כאשר פקיד השומה מבקש להפעיל סמכותו להוצאת שומה לפי מיטב השפיטה, בעילה של "הכנסה בלתי סבירה" או "תוצאה עסקית בלתי סבירה" כאשר ספרי הנישום לא נפסלו, עליו לנקוט במשנה זהירות, לפני שיפסול את דוחותיו של הנישום. כך פסק ביהמ"ש בעניין מסעדת סימה.
ב-8.9.2014 נערכה במסעדה ביקורת על-ידי כלכלנית מטעם פקיד השומה, שבדקה את ספרי העסק וערכה שקילת מנות שהוזמנו במהלך הביקורת. היא מצאה, כי שיעור חומר הגלם המוצהר ביחס למחזור ההכנסות המדווח (40%-39%) אינו סביר. כן מצאה, כי החברה דיווחה בחסר על קניותיה בשנות המס שבצווים.
לאחר הוספת סכומי הקניות החסרות בכל שנה לעלות המוצהרת של החומרים שנצרכו, חושב הפדיון בשומות שבצווים, בגילום עלות המכר על-פי אחוז חומר מחושב, שנקבע לפי 28.5%. כתוצאה מכך, נוצרו הפרשי פדיון של 2.2 מיליון שקל ו-3 מיליון שקל לשנים 2008 ו-2009 בהתאמה. לאור האמור, הוחלט על הטלת קנס גירעון, בהתאם לסעיף 191 לפקודה.
החברה הגישה לבית המשפט חוות דעת כלכלית, המציגה חישוב אחוז חומר אלטרנטיבי, התומך באחוז החומר המוצהר ובדווחי ההכנסות מהמסעדה.
בית המשפט אומר, כי ההלכה היא, כי פקיד השומה חייב להצדיק את החלטתו להוציא שומה לפי מיטב השפיטה. אין עליו חובה להוכיח על-ידי ראיות מדויקות ששומתו מדויקת לחלוטין, אך עליו להוכיח כי השומה מוצדקת, על-ידי שימוש במבחני עזר, כמו השוואת השומה לתוצאות עסקיות של שנים קודמות, השוואה לעסקים אחרים מאותו סוג, היזקקות לתדריכים כלכליים, לביקורת בעסק ועוד.
אולם, כאשר פקיד השומה מבקש את להפעיל סמכותו בעילה של "הכנסה בלתי סבירה" או "תוצאה עסקית בלתי סבירה", כאשר ספרי הנישום לא נפסלו (ואף אם נפסלו), הוא חייב לנקוט במשנה זהירות, לפני שיפסול את סבירות הכנסות הנישום.
כדי להגיע לאחוז חומר המשקף את אחוז החומר הכולל במסעדה, בנתה הכלכלנית מטעם פקיד השומה "מנות ממוצעות", אשר הורכבו ממנה ראשונה, עיקרית, אחרונה ושתייה. את אחוז החומר במנה ממוצעת, חישבה הכלכלנית לפי מחירי המנות במחירון המסעדה. אחוז החומר המשוקלל למסעדה, הכולל מנות בישיבה ומכירה בדלפק, נקבע על-ידי הכלכלנית לפי 28.85%.
בנוסף על הפחת שחושב בגין הפשרה של בשר, ניקוי והכנה, חושב פחת נוסף בגובה 20% למכירה בישיבה ו-10% למכירה בדלפק. זאת, כדי לבטא זריקה של המוצרים, החזרת מנות למטבח, שינויים במחירי ירקות עקב עונתיות וכן בגין תבלינים בלתי מדידים.
כלי ביקורת נוסף בו נעשה שימוש הוא ניתוח קניות הבשר במסעדה (בקל"מ כמותי), כדי לבחון כמה מנות פוטנציאליות יכולה הייתה המסעדה להפיק, מתוך חומרי הגלם שנרכשו. לשם כך, התבצע ניתוח קניות של מוצרי בשר שנרכשו, ובהתאם לכך חושב מספר המנות הפוטנציאליות.
מטעם החברה הוגשה חוות דעת הכוללת חישוב של אחוז החומר, שיעור הרווח הגולמי וסבירות ההכנסה שלה. המסקנה של המומחית מטעם החברה הייתה, כי מחיר ארוחה ממוצעת במסעדת סימה בשנת 2010 עמד על 69 שקל, נמוך משמעותית מהמחיר שנקבע בקווי ההנחיה הכלכליים של רשות המיסים. בהתאם לכך נטען, כי לא ניתן להסתמך על קווי ההנחיה לשם קביעת אי-סבירות ההכנסה במסעדה.
בנוסף טענה החברה, כי אין בסיס לחישוב המבוסס על ההנחה שכל סועד מזמין בנוסף למנה העיקרית, הכוללת תוספת חמה וסלטים, גם מנה ראשונה ומנה אחרונה, שכן רק 4% מן הסועדים הזמינו מנה אחרונה.
בית המשפט אומר, כי ספרי החברה לא נפסלו, לא נמצאו הפרשי הון בלתי מוסברים והוגשה מטעם החברה חוות דעת יסודית ומעמיקה, שנכתבה על-ידי כלכלנית שעבדה במחלקה הכלכלית של מס הכנסה במשך 30 שנה. בית המשפט קבע, כי עלה בידי החברה להציג תשתית ראייתית, התומכת באחוזי החומר המוצהרים בדוחות השנתיים. לכן, פסל בית המשפט את התחשיב הכלכלי של פקיד השומה, קיבל את הערעור במלואו וביטל את קנס הגירעון שהוטל על החברה.
