לחם הוא מסה אפויה של בצק המורכב בבסיסו מתערובת של דגנים טחונים (קמח) ומים ומותפח על-ידי שמרים. הדגן הראשי המשמש להכנת קמח הוא החיטה, אשר אחד מהחלבונים החשובים בה הוא הגלוטן. הגלוטן נפתח בעיסה של קמח ומים (בעיקר כאשר העיסה בטמפרטורה חמימה) ויוצר שרשראות ארוכות, מעין סיבים דקיקים ואלסטיים. לישת הבצק (הפעלה של כוחות גזירה), תורמת ליצירת רשת גלוטן המשמשת מבנה חזק ואלסטי. חומר גלם נוסף בתהליך הם השמרים. השמרים הם חיים חד-תאיים ותפקידם להתסיס את עיסת הקמח והמים.
השמרים, כמו כל היצורים החיים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי ומתרבים. מזונם של השמרים הוא סוכרים, ובאין סוכרים יפרקו עמילנים לסוכרים. תוצר הלוואי של פעולת השמרים, הוא הגז פחמן דו-חמצני, הנפלט בצורת בועיות זעירות. בועיות אלו נלכדות ברשת הגלוטן של הבצק. עם הצטברות הגז או בהשפעת חימום, בועיות הגז גדלות ושואפות לעלות למעלה, ובתוך כך מרימות את רשת הגלוטן. זוהי התפיחה.
הגורמים המגדילים את קצב ריבוי השמרים הם טמפרטורה גבוהה (35 מעלות צלזיוס ומעלה) והרבה מזון זמין (סוכר). הגורמים המקטינים את קצב ריבוי השמרים הם טמפרטורה נמוכה, מיעוט במזון זמין ומליחות גבוהה בסביבה. כמו-כן, תוצרי חילוף החומרים של השמרים (פחמן דו-חמצני, אלכוהול ועוד) מקטינים גם כן את קצב ריבוי השמרים.
רמת המליחות, הרכב המינרלים שבהם ורמת קשיות גבוהה של המים, הינם פרמטרים העשויים להשפיע על טעמו של מאפה ועל פעילות השמרים, ובכך על המרקם והנפח הסופי.
חובבי האפייה שבינינו, וודאי ישמחו לשמוע על פתרון שהם יכולים ליישם בכל פעם שהם מכינים מאפים שונים - מומלץ להשתמש במים מינרלים בכדי לקבל רמת מליחות קבועה וטעם טבעי.
לסיכום, שימוש במים מינרלים על-פני מי ברז טומן בחובו מספר יתרונות: - הרכבם המינרלי קבוע ויציב;
- טעמם טבעי וללא תוספות מלאכותיות (כגון כלור) היוצרים טעמי לוואי;
- מבוקרים בתדירות גבוהה להבטחת ניקיונם מזיהומים כימיים ומיקרוביאליים.
לכן, על-מנת להכין לחם טעים ובריא שכל אחד היה רוצה לאכול, יש לשים לב לכל השלבים השונים החל משלב בחירת חומרי הגלם, דרך שלב הכנת הבצק, ועד שלב האפייה הסופית.
