בימי החורף הקרים קורה לעיתים שהדבש הנמצא בצנצנת מתגבש. יש שסבורים שההתגבשות מעידה על כך שהדבש התקלקל והם ממהרים להחזיר אותו לחנות שבה הוא נרכש או להשליך את הצנצנת עם הדבש שנותר לאשפה.
התגבשות הדבש היא תהליך טבעי הנובע מהרכב החומרים שבדבש ומהמצאות אבקת פרחים בתוכו. ההתגבשות היא עדות לכך שהדבש לא חומם בתהליך האריזה. צורת ההתגבשות נבדלת בין סוגי הדבשים השונים. לעיתים מתגבש הדבש לגרגירים דמויי סוכר ולעיתים לממרח לבן. ההתגבשות מתחילה כאשר הדבש נעשה "מעונן" ובהמשך הוא הופך למוצק.
דבש שהתגבש, כמו כל דבש אחר, יכול להישמר שנים מבלי להתקלקל. במצרים התגלה דבש מתקופת הפרעונים שאיכותו נשמרה. למעשה, חיי המדף נקבעים על-ידי המשווקים למועד כלשהו באופן שרירותי למצב שבו בשל תנאי אחסון לא טובים איכות הדבש תיפגם, אולם בשמירה נכונה הוא יכול להשאר שנים רבות.
ההתגבשות בתוך הצנצנת חייבת להיות אחידה. צנצנת שבחלקה דבש נוזלי ובחלקה דבש מגובש, מעידה על ערבוב של דבשים שונים או על דבש פגום ובמקרה כזה אפשר בהחלט להתלונן בנקודת המכירה ולדרוש להחליף את הדבש.
כדי להחזיר את הדבש למצבו הנוזלי, ניתן להשרות את צנצנת הדבש בכלי עם מים חמים. אם לאחר מספר דקות הדבש נותר מגובש, יש להחליף את המים שהצטננו במים חמים חדשים עד לחזרת הדבש למצב הנוזלי. ניתן כמובן לאכול את הדבש גם במצבו המגובש - ויש אף שמעדיפים אותו במצב זה.
