליצירת HCAs. טיגון, צלייה, או צליה על פחמים יוצרים את הכמויות הגדולות ביותר של HCAs, משום שהכנת הבשר בדרך זו נעשית בטמפרטורות גבוהות ביותר. אחד המחקרים שערכו חוקרים הראה עליה של פי שלושה בתכולת ה-HCAs כאשר טמפרטורת ההכנה הועלתה מ-200° ל-250°C.
צליה ואפיה בתנור נעשות בטמפרטורות נמוכות יותר, לכן סביר שייווצרו רמות נמוכות יותר של HCAs, אך רוטב הנעשה מנטיפי שומן הבשר מכיל כמויות HCAs ניכרות. בישול לסוגיו נעשה בטמפרטורות מתחת ל-100°C; בישול בטמפרטורות נמוכות כאלה יוצר כמויות זניחות של החומרים הכימיים. מזונות המבושלים במשך זמן רב ("well done" במקום "medium") בשיטות אחרות, יכילו גם הם כמויות מעט גבוהות יותר של החומרים הכימיים.
מיקרוגל גם בשר המבושל למחצה במיקרוגל לפני הכנתו בשיטות אחרות, יכיל כמויות נמוכות יותר של HCAs. מחקרים הראו כי חימום בשר במיקרוגל לפני הבישול, מסייע להפחתת כמות החומרים המסרטנים באמצעות סילוק חומרי המוצא שלהם. בשרים שהוכנסו למיקרוגל למשך 2 דקות לפני הכנתם, הראו ירידה של 90 אחוז בתכולת HCA. בנוסף, אם הנוזל הנוצר במהלך החימום במיקרוגל מוחלף לפני המשך הבישול, יורדת הכמות הסופית של HCAs.
אחד המחקרים בדק את תכולת ה-HCAs במסעדות מזון מהיר. לאחר בדיקת חמישה סוגים של מוצרי בשר ממגוון רשתות מזון מהיר, הייתה מסקנת המחקר, כי במוצרי בשר במסעדות מזון מהיר נמצאו רמות נמוכות של HCAs, בשל גורמים כגון טמפרטורת ההכנה ומשך זמן ההכנה. לפי המחקר, חשיפה גדולה יותר ל-HCAs נובעת מבישול ביתי ובישול במסעדות שאינן מתמחות במזון מהיר, בהן מכינים את המזון על-פי הזמנה, וכמויות הבשר הנצרכות גדולות יותר.
מחקרים הנערכים כעת בודקים את כמות ה-HCAs בתפריט האמריקני הממוצע. בשלב זה לא ידועה עדיין הצריכה היומית המרבית של HCAs במזון. כיום לא מפקחת רשות פדרלית כלשהי על תכולת HCA בבשרים מוכנים (מהי הכמות שמותר לאדם לאכול), אין כל מדד טוב לכמות ה-HCAs הגורמת להגדלת הסיכון לסרטן, ואין כל הנחיות אודות צריכת מזונות המכילים HCAs. יש צורך במחקרים נוספים לפני שניתן יהיה לפרסם המלצות מסוג זה.
________________
תורגם על-ידי מחלקת הסברה האגודה למלחמה בישראל
