הסודות מאחורי המדפים: שמן קנולה - "כבדהו וחשדהו"

בפתח דברי אבקש לציין שאינני מהנדס מזון בהשכלתי ו/או בהכשרתי מחד-גיסא, ומאידך-גיסא מתוקף עיסוקיי, הצטבר אצלי חומר רב על הנושא, אותו אני מבקש לחלוק איתכם. שמן הקנולה, נחשב לצעיר בחבורת השמנים הרבים, אשר מונחים על גבי מדפי חנויות המזון. שמן זה קיים בשוק המזון במשך 40 שנה בלבד. אין צמח הנקרא קנולה - שם זה התקבל מראשי תיבות הבאים: Canadian oil low acid, החלו להפיקו בקנדה מזרעים של צמח הלפתית בשנת 1936 והוא שווק בתקופת מלחמת העולם השנייה, כשמן למכונות ולמנועים. במהלך שנות השבעים של המאה הקודמת החלו לעשות בצמח מספר הכלאות גנטיות, במטרה לשנות את צבעו לבהיר יותר, להפחית את החומציות ולשפר את תכונותיו. ישנם הטוענים (שרי אנסקי) שנעשה כאן מהלך שיווקי מבריק, כאשר לקחו שמן תעשייתי זול ומשווקים אותו כמוצר בריאות, אחוזי שומן מופחתים, אומגה 3 ובנוסף נקבע לו שם אשר מתחרז עם המילה גרנולה המשדרת - בריאות וטבע. שמן הקנולה הנפוץ בשווקים וברשתות השיווק, הוא שמן מזוכך העמיד לטמפרטורות גבוהות, אך איכותו נמוכה יחסית לשמן הקנולה בכבישה קרה. בארץ נקשר שם הקנולה לבריאות, אולם חיפוש בגוגל באנגלית מגלה לנו גם זוויות אחרות ולעיתים תמונה קצת שונה. ישנם שם קולות המציעים לבחון לאורך זמן את סגולותיו ולא להיסחף בטרנד הבריאותי שקושר כתרים לשמן זה.

איך מכינים שמן מזוכך?

השיטה מכונה "מיצוי על-ידי סולבנט" (ממיס) - בשיטה זו מוכנסים הפולים/גרעינים למיכל גדול מועכים אותם, מחממים ומכניסים כימיקלים אשר מפרידים בין השמן לחומרים אשר מפריעים לתהליך התעשייתי. (לדוגמה מוציאים את הלציטין, אשר נוטה להשחיר ומפריע לשמן להיות אטרקטיבי ומנגד מועיל לבריאות האדם). לשם הורדת החומציות משתמשים בסודה קאוסטית, לשם הבהרת הצבע משתמשים בחומרים כימיים סופחי צבע ולסיום על-מנת לשנות את הריח גם מחממים את השמן לטמפרטורות גבוהות באזור 250 מעלות צלזיוס.

הידעתם?

(1) רוב הסחורה הממותגת, תחת מותג שופרסל, מגה, טעמן, תומר ועוד מסופקת ממקור אחד אשר ממוקם בבלגיה והמיוצג בארץ על-ידי גורג קמינסקי, אשר משרדיו בראשון לציון. קמינסקי, אשר לא נמצא באור הזרקורים, נחשב לאחד מסוכנויות יבוא המזון הגדולות בישראל, שולט ביד רמה בשוק הקנולה בארץ, מייצג מפעלים רבים בעולם ואחראי על מוצרים רבים המשווקים ברשתות המזון תחת המותג פרטי. מבין המוצרים ניתן לראות שמנים, עלי גפן ממולאים,דגני בוקר, שימורי רבים כולל פטריות ועוד. (2) צבעו של שמן קנולה בכבישה קרה הוא חום עד כתום. (3) יצור שמן בתהליך טבעי לחלוטין ללא כל התערבות חיצונית יוצר מוצר אשר צבעו אינו אחיד ואשר יש לו משקע השוקע בתחתית הבקבוק. שמן הקנולה, הוא שמן חדש יחסית. עדיין לא נצבר מספיק ידע על השפעותיו ולכן הכרזתו כמלך המטבח עדיין מוקדמת. בכל מקרה ברור שיש עדיפות ברורה לשימוש בשמנים מכבישה קרה על פני שמנים מזוקקים.