במחקר פורץ דרך צוות חוקרים מהאוניברסיטה העברית בראשות פרופ' אורן תירוש, פרופ' יוסף קנר ותלמידת מחקר עדי שפייזר מהמכון לביוכימיה מזון ותזונה, פיתחו מולקולה חדשה אשר יכולה לשמש כתחליף בטוח לניטריט, תוסף המזון המסרטן הקיים התעשיית הבדר המעובד.
פיתוח זה הוא הראשון מסוגו בעולם. עד המחקר הנוכחי לא נמצא תוסף מזון לבשר מעובד שיכול להחליף את הניטריט (E250) שנועד למניעת התפתחות החיידק אשר מייצר את הרעלן בוטולינום שהינו החומר הרעיל ביותר בטבע. ניטריט, למרות מעלותיו, מוביל ליצירת חומרים מסרטנים בבני האדם.
פרופ' תירוש ציין כי "פיתוח זה יכול להוביל מהפכה בתחום עיבוד הבשר וקידום בריאות הציבור. בנוסף, מדובר בפעם הראשונה במציאת תחליף לניטריט היכול לענות על כל התכונות הקשורות לפעילותו המיטיבה תוך הפחתת הסיכון לחשיפה לחומרים מסרטנים".
המולקולה מתבררת בימים אלו כיעילה ביותר במניעת התפתחות חיידקים בבשר מעובד, היא גם משפרת את הטעם והמראה של מוצרי בשר בדומה ואף ביעילות גבוהה מזו של ניטריט. בניגוד לניטריט המולקולה החדשה יצרה באופן מובהק ביותר פחות חומרים מסרטנים הן במוצרי בשר ולאחר עיכול הבשר במודל קיבה. המחקר תוקצב על-ידי המדען הראשי במשרד החקלאות ופיתוח הכפר והתפרסם לאחרונה בכתב העת המדעי Journal of Agricultural and Food Chemistry.
