רופאים ותזונאים ממליצים כבר זמן רב להימנע מכל השומנים שמקורם בחי כדי להוריד את רמות הכולסטרול, אך חוקרים מדנמרק טוענים כי גבינה אינה מזיקה בהיבט זה, ומקומה אינו תחת הקטגוריה של החמאה.
על סמך מחקר שערכו ופורסם בעיתון האמריקני לתזונה רפואית, אנשים שאכלו גבינה על בסיס יומי במרווחים של שישה שבועות היו עם רמות כולסטרול LDL, המכונה "הכולסטרול הרע", נמוכות יותר בהשוואה לאלו שאכלו כמות דומה של חמאה.
המשתתפים שאכלו את הגבינה לא סבלו גם מרמות גבוהות של LDL במהלך הניסוי בהשוואה לתקופה בה צרכו תזונה נורמלית.
הגבינה הורידה את רמות הכולסטרול LDL בהשוואה לצריכת חמאה שהכילה כמות שווה של שומן ולא העלתה את הכולסטרול LDL בהשוואה לתזונה רגילה.
קבוצת החוקרים, מאוניברסיטת קופנהאגן, סקרה כ-50 איש. כל אחד מהם קיבל תזונה מבוקרת לה הוסיפו החוקרים כמות מדידה של גבינה או חמאה, על בסיס יומי. לאורך המחקר, החוקרים השוו כל משתתף לעצמו, לשינויים שחלו בגוף ונגרמו מהמזון. החוקרים נתנו לכל אחד מהמשתתפים גבינה או חמאה, שתיהן עשויות מחלב פרה, ושוות-ערך ל-13% מצריכת אנרגיית השומן היומית.
תוצאות לא חד-משמעיות במהלך תקופת הפוגה של שישה שבועות, כל משתתף אכל את אותה כמות גבינה או חמאה, ולאחר מכן היה ב-14 יום של "תקופת ניקיון" בה חזר לתזונה הנורמלית שלו. לאחר מכן התחלפו המשתתפים למשך שישה שבועות נוספים ואלו שאכלו את הגבינה אכלו הפעם חמאה ולהפך.
למרות שאכלו כמות שומן רבה יותר מזו שבתזונה הנורמלית, אצל המשתתפים שאכלו גבינה לא זוהתה עלייה ברמות ה-LDL וברמות הכולסטרול הכללי. לעומת זאת, כשאכלו חמאה, היו לאותם משתתפים רמות LDL גבוהות ב-7% מהממוצע.
כשאכלו את הגבינה, רמות הכולסטרול HDL, המוכר כ"כולסטרול הטוב", ירדו במידה מעטה בהשוואה לתקופה בה אכלו חמאה, אך לא בהשוואה לתקופת התזונה הרגילה שלהם.
החוקרים משערים כי ישנן מספר סיבות לכך שהגבינה השפיעה על אנשים בצורה שונה מהחמאה. יחד עם זאת, הדגישו כי המחקר, שמומן על-ידי מועצת החלב הדנית והמוסד הלאומי לחקר מוצרי חלב, אינו חד-משמעי. סיבה אחת לכך היא העובדה שבגבינה יש כמות רבה של סידן, המעלה את כמות השומן המופרשת ממערכת העיכול. החוקרים אכן זיהו כמות מעט גדולה יותר של שומן בצואה במהלך התקופה בה אכלו המשתתפים גבינה, אך לא מדובר היה בכמויות משמעותיות.
הסברים אפשריים אחרים כללו כמות גדולה של חלבון בגבינה ובתהליך ההתססה שלה, שיכלו להשפיע על הדרך בה הוא נעכל בשונה מן החמאה.
למרות ממצאי המחקר, מומחים מדגישים כי הם אינם מצדיקים שינוי בהמלצות הקיימות כיום, שהן להקפיד על תזונה שעיקרה דגנים מלאים וירקות וכמות מתונה של שומנים.