- ואיך הגעת לפלאפל? פרץ: פתחתי מכולת, ובשים לב לאופי היהודי של המקום, מכרתי רק מוצרים כשרים, רובם הגדול מיובאים מישראל. ליד המכולת פתחתי דלפק למכירת פלאפל, לקנות ולאכול ברחוב כמו שמקובל אצלנו. כך עברו שנים. פתאום , לפני כ-15 שנה, הופיעה ביקורת במקומון פריזאי, על "פלאפל גורמה שמוכרים ברי רוזייה". למחרת הוצפתי בטלפונים בנוסח "רוצים להזמין שולחן לצהריים". מה שולחן, איזה שולחן? בסך-הכל זוהי מכולת עם דוכן פלאפל. אבל הביקוש גבר, סגרתי את המכולת ופתחתי מסעדה צנועה, עם פלאפל, חומוס וטחינה, ואחרי זמן קצר גם ארוחות שלמות. קניתי שטח ממסעדה מרוקאית כשרה סמוכה, שנסגרה. לפני שנתיים רכשתי שטח נוסף. - זוהי סתם מסעדה צרפתית כשרה? פרץ: בכלל לא. כמעט כל המוצרים מיובאים מישראל. אני קונה גדול של הוד-לבן, אסם ויינות ישראלים. ראה – על הקירות דגלי ישראל, תמונות נוף ישראליות, וכמובן תעודות הכשר ותמונה של הרבי מלובביץ'. יש לי 50 עובדים, 14 מלצרים והיתר עובדי מטבח וניקיון. אני מעסיק רק מלצרים יהודים שומרי שבת, בחורים יהודים-צרפתים שכמעט כולם דוברי עברית. _____ אחד המלצרים, אגב, הוא בחור ישראלי בשם תומר. זה עתה סיים לימודי תואר ראשון בפילוסופיה בסורבון, ובקרוב יתחיל בלימודי התואר השני. תומר: "בחופשה אני עובד כאן שעות רבות, כדי לממן את הלימודים. כשתתחיל שנת הלימודים, איאלץ לעבור למשרה חלקית". שאלתי את פרץ איך מתנהגים התיירים הישראלים. הוא ביקש לפטור אותו ממתן תשובה.

- יש בעיות בתפעול המסעדה?

פרץ: בדרך כלל לא. החוק הצרפתי מסודר מאוד. באחרונה הוציאו הנחיות חדשות לתפעול מסעדות ובתי קפה, שיכנסו לתוקף בהדרגה עד 2015. הפעלתי הוראות אלו כבר עתה. לדוגמה, שיניתי את מבנה הדלתות כך שיתאימו לשעת חירום, וסידרתי כניסה נוחה לנכים.

- מה עושים המתחרים? פרץ: כמה מסעדות באזור יהודי סמוך, רי רישה, נסגרו בשנים האחרונות, אבל לא בגללי (בדקתי, ואכן כך). בעבר היה למסעדה שם אחר. יום אחד גיליתי, שבאזור המונטמאר נפתחה מסעדה מתחרה, בשם זהה. הלכתי למסעדן והתרתי בו, שיש לי שם רשום. הוא צחק ממני ואמר "לך מפה!" פניתי לעורך דין, ואז התברר לי שעורך הדין שטיפל בזמנו ברישוי המסעדה, שכח לרשום כחוק את השם המסחרי. מיד שיניתי את השם ל"אס פלאפל", ורשמתי אותו. - אתה עורך אירועים? פרץ: לא. אין לי כוח ואין לי צורך בזה. המסעדה גם סגורה במוצאי-שבת.

- יש לך תוכניות להתרחב?

פרץ: להפך. אני כבר לא צעיר, ובכל זאת עובד 12 שעות ביום, יורד למרתף של המסעדה ומכין מאכלים חדשים. הייתי רוצה להוריד את המתח, לעבוד פחות. הבן יום-טוב (39) והבת מלי (31) כבר עובדים כאן. אני מקווה שיום אחד ייכנסו לניהול המלא.

- ומה תעשה אז?

פרץ: אני טס לישראל אחת לכמה שבועות. כשיהיה לי יותר זמן, אגיע לארץ לעיתים קרובות יותר.

זוהי באמת מסעדה כשרה יחידה במינה, אולי, בעולם: התפריט שלה כתוב בשש שפות – עברית, צרפתית, אנגלית, ספרדית, איטלקית ויפנית.

- מה פתאום תפריט ביפנית? איך הגיעו הביקורות העיתונאיות בסינית?

פרץ: רבים מהסועדים הם תיירים מארצות אלו. הם גילו את המסעדה וחוזרים אליה שוב ושוב. לעיתים אני מוצף דווקא בספרדים.

- נולדת מסעדן?

פרץ: בכלל לא! נולדתי בבולגריה, עליתי עם ההורים לארץ בגיל שבעה חודשים, שירתתי בצה"ל והתחלתי לחפש פרנסה. עבדתי במקצועות שונים, לא בעסקי אוכל. בגיל 28, ערב מלחמת יום הכיפורים, פגשתי את דייזי ונישאנו. דייזי היא ילידת פריז וגדלה ברובע הזה. במשך שנים לחצה עלי שנעבור לגור בפריז, ליד הוריה. סירבתי. אבל ב-1979 החמיר המצב הכלכלי, התקשיתי למצוא פרנסה, ואז נכנעתי לדייזי ועברנו לכאן.