יש מי שגבינות משובחות גורמות לו ללקק את השפתיים, ויש כאלו שאפילו מעדיפים ערבי "גבינה ויין" כמו שקוראים להם, במקום הזמנה למנגל של אחר-הצהריים. אך כדאי לדעת שמאחורי הטעם והמרקם הנפלאים של הגבינות מסתתרים חיידקים, אנזימים מקיבת הפרה או העז, ושומן טהור.
כדי להבשיל את הגבינה ולשפר את טעמה, מוזרקים לגבינה סוגים שונים של חיידקים ללא הגבלה, ולא על כולם אנו יודעים.
חוקרים מאוניברסיטת ניוקאסל שבאנגליה, זיהו לדוגמא, שמונה חיידקים שלא נתגלו קודם לכן בגבינה צרפתית הדומה לגבינת ברי, ונקראת גבינת עיזים מסוג רבולושון. היתרונות הפטנציאליים של חיידקים חדשים אלו עדיין לא ידועים. [המחקר פורסם בגיליון דצמבר של העיתון הבינלאומי "Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology"].
גם בגבינות אחרות החיידקים המשגשגים נכנסים אלינו לפה עם כל ביס שאנו נותנים בגבינה (למרות שהטמפרטורות הנמוכות שבמקרר מאטות את צמיחת החיידקים, הן אינן הורגות אותם, לא בגבינה ולא בכל מאכל אחר).
חיידקים (בין אם אלו השוחים באופן טבעי בחלב ובין אם אלו שהוזרקו לתוכו) ואנזימים, המופקים מרפידות הקיבה של בעלי החיים המייצרים את החלב ונקראים רנין (מיץ קיבה, חומר מקריש חלב המופק מן הקרום הפנימי של קיבת עגל ומשמש בייצור גבינות) מוספים לחלב כדי להקריש אותו ולהופכו לגוש חלב חמוץ.
שני פרוטאינים נמצאים בחלב מוקרש שהיצרנים משתמשים בהם: הראשון הוא מי חלב, או מי גבינה, החיוניים לנוזל שנותר מהחלב המוקרש (ויותר משתמשים בהם בייצור מזונות אחרים). השני הוא קזיאין, האחראי לעיקר הנפח של החלק המוצק של הגבינה, יחד עם השומן.
השומן הוא שמעניק לגבינה את טעמה, ו-70% עד 80% מהקלוריות שבגבינה מגיעות משומן טהור.
יצרני הגבינות מוסיפים קבוצות חיידקים נוספות לגבינה כדי לשפר את טעמן.
הגבינות הן סחורה לוהטת אמנם, אך כמו מוצרי חלב אחרים, יש לקחת בחשבון גם היבטים לא בריאים של המאכל. דרכים אחרות להשיג את כמות הסידן החיונית לגוף כוללות אכילת: דגנים מועשרים, כרוב, עלי חרדל, אצות ים, גרגר הנחלים, חומוס, ברוקולי, שעועית אדומה, פולי סויה, טופו, גרעינים ואגוזים. ועם כל המגוון הזה, יש תקווה גם למכורים לגבינות, למרות שהטעם והריח יהיו כנראה שונים.
