אותו מקור של הניחוח והטעם החריפים של השום הוא שמספק כנראה את היתרונות הבריאותיים שלו.
מדענים הגיעו למסקנה כי חומצה הנוצרת על-יד פירוק מרכיב אורגני הנקרא אליצין, היא שמספקת את היתרונות הבריאותיים של הירק. ידוע כבר זמן רב כי האליצין, המעניק לשום את הניחוח והטעם המיוחדים שלו, הוא גם חומר נוגד חמצון רב עוצמה.
למרות זאת, עד כה לא ניתן היה לקבוע כיצד האליצין פועל, או כיצד הוא משתווה לחומרים נוגדי חמצון אחרים, העוצרים את ההשפעות המזיקות שיש לרדיקלים החופשיים על התאים.
החוקרים לא הבינו כיצד השום יכול להכיל חומר נוגד חמצון כה יעיל, מאחר שאין בו כמות ניכרת של סוגי המרכיבים האחראים בדרך-כלל לפעילות האנטי-חמצונית הרבה בצמחים, כמו הפלבנואידים הנמצאים בתה הירוק או בענבים. ומאחר שיצאו מנקודת הנחה שהאליצין אכן אחראי לפעילות זו בשום, הם רצו לנסות לגלות כיצד הוא פועל.
החוקרים - מאוניברסיטת קווינס שבקינגסטון, אונטריו, קנדה.
כיצד בוצע המחקר במסגרת סדרת ניסויים, צוות החוקרים גילה כי פירוק האליצין גרם לייצור חומצה סולפנית, המגיבה במהירות עם רדיקלים. למעשה, מרכיב האליצין חייב להתפרק כדי ליצור חומר אנטי-חמצוני פוטנציאלי.
התגובה בין החומצה הסולפנית לרדיקלים היא מהירה ביותר, ומוגבלת רק בזמן הנדרש לשתי המולקולות לבוא במגע אחת עם השנייה. אף אחד, לדברי החוקרים, לא ראה מעולם מרכיבים - טבעיים או מלאכותיים - שמגיבים במהירות כה רבה כחומרים נוגדי חמצון.
המחקר פורסם בעיתון "Angewandte Chemie".
למרות שהשום משמש כעשב מרפא מזה מאות שנים, וישנן תוספות שום רבות בשוק, עד כה, לא היה הסבר משכנע ליעילותו הבריאותית של השום. החוקרים סבורים כי עשו את הצעד הראשון בגילוי מנגנון כימי בסיסי שיכול להסביר את היתרונות הרפואיים של השום.