בשבוע שעבר, ארגון המזון והתרופות האמריקני (FDA) פרסם מידע חדש לגבי אקרילמיד במזון ולגבי הדרכים בעזרתן ניתן להפחית את צריכתו. האם כימיקל מוזר חדש מוצא את דרכו למזון שלנו? כנראה לא ממש חדש.
בשנת 2002, חוקרים משבדיה גילו כי הכימיקל אקרילמיד נמצא במזונות רבים עשירים בפחמימות המטוגנים או נאפים בטמפרטורות גבוהות. במינונים גבוהים, הכימיקל גרם לסרטן בחיות מעבדה.
כתגובה לדאגות מהסיכון הפוטנציאלי, ארגון התרופות והמזון האמריקני (FDA) החל לנתח נתונים של מגוון מוצרי מזון בחיפוש אחר אקרילמיד. הנה חלק מהממצאים:
- אקרילמיד נוצר מסוכרים ומחומצת אמינו אספרגין - (אבן יסוד של פרוטאין) ונמצא באופן טבעי במזונות מטוגנים, צלויים או אפויים. ייצור הכימיקל עולה ככל שהמזונות מבושלים זמן רב יותר בשיטות אלו, וככל שהטמפרטורה גבוהה יותר. בישול או אידוי של מזונות אלו אינו מסתכם בהווצרות אקרילמיד.
- מזונות צמחיים כמו תפוחי אדמה, מוצרי דגנים (לחמים, דגני בוקר, עוגיות) וקפה מוזכרים גם הם בפרסום של ה-FDA. צורות שונות של מזונות אלו בדרך כלל מיוצרים בטיגון, אפייה או צלייה. ה-FDA ציינו כי אקרילמיד אינו נמצא בדרך כלל במוצרים לא מבושלים מהצומח, מוצרי חלב, מוצרים מן החי (עוף, בשר) או מאכלי ים.
אפייה וטיגון מזונות בטמפרטורות גבוהות הן שיטות בישול הקיימות שנים רבות, וכמו כן ידוע כי מזונות צמחיים כוללים גם דגנים, תפוחי אדמה ופולי קפה. אם כך מה ניתן לעשות?
ה-FDA דן במזונות ספציפיים שהם מקורות משמעותיים לאקרילמיד: צ'יפס, תפוחי אדמה מטוגנים, דגני בוקר, עוגיות, טוסטים וקפה. הם אינם ממליצים לסלק מזונות אלו מהתזונה. אך מפרסמים מספר הצעות לחלק מהפריטים - בעיקר תפוחי אדמה, לחם וקפה.
לגבי תפוחי האדמה, בישול או חימום במיקרוגל אינו גורם להיווצרות אקרילמיד. טיגון גורם להיווצרות כמויות גדולות של אקרילמיד, אחריו צלייה ואז אפייה. ככל שתפוח האדמה כהה יותר, כך כמות האקרילמיד גבוהה יותר - לכן,
המנעו מבישול תפוח האדמה עד להפיכתו לחום. פריסת תפוחי האדמה וספיגה שלהם 30 דקות לפני הטיגון או הצלייה מפחיתים את היווצרות האקרילמיד. כדאי לדעת גם כי אחסון תפוחי אדמה במקרר עלול להגביר את היווצרות האקרילמיד במהלך הבישול.
לגבי לחם, אם אתם מאוהבי הטוסטים, רצוי לא לקלות את הלחם כך שיהפוך לצבע חום ולהימנע מאכילה של החלקים החומים.
לגבי הקפה, מדעני ה-FDA לא גילו דרכים טובות להפחית את כמות הווצרות האקרילמיד מאחר שפולי הקפה נצלים לפני שהם מבושלים.
המסר? כדאי לעקוב אחר נושא האקרילמיד מאחר שהחוקרים ממשיכים לחקור את הנושא. מנקודת מבט מעשית כדאי להסכים עם ה-FDA - עדיין מוקדם מדי לוותר על קבוצה שלמה של מזון (מוצרי דגנים), תפוחי אדמה וקפה. ובכל זאת - יש מה לעשות.
אפשר לאכול פחות דגנים מעובדים ולבחור בדגנים שאפשר לבשל לעתים קרובות יותר (כמו שיבולת שועל). טוסטים - רק בצבע חום בהיר. אפשר להמשיך ולהגביל את אכילת הצי'פס ובוודאי להפסיק לאכול את השרופים שבהם. את תפוחי האדמה להעדיף לבשל ולא לשמור עליהם במקרר אלא במקום קריר וחשוך. וקפה? אולי לבחור בקפה פחות חזק.
