מלח הוא מולקולה פשוטה, שני אטומים - נתרן וכלור. הוא מצוי בטבע בשפע, במי-ים ובמרבצים בקרקע. השימוש במלח כתבלין וכחומר עזר לשימור בשר החל, ככל הנראה, בתקופת הברונזה. בעבר, המלח שימש כמטבע עובר לסוחר. גושי מלח ניתנו כשכר לחיילי ליגיונות רומא. מכאן המילה הלטינית (אחר-כך האנגלית) Salary (משכורת) הנגזרת מן המילה Salt (מלח).
ים המלח, שבו ריכוז המלח במים גבוה מאוד וקל להפקה, שימש בתקופה העתיקה, מרכז תעשייתי שעל השליטה בו נאבקו עמי האזור. המלח הוא מרכיב חשוב מאוד של התא. הנתרן, הנושא מטען חשמלי חיובי, נע מצד לצד דרך קרומי התאים, בלעדיו אין פעילות חשמלית ואין העברת מסרים במערכת העצבים. המלח הוא המרכיב העיקרי של הנוזל החוץ תאי. כל שינוי בריכוזו, מפר את שיווי המשקל בין פנים התא לנוזל החוץ תאי. הכליות יודעות להפריש נתרן בכמויות גדולות אם יש בו עודף ומצד שני יש ביכולתן להקטין את ההפרשה למיליגרמים בודדים ביממה אם יש בו מחסור. לכן, האדם הבריא, הגם שאינו מודד את כמות המלח שהוא אוכל, שומר על ריכוז קבוע של נתרן בדם.
באנשים מבוגרים ובמחלות כליה שונות, יכולת וויסות הנתרן נפגעת. דיאטה דלת מלח, שתייה מרובה של מים, שיבוש המאזן ההורמונלי ותרופות שונות, עלולים לגרום לירידה בריכוז הנתרן בדם. הקרום שבין תאי המוח לכלי הדם, אינו חדיר לנתרן. לכן, ריכוזו במוח נותר תקין ואז, במגמה להשוואת ריכוזים, מים חודרים למוח, גורמים לבצקת המתבטאה תחילה בכאבי ראש ואיטיות ומאוחר יותר אף בערפול הכרה והתכווצויות. צריכת נתרן עודפת תגרום להפרשת יתר מן הכליות ולשיבוש מאזן מלחים אחרים, במיוחד האשלגן.
דיאטה ישראלית רגילה מכילה כ-10 גרם מלח ביממה (4 גרם נתרן). אמריקנים האוכלים יותר מוצרי מזון תעשייתיים, צורכים מעל ל-15 גרם מלח ביום. צריכת מלח עודפת נכרכה עם עודף תחלואה ביתר לחץ דם, במחלות לב ובשבץ המוח.
בראשית המאה ה-20, כאשר האמצעים לטיפול ביתר לחץ דם ובאי ספיקת לב היו דלים, הגבלת צריכת מלח הייתה האמצעי העיקרי לאיזון החולים. פיתוח תרופות להורדת לחץ הדם, ותרופות הגורמות לכליות להפריש נתרן ונוזלים, המעיטה בחשיבות ההגבלה בצריכת מלח וסייעה לשיפור ניכר באיכות חיי החולים. עם זאת, האיגודים הקרדיולוגיים בארה"ב מוסיפים להמליץ להפחית את צריכת המלח היומית עד ל-2.3-1.5 גרם נתרן (6-4 גרם מלח).
ההמלצה לא התבססה על מחקרים מבוקרים באוכלוסייה בריאה, אלא נגזרה מהניסיון המצטבר של רופאים שטיפלו בחולים. והינה מחקר גדול, מבוקר היטב, שנערך בקנדה, על-ידי אחת הקבוצות המובילות במחקר מחלות לב, הראה כי השיעור הנמוך ביותר של אירועי לב ואירועי מוח נצפה, לאורך שנות המחקר, באנשים שצרכו 5-4 גרם נתרן ביממה (12-10 גרם מלח). באלה שצרכו יותר, אך גם באלה שצרכו פחות מלח, שיעורי התחלואה היו גבוהים יותר.
הינה עוד דוגמה להתנהגות ביולוגית טבעית, כמו לגבי המשקל היחסי, פעילות גופנית, שתייה וצריכת קלוריות, קיים טווח מיטבי גם לצריכת מלח. סטייה ממנו כלפי מעלה, אך גם כלפי מטה, גורמת להגברת הסיכון לחלות. הדיאטה הים-תיכונית המבוססת על ירקות, פירות (מעט), קטניות, שמן זית, מוצרי חלב, דגים ועוף, אוכל מטובל, מלוח וטעים, היא עדיין צורת התזונה המבטיחה את הסיכון הנמוך ביותר לחלות בסוכרת, במחלות לב וכלי דם, באירועים מוחיים ובמספר סוגי סרטן. התפשטות המרכולים הגדולים, רשתות השיווק ועימן העלייה בצריכת המזון התעשייתי, מייקרים את סל המזון ומזיקים לבריאות.
