על-מנת להבין מדוע אנחנו כל-כך אוהבים מאכלים מתוקים ומדוע אנחנו לא מצליחים לסרב לקוביית השוקולד השנייה לאחר הראשונה, צריך להבין את עומקם של התהליכים אשר הופכים את הסוכר לממכר.
קשה להגדיר מהי התמכרות לסוכר. ניתן לומר בכלליות, כי התמכרות למזון היא מצב פיזי ונפשי שבו חשים תשוקה לאכילת מאכלים מסוימים אשר גורמים לנו הנאה ותחושת סיפוק רגעית ויש בה תלות פסיכולוגית. כיוון שהאכילה היא צורך בסיסי, חוקרים שונים מגדירים באופן שונה את התופעה.
יש המשווים את ההתמכרות לסוכר/למתוקים/לפחמימות (כלל המאכלים אשר מתפרקים בגוף לסוכר) לכל התמכרות אחרת כמו התמכרות לעישון, לשתיית אלכוהול וכדומה. ההבדל הוא, שבניגוד להתמכרויות האחרות מהן קל יותר להתנתק לחלוטין, האפשרות להתנתק או לסלק את כלל הפחמימות והמתוקים מתפריטנו כמעט ובלתי אפשרית.
הכל מתחיל אי-שם במוח במולקולות הקרויות מוליכים עצביים או נוירוטרנסמיטורים, להם שלל תפקידים, ובין היתר הם אלו המאותתים על רעב ושובע. אחד מהם הוא הדופמין. כשאנחנו אוכלים, קולטני הטעם המתוק המצויים בחלק הקדמי של הלשון מעבירים אותות בשרשרת של תהליכים ישירות למוח ובתגובה המוח משחרר את הדופמין.
לדופמין תפקיד חשוב במערכת התגמולים וההנאה הרגעית בגופינו, והוא אחראי, בין היתר, על תחושת ה"היי" הנעימה ובכך יוצר מצב הדומה מבחינות רבות להתמכרות. גם לאחר אכילת ארוחה מאוזנת (ולא רק לאחר אכילת מתוקים), רמות הדופמין עולות, אך אכילה קבועה של אוכל דומה, מורידה את רמות הדופמין, מה שגורם לנו שעמום ורצון לגוון את התזונה. עם זאת, שחרור יתר של דופמין והפעלתו, עשויים לגרום לחשקים מוגברים.
התמכרות האנשים לסוכר היא בשל צריכת יתר שלו. בכל פעם יש צורך לאכול יותר ויותר סוכר כדי לחוות ולשחזר את ההרגשה הטובה המתרחשת בעקבות אכילתו, אך בצריכת כמויות גדולות, סף הרגישות יורד, הצריכה עולה וכך הלאה.
מוליך עצבי נוסף המקושר לתשוקה לפחמימות ולסוכרים הוא הסרוטונין. אכילת פחמימות וסוכרים משפיעה באופן ישיר על הגברת וייצור הסרוטונין והוא בתגובה משרה תחושת שלווה פיזית ונינוחות. גם מסיבה זו, אנשים נוטים לאכול יותר מתוק במצבי לחץ וסטרס שונים ונהנים מהתחושה הטובה הנלוות לכך.