מתוק לו, מתוק לו

במחקר שנערך לאחרונה במרכז החקר לחושים כימיים Monell, ופורסם במגזין המקצועי והיוקרתי American Journal of Clinical Nutrition, בדק האם ניתן לשנות את ההעדפה לטעם המתוק על-ידי הפחתה בצריכת הסוכר בדיאטה? זאת מתוך מחשבה שאם אנשים היו מסוגלים להסתגל לתזונה דלת סוכר לאורך זמן, אפשר יהיה להוריד בהדרגה סוכרים נוספים במזון ובמשקאות, מבלי שתהייה לכך התנגדות מצידם. במחקר שהם ערכו השתתפו 29 אנשים בריאים, שהיו רגילים לצרוך לפחות שני משקאות ממותקים, המכילים סוכר או פרוקטוז ביום, ולא היו רגילים לצרוך ממתיקים מלאכותיים. הנבדקים חולקו לשתי קבוצות, כאשר קבוצת הביקורת כללה 16 נבדקים וקיבלה תזונה רגילה עם צריכת סוכר רגילה. לעומת זאת, קבוצת המחקר שכללה 13 נבדקים, קיבלה את אותה צריכה קלורית כמו קבוצת הביקורת, תוך החלפת 40% מהקלוריות שהיו מסוכרים לשומנים, לחלבונים, ולפחמימות מורכבות. לאחר שלושה חודשים של דיאטה מופחתת בסוכר, קבוצת המחקר דירגה את הפודינג שהכיל סוכר כמתוק יותר, מאשר האנשים שלא היו מוגבלים בסוכר (קבוצת הביקורת), השפעה דומה נצפתה בריכוזים נמוכים יותר של סוכר במשקאות אחרים. למרות ההבדלים בדירוגי המתיקות, תקופת הניסוי של שלושה חודשים לא השפיעה על העדפה למשקאות מופחתים בסוכר. יתרה מזאת, במהלך החודש החמישי למחקר, המשתתפים הורשו לבחור את התזונה שלהם לפי רצונם. התוצאות היו מפתיעות עוד יותר כאשר אנשים שהיו בקבוצה שהוזנו בדיאטה מופחתת, לא רק שלא צרכו פחות סוכר, אלא העדיפו מזונות ומשקאות המכילים יותר סוכר מרמות הסוכר שהיו רגילים לצרוך עוד לפני-כן. התוצאות מראות, כי אנשים שהיו על דיאטה דלת סוכר במשך שלושה חודשים, חזרו במהירות לרמות הסוכר הקודמות שלהם כאשר ניתנה להם הברירה. הריבאונד המהיר הזה מעיד על-כך שאנשים עלולים להתנגד לשינויים ברמת הסוכר של התזונה שלהם ואולי לא לקבל שינויים ברמות הסוכר במוצרים שאנו צורכים, וזאת למרות המאמצים של תעשיית המזון להפחית את רמות הסוכר ולשפר את בריאות הציבור.

בסוכר ממצאי המחקר נבדלים ממחקרים קודמים של Monell, שבחנו את ההשפעה של צריכת המלח בתזונה על תפיסת הטעם והעדפה לטעם המלוח. מחקרים אלו הראו, כי העדפה לטעם המלוח השתנתה כשכמות המלח הנצרכת הופחתה במשך מספר חודשים. יתרה מזאת, אנשים שקיבלו תזונה מופחתת במלח, העדיפו בהמשך לצרוך מזונות מופחתים במלח ולהעדיף תזונה דלה במלח. ממצאי המלח היו חלק מהרציונל להמלצה של ה-National Academy of Sciences, להפחית את צריכת המלח על-ידי הורדת כמות המלח במזון מוכן ובמסעדות. התזונה בעולם המודרני מכילה כמות גדולה של קלוריות מסוכרים. המסקנה המתבקשת היא, כי לצערנו, אותה טקטיקה שעובדת טוב בשינוי העדפה לטעם המלוח, עשויה שלא לעבוד כדי לעזור להפחית את כמות הסוכר שאנשים צורכים, כך גם אם תעשו דיאטת דלת סוכר מספר חודשים, כשתהייה לכם ברירה לאכול מתוק, אתם תתפתו ותאכלו. מכאן, שהגורמים להעדפת הסוכר והמלח עשויים להיות שונים.

Monell Chemical Senses Center. "Low sugar diet makes foods taste sweeter but does not change preferred level of sweetness", Science Daily, 25 November 2015.

רכיבים:

12 עלי פילו תרסיס שמן 6 תפוחי עץ גרנט סמית קלופים וחתוכים לפרוסות כף סוכר 1/2 כפית קינמון 6 כפות אגוזי מלך קצוצים כף ממיץ לימון כף קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם מעט שמן (מתרסיס) ומוסיפים את התפוחים, הסוכר והקינמון ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים מעט; 2. לאחר-מכן מוסיפים את הקורנפלור, מיץ הלימון ואגוזי המלך ומצננים; 3. לוקחים עלה פילו אחד ומרססים אותו מעט בשמן ומקפלים אותו לחצי וחוצים את העלה המקופל לשני ריבועים שווים בגודלם; 4. במרכז הריבוע מניחים מעט ממלית התפוחים ומקפלים לצורת מעטפה; 5. מחממים תנור לחום של 180 מעלות; 6. אופים את מאפי הפילו עד להזהבה.