למלצר הישראלי המועסק במסעדה, נכונו במהלך עבודתו חיים קשים. שלא כבמדינות תיירותיות אחרות, מלצר שכזה איננו, במרבית המקרים, בעל הכשרה מקצועית. לכל היותר הוא סטודנט במוסד להשכלה גבוהה המבקש בשעותיו הפנויות מלימודים, למצוא בדרך זו את פרנסתו. בתור שכזה הוא זוכה, במקרה הרע, לשכר המינימום ללא תנאים סוציאליים, ובמקרה הטוב גם לתשר מן הסועדים. ויש עדיין מקרים לא מעטים שבהם הוא אינו זוכה אפילו לשכר עצמו, אלא נאלץ להתלות בחסדי הסועדים וליהנות רק מן התשר הצפוי מהם.
עבודתו היא זמנית, ובמקרים רבים מעבר לשעות העבודה המקובלות. בעלי המסעדה יכולים מחר בבוקר לפטרו מבלי לפצותו, ובלא לתת לו דין-וחשבון מנומק, ולא אחת גם להלין את שכרו.
אז נכון שכל זה מנוגד לחוקי העבודה המקובלים, וגם נכון שבאחרונה התעוררה הכנסת כדי לתקן את המעוות, אבל בשטח מתנהלים הדברים במדיניות של "איש הישר בעיניו יעשה", כשכמעט אין פוצה פה ומצפצף. מנגד מצויים מלצרים שאזרו עוז, התאגדו ומרדו במעסיקיהם בחסות ההסתדרות, ופה ושם גם זכו להכרה בכמה מזכויות העבודה הבסיסיות שלהם. אלא שבסופו של דבר הם מיעוט שבמיעוט ואינם משקפים את הכלל. עובדה היא שרובם של המלצרים נאלצים לעבוד ללא התנאים הבסיסיים המגיעים להם, כמו לכל עובד אחר, מה גם שחרב הפיטורים מונחת על צווארם חדשות לבקרים.
חאפ לאפ האמת ניתנת להיאמר, שלא כמו במרבית המדינות הנאורות, בעלות התודעה התיירותית העמוקה, אין המלצר הישראלי רואה בעבודתו עיסוק קבוע. בהנחה שהוא סטודנט, הרי שהוא בחר בה בשל נוחיות העבודה במשמרות, שאינה מתנגשת עם לימודיו. הוא גם אינו מחוייב לה לאורך ימים, ואם היום הוא מלצר, מחר יוכל לעבוד כזבן או כנהג לעת מצוא.
בסופו של דבר, חוסר המקצועיות של המלצר הישראלי הוא בעוכרי כולם: בעוכרי בעלי המסעדה, הנאלצים להעסיק חובב במקום מקצוען, כמו גם בעוכרי האורחים, שאינם יכולים לזכות בשרות מקצועי לשמו, וגם בעוכרי המלצר עצמו, הנתון במרבית המקרים לשבט הבעלים והאורחים כאחד, שאינם מהססים לכלות בו את זעמם, בדרך כלל על לא עוול בכפו.
את הידע ה"מקצועי" רוכש המלצר המצוי ב"חפיף", הן מצד בעלי המסעדה והן מצד עמיתיו, המלצרים הוותיקים יותר. בלא הכשרה מקצועית הולמת, הוא נזרק היישר למים ונאלץ להתמודד בהם עם קיתון של רותחין. הטחת האשמות כלפיו ועלבונות שהוא סופג מצד הבעלים והאורחים הם דבר של יום ביומו.
חוסר-אונים האמת ניתנת להיאמר, כי בשל מצבו המעורער והבלתי יציב מקצועית, אין המלצר המצוי יודע כיצד להתמודד כראוי עם אלה הבאים אליו בטענות. מה בעצם רוצים ממנו הבעלים והסועדים, כשהוא,בעצמו איננו מובא בסוד ההרכב של מנת האוכל ושל טעמיה, או של אותן מנות שכבר אזלו מן המטבח, ומה אשמתו שהוא אינו מסוגל להבחין בכלל בין יין אחד למשנהו. שאלות האורחים, הלגיטימות כשלעצמן, רק מותירות אותו מתוסכל, ובטרם ימלא אחר בקשותיהם, הוא ייאלץ לכתת את רגליו אל הטבח כדי לברר עניינים.
אוי לו למלצר המצוי כאשר נוחת עליו תייר: תפריט לועזי במסעדה מן השורה - הס מלהזכיר; מלצרנו האומלל מתחבט בשפת לועז ומגמגם לשאלותיו של הסועד. אבל גם דרכו סוגו של הסועד הישראלי איננה סוגה בשושנים. זה האחרון הוא לעיתים חיית-טרף, ש"יורדת" על המלצר ומטרטרת אותו ב'לך ושוב': "האוכל מתעכב זמן רב מדי"; "המנה אינה ערבה לחיך", "היא קרה מדי", "עשויה 'מדיום' במקום 'וול'", וחוץ מזה רוצה האורח צ'יפס במקום מחית תפוחי-אדמה, כתוספת של המנה העיקרית. אז לך ותסביר לסועד שהמסעדה הישראלית המצויה איננה דוגלת בגמישות והיא נאמנה לתפריט הרשום, בלי קומבינציות, כי אלה הרי כרוכות בתשלום נפרד.
לזכותו של המלצר המצוי ייאמר כי בשנים האחרונות הוא למד פרק בנימוסין, כנהוג בארצות שמעבר לים, אינו מהסס לגשת לשולחן הסועד ולשאול לשביעות-רצונו. אם המנה אינה ערבה לחיכו - יש סיכוי טוב להחליפה באחרת, מבלי צורך לשלם עבור זו הראשונה, גם אם נטעם כבר ממנה.
הפוסק האחרון יש סועדים רעים בעלי מזימות "תכמניות", שעטים על המלצר כמוצאי שלל רב ומטיחים כלפיו כי בארוחה שלהם נמצא מקק, זבוב, או סתם שערה של הטבח, גם אם לא תמיד זו האמת לאמיתה. לפעמים מביאים את החרק מן הבית, ואז גדול הסיכוי לקבל מבעל המסעדה, בהמלצת המלצר כמובן, פיצוי של ארוחה חלופית. אבל יש לא מעט סועדים "בעלי עקרונות" התובעים פיצוי כספי על ה"גועל", ואם זה אינו ניתן להם - הם פונים לבית המשפט לתביעות קטנות.
ויש כאלה, שמביאים איתם, לחלופין, מן הבית, את שקית הקפה או התה, ויבקשו מן המלצר מים חמים בלבד, "על חשבון הבית". ויש כאלה המרהיבים עוז ונוטלים עימם מן הבית בקבוק-שיכר, ובלבד שלא יצטרכו לשלם עבורו. לא תמיד יכול המלצר הנבוך להסכים לשגעונות שכאלה, ואז נוצר כמובן עימות קולני בין הסועד-האורח לבין "יריבו" המלצר.
יש גם מי שמאחר למסעדה באורח כרוני ובכל זאת תובע מן המלצר המסכן את מקומו "המובטח", שכבר לא נשמר לו בכורח המציאות. כל הסבר על הנזק שנגרם למסעדה בשל האיחור ועל הצורך להושיב לשולחן המוזמן אורחים אחרים - לא תמיד יעלה יפה, כי האורח בשלו; הוא לא יהסס לקבוע עובדות בשטח, להתיישב על המקום "שלו", ולא יזוז ממנו עד לעימות הקולני עם הבעלים, שעה שהמלצר משקיף, נבוך, מן הצד.
אבל הפגיעה הגדולה ביותר במלצר שלנו היא מניעת התשר ממנו. מסתבר שאחוז לא-מבוטל מן הסועדים הישראלים פשוט נמנעים מלהפקיד אותו בידיו, הגם שמחיר הארוחה אינו כולל דמי-שרות והגם שהמלצר נאלץ, לא אחת, להתפרנס ממנו. אז לך תכריח סועד קמצן שכזה שלא לפגוע בזכויותיו של מלצרנו, כאשר הוא, הסועד, הינו הפוסק האחרון בעניין...
