חומר משמר הוא תוסף מזון המוכנס למזון כדי למנוע את רקבנו וקלקולו, כדי לדכא צמיחתם של חיידקים או פטריות שעלולים לקלקל את המזון, לקצר את חיי המדף שלו או לגרום למחלות קשות. חומרים משמרים עשויים להיות מסוגים שונים כמו חומצות שונות, ניטריטים, ניטראטים, פוספטים, וכן חומרים שמקורם בפטריות או בחיידקים.
חומרי שימור נפוצים הם: - סולפיטים וסולפאטים (נגזרות של גופרית): מופיעים תחת מספרי קוד שונים שהמוכרים והידועים בהם הם E223 (סודיום מתביסולפיט) המופיע במרבית המשקאות הקלים או "ביסולפיט לשם רעננות המוצר" ששומר על חיי מדף ארוכים של יינות רבים;
- סורבטים: חומרים נגד פטריות ועובש שאינם פוגעים ב"חיידקים הטובים". חומצה סורבית והנגזרות שלהן שבין המוכרים שבהם אפשר למצוא את מספרי הקוד E202 או E211. סורבטים הם חומרים המצויים גם בפירות ובירקות. אלה גם החומרים המשמרים המצויים ברוב הסלטים ה"תעשייתיים" הנמכרים במרכולים;
- סולפיטים: חומר משמר ונוגד חימצון;
- בנזואיטים: חומרים נגד חיידקים;
- ניטריטים וניטראטים: משמרים גבינות קשות ומוצרי בשר מעובדים. החומרים סודיום ניטרט ,(E-251) סודיום ניטריט (E-250) ופוטסיום ניטריט (E-249) ידועים כמסרטנים. הם מצויים, בכמויות קטנות, בנקניקיות, נקניקים ומוצרי בשר מעובדים שונים.
החומרים המשמרים מאפשרים חיי מדף ארוכים למזון ועשיית רווחים לתעשיית המזון, אולם החסרון הגדול הוא באפשרות שהחומרים האלה עלולים לגרום לתופעות של אלרגיה, כאבי ראש, אסתמה, סחרחורת ואף למחלות כרוניות קשות וסרטן.
מכיוון שחומרים אלה מכילים רעלים שעלולים לפגוע בבני-האדם, מוגבלים החומרים למינונים שלדעת המומחים לא יגרמו להרעלות אצל הצרכנים.
בחלק קטן מבני-האדם, תפגע הבריאות זמן קצר לאחר החשיפה לחומר המשמר ואילו מרבית בני-האדם עלולים להיפגע לאחר חשיפה מתמשכת רבת שנים למינונים גבוהים.
תקנות המזון בארץ, המבוססות על התקנות הבינלאומיות, קובעות מהי הכמות המומלצת של חומרי שימור בהם ניתן להשתמש בכל מוצר. תקנה בנושא שימוש בתוספי מזון התקבלה בכנסת בדצמבר 2000 ולפיה חובה לציין על-גבי האריזה את תוספי המזון בשמם המלא. לעומת זאת, חומרים מייצבים, ממתיקים וצבע מאכל, אפשר לציין בשם כללי. הסיבה לכך היא סכנה לתגובה אלרגית אפשרית לחומרים מקבוצות הבנזואיטים והסולפיטים.