בהלת הסושי

הסושי הפך כל כך פופולרי בישראל, עד שלפעמים נדמה שיש ברחובות יותר "סושיות" מדוכני פלאפל. אך האם המאכל, המכיל דגים נאים, בטוח לאכילה? בדיקה מיקרוביולוגית שערך TheMarker בעזרת הד"ר עירית וייזר מהמכון למיקרוביולוגיה של המזון ב-15 סושיות בישראל, חושפת תמונה מדאיגה ביותר: בארבע מתוכן - אונאמי, סושידו, קמא-סושי (כולן בתל אביב) ו-רנינג סושי (בהרצליה) - נמצאו חיידקי ליסטריה מונוציטוג'ינס - חיידקים פתוגניים מסוכנים שעלולים לגרום להפלות בקרב נשים הרות ולפגיעה אנושה עד כדי מוות בקשישים ובאנשים בעלי מערכת חיסון ירודה. יצוין כי גם בבדיקה קודמת שערך הארץ לפני שש שנים נמצאו חיידקי הליסטריה מונוציטוג'ינס במסעדת אונאמי היוקרתית בתל אביב. בשבע מסעדות נוספות - סאקורה, קיוטו סלסה, סושי סמבה, סושי טו גו, הסושיה (כולן בתל אביב) וטאטמי ופרנג'ליקו (בחיפה) נמצאו חריגות משמעותיות בריכוז הקוליפורמים, השמרים והעובשים. רק בארבע מבין המסעדות שנבדקו - אצה סושי בר בתל אביב, סיים סיים ברמת השרון, אושי אושי בהרצליה וליצ'י בחיפה, נמצאו תוצאות מיקרוביולוגיות סבירות, אם כי בכל ה-15 שנבדקו התגלו חריגות כלשהן. במשרד הבריאות מסבירים כי לשכות הבריאות עורכות ביקורות תברואתיות בכל עסקי המזון, והתייחסות מיוחדת ניתנת לעסקים שבהם מגישים מזונות רגישים, כמו סושי או כל מזון אחר המוגש נא. בביקורות התברואתיות נבדקים המצב התברואתי של העסק, מקור המזון, אחזקתו והטיפול למניעת התרבות חיידקים מחוללי מחלות. ואולם כמות החריגות שנמצאו הפתיעה אפילו את הד"ר וייזר, שעוסקת כבר שנים בבדיקות מזון: "הממצאים הדהימו אותנו", היא אומרת, "והם בהחלט צריכים לגרום למשרד הבריאות להגביר את הפיקוח". מלבד חיידקי הליסטריה הקטלניים, נמצאו חריגות גדולות מאוד במדדים נוספים, שמעידות על מצב תברואתי לא תקין, מה שלדברי וייזר מגביר את הסיכון למציאתם של חיידקים פתוגניים בעתיד. ל-TheMarker נודע כי משרד הבריאות החל השבוע לבצע בדיקות במסעדות שבהן נמצאו ממצאים בעייתיים.

חריגות גדולות מאוד

בישראל, כמו בשאר מדינות העולם, לא קיים תקן מחייב לגבי הסטנדרטים הבקטריאליים של דג נא או של סושי, אך בהחלט קיימת הוראה של משרד הבריאות לפיה חובתו של העוסק במזון לוודא כי המזון בטוח לצריכה ואינו מכיל חיידקים פתוגניים. בהיעדר תקן, נבדקו המנות בהשוואה לתקן הקרוב ביותר לסלטים המכילים מרכיבים מן החי. ספירה כללית של חיידקים במזון נותנת אינדיקציה לגבי כמות החיידקים במנה ומעידה על ניקיונה: "ככל שהכמות גדולה יותר - יש סיכוי רב יותר לקלקול במוצר", מסבירה וייזר. התקן מתיר נוכחות כללית של חיידקים ברמה שבין 100 אלף למיליון לגרם, ואילו במנה של מסעדת קיוטו סלסה בתל אביב נמצאו בספירה הכללית 7 מיליון חיידקים לגרם - פי שבעה מהגבול העליון המותר; ב-קמא-סושי נמצאו 4.1 מיליון; בפרנג'ליקו נמצאו 3.2 מיליון; בטאטמי בחיפה 3.1 מיליון ובסושיה בתל אביב יותר מ-3 מיליון. גם הקוליפורמים הידועים לשמצה מככבים בבדיקות: בעוד שהתקן קובע שהרמה הסבירה היא 100 עד 1,000 חיידקים לגרם, התקבלו תוצאות של עד פי 350 מהגבול העליון: בסושיה בתל אביב נמצאו 350 אלף חיידקים, במסעדת קמא-סושי בתל אביב נמצאו מעל 300 אלף ובטאטמי חיפה נמצאו 60 אלף חיידקים. הד"ר וייזר מסבירה כי חריגה בריכוז קוליפורמים מעידה על תנאים תברואתיים לקויים במסעדה או על חומרי גלם מזוהמים. מדד נוסף הוא כמות העובשים במוצר, המעידה על זיהום סביבתי או זיהום באחד ממרכיבי המנה. לפי התקן, הכמות המקסימלית התקינה היא חיידקי 50 עובשים. במסעדת סושידו בתל אביב נמצאו 220 אלף עובשים. במסעדת סאקורה בתל אביב 20 אלף. חריגה נוספת התגלתה במסעדת סושי סמבה בתל אביב - 1,100 חיידקים. בשאר המסעדות היו חריגות קטנות בהרבה, ובחלק לא היו כלל חריגות. גם בכמות השמרים, המעידים על מידת הטריות של המנה ואמורים להימצא בכמות של 100 לגרם לכל היותר, נמצאו חריגות כמעט בכל המסעדות. החריגות הקיצוניות ביותר נמצאו במסעדת רנינג סושי בהרצליה (250 אלף שמרים לגרם), פרנג'ליקו (170 אלף), הסושיה בתל אביב (40 אלף), סושידו בתל אביב (16 אלף) וסאקורה (14 אלף). אומנם המנה שנבדקה מכילה גבינת רוקפור ומטבעה מכילה עובשים ושמרים, אך וייזר מציינת שהכמות חריגה בכל מקרה. עם זאת, יצויין כי לא נמצאו חיידקי סלמונלה באף אחת מהמסעדות וכמו כן, המנות שנבדקו לא חורגות מהתקן בכמויות החיידקים אי קולי, סטיפילוקוקס וקלוסטרידיאה. את תואר המסעדה המצטיינת מבחינת רמת ההיגיינה קוטפת מסעדת ליצ'י מחיפה, שלמעט חריגה קלה ביותר בכמות העובשים מציגה תוצאות מושלמות.

תגובות

משרד הבריאות: "המחלקה לבריאות הסביבה במחוז תל אביב תבצע ביקורות בעסקים בהם נמצאו חריגות. מקומות אלה יטופלו בהתאם לממצאים. משרד הבריאות שב ומזכיר לציבור לבקר ולסעוד רק במקומות בעלי רישיון, המפוקחים על-ידי משרד הבריאות". אונאמי: "המסעדה מנוהלת כדין, פועלת בסטנדרטים היגיינים המחמירים והגבוהים ביותר ומנהלת מעקב שבועי רציף אחר טיב המזון, באמצעות מעבדת ביו-לאב ומעולם עד כה לא אותרה ליסטריה במסעדה. למרות שלא נבחנו על ידינו תהליכי הבדיקה שנערכו, לרבות אופן הובלה ואחסנה של מדגם הבדיקה, הואיל וליסטריה נמצאת בטונה מיובאת, אנו מניחים שהבדיקה נכונה וננקוט בכל אמצעי המניעה והחיטוי הנדרשים. נדגיש כי ליסטריה מצויה גם בדגים חיים ויתכן שבין הדגים המיובאים לארץ היה גם דג שהכיל ליסטריה וכידוע, פיקוח על יבוא הדגה אינו בשליטתנו. מצדנו, תמיד עשינו, אנו עושים ונמשיך לעשות את המירב והמיטב על-מנת להבטיח ללקוחותינו את איכות המזון הגבוהה ביותר". רנינג סושי: "תוצאות הבדיקה מאשרות שמתוך תשעה פרמטרים שנבדקו אנו עומדים בשמונה. לגבי בדיקת הליסטריה - אנו בודקים כיצד ניתן להימנע מהימצאות החיידק במזון בעתיד. מיד עם קבלת הדוח הזמנו את מעבדות שאלתיאל לבצע בדיקה מקיפה על-מנת לאתר אם קיימת בעיה ואנו ניישם את ההמלצות במלואן. רנינג סושי מקפידה על איכות וטריות המזון תוך שמירה על תנאי היגיינה קפדניים ביותר. כך נעשה בעבר וכך ייעשה בעתיד". קמא-סושי: מאז שנערכו הבדיקות המסעדה נסגרה. סושידו: "המסעדה, מהוותיקות בישראל, פעלה, פועלת ותמשיך לפעול תוך שימור וקיום רמה תברואתית מעולה וגיהות חסרת פניות. מתוך הכרה בחשיבות נושא התברואתיות בענף המזון בכלל ובתחום מסעדות הסושי בפרט. על אף שאינה מחוייבת לעשות כן על-פי דין, ובניגוד לרוב ועיקר המסעדות בישראל, מקבלת המסעדה שירותי יעוץ ובקרה שוטפים מטעם חברה המתמחה בבטיחות המזון, לרבות ביצוע בדיקות יזומות ואקראיות. המסעדה פועלת באישור משרד הבריאות. צוות אבטחת האיכות מטעם חברת הייעוץ בודק את הממצאים והמסעדה תפיק את הלקחים הנדרשים ותנקוט בכל פעולה מתקנת, אם תידרש". קיוטו: "על אף שהתוצאות אינן מצביעות על זיהום משמעותי בדגימות שלנו, נגביר את הפעילות למניעת של חריגות קלות כגון אלה ונפיק את המירב מהממצאים. המסעדה עומדת בסטנדרטים שנקבעו לעסקי המזון ומיום היווסדה נעזרת בשירותי חברה המתמחה בבטיחות מזון, הכוללים דגימות של המזון וביקורת. המסעדה רוכשת את חומרי הגלם אך ורק מיצרנים/ספקים מאושרים ע"י משרד הבריאות ועושה את המירב כדי לספק ללקוחותיה מוצרים באיכות מעולה". "בבדיקה נמצאו חריגות קלות, העולות אך במעט על המותר, וזאת בהתחשב בכך שטרם נקבע תקן רשמי למוצר הסופי. התקן לסלטים אינו תחליף לתקן כזה. המוצרים הם נאים (גולמיים) ומיועדים לצריכה מיידית. סביר להניח כי פרק הזמן, הארוך יחסית, שחלף ממועד נטילת הדגימות עד ביצוע דגימות המעבדה (הממוקמת באזור חיפה) עשוי לתרום לזיהום המוצר. בדיקות שערכנו בסמוך לאלה שלכם, באותם מוצרים, יצאו תקינות לגמרי. הדבר מחזק את טענתנו כי יתכן והחריגה שנתגלתה בבדיקתכם היא כתוצאה מהתרבות טבעית של החיידקים בדג, בשל משך הזמן של הובלת הדגימות לחיפה". פרנג'ליקו: "המסקנות יוסקו ואנו נגביר את הביקורות השוטפות במסעדה על-מנת שהדבר לא יישנה". סושי סמבה: "סושי סמבה מקפידה על איכות המוצרים ודרך הטיפול בהם, ועורכת בדיקות וביקורות קפדניות, על-מנת לספק ללקוחותיה טריות מזון אופטימלית". סאקורה: "גבינת הרוקפור במנה שבדקתם מסבירה את נוכחות העובשים והשמרים שנמצאו ואין בכך ביטוי לפגם או תקלה כלשהי. המוצר נקי ובטוח למאכל אדם ורמת חיידקים הנמוכה שנמצאה בו מלמדת על איכותו. אנו מנהלים באופן שוטף מעקב קפדני אחרי כל חומרי הגלם ועל תהליך ההכנה ומקיימים מערך שוטף של בדיקות מעבדה, תוך שמירה בלתי מתפשרת על מצוינות ועל הגיינה ברמה הגבוהה ביותר. אנו משוכנעים שכל בדיקה שתבצעו לחומרי הגלם או לתהליך ההכנה תלמד על הקפדה בלתי מתפשרת זו. נכון לבצע בדיקות אלה ביחס ליותר ממוצר אחד ותוך הבנת תהליך הייצור, הבנה שהייתה מונעת את אי-ההבנה שנגרמה אולי כאן". טאטמי וסושיה: לא נמסרה תגובה עד לסגירת הגיליון.

כך בדקנו

במסגרת הבדיקה רכש דוגם מוסמך של המכון למיקרוביולוגיה של המזון מנה המכילה דג נא בכל מסעדה. צורת הדגימה מדמה באופן מלא רכישת מנה על-ידי לקוח במסעדה. לאחר הרכישה הוכנסה המנה לצידנית שהטמפרטורה בה היא4 מעלות צלזיוס והועברה למעבדה בהתאם להנחיות התקן הישראלי להובלת דוגמאות למעבדה. מאחר שבישראל, כמו בשאר מדינות העולם אין תקן מחייב לגבי הסטנדרטים הבקטריאליים של דג נא או של סושי, המנות נבדקו בהשוואה לתקן הקרוב ביותר - תקן ישראלי 2202 חלק 2 (2006), לסלטים המכילים מרכיבים מן החי. בנוסף, נבדקה כמות השמרים במנות, למרות שאינה כלולה בדרישות התקן. כמות השמרים מעידה על רמת הטריות של המוצר.

ההיסטריה סביב הליסטריה

ד"ר סילביו פיטליק, מנהל מחלקה פנימית ג' בבלינסון ומומחה לרפואה פנימית ומחלות זיהומיות, מסביר כי ליסטריה עלולה לפגוע בתינוקות, קשישים, נשים הרות ובחולים שמערכת החיסון שלהם פגועה. "החיידק עלול לחדור למחזור הדם, להגיע למוח ולגרום לדלקת קרום המוח שעלולה להיות קטלנית", הוא מסביר. "עם זאת, חשוב לזכור שאנשים בריאים בגילאים לא קיצוניים שיאכלו מזון המכיל ליסטריה בכמות לא גדולה לרוב לא ייפגעו, או שיסבלו מקלקול קיבה ולא מעבר לכך". טובה קראוזה, דיאטנית קלינית המתמחה בתזונה בהריון ולאחר לידה, מוסיפה כי "מחלת הליסטריוזיס שנגרמת מחיידקי הליסטריה פוגעת בעובר ויכולה לגרום להפלה, ללידת תינוק מת, או ללידה מוקדמת של פג חולה. מערכת החיסון של נשים בהריון חלשה יחסית, כדי למנוע דחייה של העובר על-ידי מערכת החיסון של האם. המחיר של הדיכוי הזה של מערכת החיסון הוא רגישות גבוהה יותר לזיהומים, ולכן בקרב נשים הרות יש סיכון גבוה פי 20 ללקות בזיהום מהחיידק לעומת בקרב האוכלוסיה הכללית הבריאה. עם זאת, חשוב לשים את הדברים בפרופורציה: בישראל מתגלים מדי שנה רק כמה עשרות מקרים של ליסטריה". לדברי קראוזה, "בהחלט כדאי להימנע מאכילת סושי בזמן ההריון, וגם מסושי צמחוני כדאי להתרחק - אם מכינים אותו על אותם משטחי עבודה כמו הסושי הרגיל אז יכול מאוד להיות שהחיידק יעבור גם אליו - כי חיידקים, וביניהם הליסטריה עוברים במגע". קראוזה מוסיפה שבזמן ההריון כדאי להימנע גם ממאכלים נוספים: מוצרי בשר ודגים מעושנים או לא מבושלים - כמו סטייק טרטר וקרפצ'יו, או לא מבושלים דיים - כמו רוסטביף, או מוצרי חלב לא מפוסטרים. כמו כן רצוי לשטוף היטב פירות וירקות, להימנע מקינוחים המכילים ביצים לא מבושלות כמו פנקוטה, טירמיסו, מוסים, ורטבים לסלטים המבוססים על מיונז שמייצרים במקום, וכן מפירות ים לא מבושלים כמו צדפות.