אחרי מאבק, שנמשך ארבעה עשורים בדיוק, זוכה סוף-סוף עכשיו חוות העיזים הר איתן שבהרי ירושלים להכרת בית המשפט העליון בזכותה החוקית לייצר גבינות, בעקבות קביעתו שאין היא פוגעת בנוף הפראי מסביבה.
חוות העיזים, הממוקמת על מורדותיו המזרחיים של הר איתן, בקרבת מעיינות הסטף, נחשבת לבית-יוצר משובח לגבינות..מסתבר כי בעליה, הגבן שי זלצר, מיטיב להפיק מחלבן של העיזים שבחוותו את המעדן, שאיכותו הרבה עוברת מפה לאוזן.
ביקור בחווה חושף עדר ענק של עיזים, גן-ירק אורגני ומחלבה עטורת-שבחים. הגבינות הייחודיות מיוצרות כולן על טהרת המרכיבים המרכזיים של עונת המרעה. אלה משפיעים על טעמו של החלב והרכבו, כשבשלב מאוחר יותר מתווספים להרכב גם אנזימים, בקטריות ושמרים.
הגבינות נוצרות, נחתכות ומעוצבות בידיו האמונות של זלצר, בתבניות מתאימות. בתום התגבשותן הראשונית הן מומלחות ומטופלות בשיטות שונות של גימור; יש מהן שמחופות באבקת-פחם, יש שנרחצות בענבים, או שנעטפות בעלי-גפן - כל סוג על-פי מאפייניו היעודיים. הגבינות מבשילות במערת הגיר הטבעית שבחווה, לתקופה הנעה בין מספר שבועות לשנים אחדות, עד שהן מפתחות לבסוף ארומה וטעם לשמם.
סודות הייצור הגבינות עצמן מיוצרות בהתאם לעונות השנה. בקיץ, למשל, שבו אנו מצויים עתה, מעניק מרעה החרובים ואוג הבורסקאים חלב עשיר, מרוכז וארומטי, שממנו יוצר שי זלצר את גבינת ה"רעיה" עשירת הטעם, הזוכה לסיומת בגפן והמבשילה במערה בין ארבעה לתשעה חודשים. לטעמי, זוהי הגבינה בהא הידיעה, שאין דומה לה. הגבינות החצי-קשות, לעומת זאת, מיוצרות לאורך כל השנה, על-פי ידע שרכש זלצר במסעותיו והרפתקאותיו ברחבי אירופה.
העיזים שבחווה הן בנות-תערובת רבות-יחוס. כדי ליצור את גרעינו הראשון של העדר, הובא לארץ מוירג'יניה זכר אנגלו-נובי טהור, ששודך לעיזים קפריסאיות ממקור סורי. בשלב מאוחר יותר פותח שכלול ברמת העיזים, בעזרתו של זכר דמשקאי ממקור קפריסאי. תוצאת השידוך הייתה עז מותאמת בצורה אופטימלית לתנאי הצמחיה האופייניים לאזור המרעה שבסביבת החווה. זו מניבה חלב איכותי ועשיר בחומר יבש ובשמן, שהם חומרי הגלם הראשוניים בייצור הגבינה.
