אין חולקים על כך שבשישים שנות קיומה, עברה המסעדנות הישראלית כיברת-דרך ארוכה. בראשית דרכה הקולינרית, משלהי שנות ה-40 ועד לקיצן של שנות ה-50 במאה החולפת, הייתה עדנה לרשת המסעדות העממיות והצנועות של "תנובה", שצצו כמעט בכל פינת רחוב. אבל, מלבד העדנה, הייתה להן גם בלעדיות. מסעדות אחרות פשוט לא היו בנמצא, וה"תנובות" למיניהן הן שמילאו את החלל הקולינרי הנורא של אותם ימים.
הישראלים של אז עדיין לא היו מודעים לתרבות האוכל שמחוץ לכותלי הבית. משטר הצנע, שהתאפיין בהעדר פרודוקטים בסיסיים לבישול, לא איפשר למסעדות, בנוסח המוכר כיום, למשוך אליהן סועדים בפוטנציה. מנגד נאלצה עקרת-הבית המצויה לשבור את הראש מה בכלל לבשל ליקיריה. מוצרים בסיסיים, כמו בשר, ביצים וחמאה, נחשבו למותרות, וכתחליפים שימשו פילה הדג, תפוחי האדמה והמרגרינה.
במסעדות של "תנובה" היה מעט יותר גיוון. מאכלים בשריים אומנם לא הוגשו בהן, והקולינריה שלהן התבססה על טהרת תוצרת החלב ומאכלי הירקות למיניהם. התפריט כלל מרק-ירקות, פשטידות ולביבות, כיכר לחם, ולקינוח פודינג-ג'לי, בטעם שוקולד או וניל, עם כוס צוף - משקה דמוי-דבש. למסעדה של "תנובה" נהגה המשפחה לצאת, בממוצע, אחת לשבוע, והדבר נחשב לאירוע חגיגי, במיוחד לילדים, שלמדו להכיר אוכל מעט יותר מתוחכם ומגוון מזה החדגוני ו"המשעמם" שהוצע להם על-ידי אמא בבית.
תה עלים ואחר כך באו מסעדות הפועלים העממיות, שצצו אף הן בכל אתר, ובהן כבר הוגשה ארוחה דשנה יותר, במושגים של הימים ההם: למן מאכלי בשר, בעיקר קציצות, שמי יודע מה הכילו, ועד לפילה של דג, המאכל הלאומי, המאוס עד לזרא, ובצידם הוגשו תפוחי-אדמה או אורז וסלט-ירקות. לסיפתח הוצע מרק-ירקות, אפונה או שעועית, ולקינוח - סלט-פירות, תפל למדי, של תפוזים ואשכוליות, ואפילו עוגה בלתי מזוהה, מתחליפים של פרודוקטים איכותיים, שלא היו, כמובן, בנמצא. המשקה הלאומי, שהרווה את הצימאון, היה גזוז, ובסיום הארוחה הוגש תה חם, לא בשקית של היום, אלא בתמצית-עלים. דווקא לתה הזה היה טעם עשיר ודומיננטי הרבה יותר מזה שאנו מורגלים לו היום.
אבל, לפיסגת ההצלחה הגיעו דוכני הפאלאפל, מעדן שהפך למן שנות ה-50 ועד לשנות ה-80 של המאה החולפת למאכל הלאומי של ישראל. הדוכנים הוקמו בכל פינה והציעו את קציצת השעועית הלוהטת בשמן, יחד עם חמוצים למיניהם, שהוגשו בתוך פיתה, או אשתנור (בנוסח העירקי), עם רוטב של טחינה דלילה. חוץ מאופציית ה"טייק-אוויי", אפשר היה גם במספר דוכנים לשבת סביב אחד השולחנות שהוצבו ברחוב ולנגוס סביבו מן הטעים-הטעים הזה ומחמם הלב. ולמי שהיה כסף לקנות "שלם" במקום "חצי", זכה בארוחה משביעה בפני עצמה, של פיתה גדולה, עם שש או שמונה קציצות-פאלאפל, והרבה סלט בפנים. בשלב מאוחר יותר צץ גם "מלך הפאלאפל", הדוכן היוקרתי של המעדן הזה, בנוסח המצרי, עם קציצות משובחות יותר, עשויות מחומוס במקום משעועית, ועם מנה נדיבה יותר של ירקות וחמוצים, והכל בשיטת "אכול כפי יכולתך".
סטייק סוליה
הלהיט הגדול ביותר היו המסעדות המזרחיות, שהן תולדה מאוחרת יותר של דוכני הפלאפל. חומוס, טחינה, פול ולבנה, קבב וששליק על שיפודים, בקלוות ובווריה, עם קפה טורקי, היו התפריט האהוב על מרבית האוכלוסיה בארץ. אין תימה שהמסעדות האלה צעדו שנים רבות בראש הגסטרונומיה הישראלית ויש להן עדנה עד עצם היום הזה.
בשנות ה-60 של המאה החולפת הופיעו דוכני הסטייקים הניידים, שהוצבו בדרך כלל בפינות-רחוב חשוכות, בשעות הקטנות של הלילה. איש לא ידע את מקור הבשר וטיבו, שהוגש בפיתה חמה, אבל הפיתוי היה אדיר, לא חשוב שקראו לו "סטייק סוליה". עליה בדרגה היו הסטיקיות - מסעדות שהציעו המבורגר או סטייק בפיתה, עם טחינה, מסביב לשולחן עגול, שאיפשר לסועדים לא-מוכרים-זה-לזה לגלגל ביניהם שיחת-אקראי על ענייני דיומא. ומשפסו הסטייקיות מן הארץ, באו במקומן הפיצריות, ה"מקדונלדס" וה"בורגר ראנץ', שזכו בעיקר לאהדת בני הנוער, ושמילאו אותן עד אפס מקום. אלה הולידו גם את המשלוחים הביתה על קטנועים ועדיין זוכות היום לעדנה רבה.
את מקומם של כל אלה שהזכרנו לעיל, תופסות עכשיו המסעדות הבינלאומיות: האיטלקיות, עם הפסטות; הספרדיות עם הטאפאס; ההונגריות עם הבלינצס; התאילנדיות עם האגרולס, והיפניות עם הסושי. אבל, זה הרי כבר סיפור ידוע המהלך במקומותינו.
