חלב וסוכרת

כלי נוסף שיכול לעזור לנו בתכנון ובשליטה בקצב עליית רמות הסוכר הינו המדד הגליקמי, שכידוע הינו שיטה לדירוג קצב עליית הסוכר לאחר אכילה של מזונות המכילים פחמימות שונות. הקצב תלוי כידוע בגורמים כמו כמות וסוג הפחמימה, אך גם בגורמים ייחודיים כמו: עיבוד המזון, זמן בישול, כמות שומן וסיבים תזונתיים, מזונות אחרים הנאכלים באותה ארוחה ועוד. קצב זה נמדד כנגד קצב עליית הסוכר לאחר אכילת פרוסת לחם לבן שמקבל ציון גליקמי של 100. אכילת מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך מומלצת יותר במצבי החיים היום יומיים בהם לא מתבצעת פעילות מאומצת ומשמשת עוד דרך לשמירת רמות מאוזנות. מזונות שהמדד שלהם נמוך מ-50, מוגדרים ככאלה בעלי אינדקס נמוך.

השומן בחלב ובמוצרי החלב השמנים הינו שומן מהחי. צריכה של מוצרי חלב שמנים נחשבת גורם סיכון. לפי מחקרים באוכלוסיות, צריכה גבוהה של שמן רווי מהחי, קשורה להתפתחות חוסר רגישות של הגוף לפעילות אינסולין, השמנה וסוכרת וכן מחלות כלי דם ולב שהם מסיבוכי הסוכרת העתידיים. מכאן ההמלצה הגוברת להפחית בשומן רווי מהחי. מוצרי חלב מכילים כמות משתנה של שומן ולכן קל לאמץ את ההמלצה לצרוך מוצרי חלב רזים יותר. עם זאת, אנו יודעים שרכיבים שומניים ייחודיים המצויים בחלב הינם בעלי פעילות ספציפית. שומן החלב מכיל באופן ייחודי חומצת שומן מסוג CLA שהם בעלות השפעות אנטי סרטניות, מעודדות פעילות חיסונית ומגינות בפני טרשת עורקים. נבדקה השפעת חומצות שומן אילו על רמות סוכר ואינסולין לפני התפתחות סוכרת ונמצא שחומצות שומן אלו משפרות את תגובת הגוף לרמות סוכר ואינסולין גבוהות לאחר ארוחה. הרכב שומני החלב נבדק גם בהשפעתו על שומני הדם. שומן החלב מכיל כאמור כ-60% שומן רווי. הרכב זה נמצא כמעלה רמות הכולסטרול הרע (LDL). עם זאת, מכיל שומן החלב גם כמות גדולה יחסית של חומצת שומן אולאית, שהיא בעלת השפעה מגינה בפני עלייה ברמות הכולסטרול הרע (LDL). מכיוון ששומן החלב מכיל רכיבים בעלי השפעות חיוביות, אך גם לא רצויות, ההמלצה היא לצרוך מוצרי חלב רזים יותר.

בשנים אחרונות פותחו מוצרי חלב יחודיים. בהגדרתם התזונתית הינם מוצרי "דיאט" כלומר: ללא שומן (לא יותר מ-0.1%) ללא תוספת סוכר ומומתקים על-ידי ממתיקים שונים כתחליף לסוכר עם תוספת של מעט רכז פרי או חומרי טעם. פיתוחים נוספים הינם הוספת חיידקי "ביו" הגורמים להחמצת המוצרים ויצירת היוגורט החי "ביו" וכן תוספת של סיבים תזונתיים מיוחדים מסוג אוליפרוקטוז. שינויים אלו מוסיפים למדף החלב מוצרי חלב חדשים המתאימים לשימוש לסוכרתיים. בבדיקה נמצא, כי מוצרים אלו מורידים באופן משמעותי גם את האינדקס הגליקמי. נבדקות מהן הסיבות לאינדקס הנמוך של מוצרים אלו בהשוואה למוצרים דומים. הגורמים כנראה משולבים וקשורים בעיבוד החלב, יצירת חומצה לקטית על-ידי חיידקי הביו המשפיעה על אינסולין, תוספת סיבים ועוד. השוואת אינדקס גליקמי של כל מוצרי חלב בהשוואה לתחליפיהם מסויה מראה שלמוצרי חלב על בסיס סויה אינדקס גליקמי גבוה הרבה יותר מאלו על בסיס חלב פרה. חשוב לציין שערכי האינדקס הגליקמי לגבי כל המזונות נבדקו ברובם על אנשים בריאים ובסוכרת מסוג 2 שאינה תלויה באינסולין. יתכן שההשפעה לגבי סוכרת התלויה באינסולין מעט שונה. הנושא נבדק ונערכים יותר מחקרים בנושא זה בפרט, ובנושא חשיבות האינדקס הגליקמי בכלל. עם זאת, כרגע נתייחס לאינדקס הגליקמי כמדד לשימוש כל האוכלוסיה השומרת על הסוכר והאיזון שלו.

לסיכום:

מוצרי חלב "דיאט" יכולים לשמש כארוחות ביניים בעלות אינדקס גליקמי נמוך שהינם דלי שומן ותורמים סידן החשוב הן בשמירה על מסת עצם גדילה ומשקל.

מוצרי החלב הניגרים (ללא תוספת סוכר או פרי) מכילים 8%-3% פחמימות. הפחמימה העיקרית היא סוכר החלב - לקטוז שהינה דו סוכר ומוגדרת לכן כפחמימה פשוטה. מוצרי חלב מכילים שומן בדרגות שונות. במוצרי החלב הניגרים אחוז השומן נע בין 0% עד 5%, אך לא ניכר כי אחוז השומן במוצרים השונים מוריד באופן משמעותי את האינדקס הגליקמי (ראה טבלה בסוף המאמר). ההרכב התזונתי של מוצרי החלב הניגרים גורם לרבים מאיתנו התרשמות שהם גורמים לעלייה ברמות הסוכר לאחר ארוחה כמעט בדומה לפירות ולכן רבים מהסוכרתיים מקבלים הנחייה או מתרשמים שיש להמעיט במוצרים אלו כדי למנוע עלייה של רמות הסוכר.

אנו יודעים כיום יותר על הקשר שבין סוכרת וסיכון ליתר לחץ דם. מחקר חשוב ביותר שנעשה על השפעת תזונה על לחץ דם (מחקר DASH) מצא, כי תזונה עשירה במוצרי חלב רזים, ירקות ופירות, וכתוצאה מכך בעלת תכולה נמוכה של שומן רווי, יכולה להוריד באופן משמעותי את לחץ הדם. נמצא שתפריט כזה, שניתן במשך 8 שבועות, הוריד באופן משמעותי את לחץ הדם הסיסטולי והדיאסטולי, גם באנשים בריאים וגם באנשים שסבלו מיתר לחץ דם. ההשפעה של תזונה עשירה במוצרי חלב רזים על לחץ הדם, קשורה בשני מרכיבים: הראשון הוא כאמור הורדת כמות השומן במוצרי החלב, אכילת מוצרי חלב שאינם עשירים במלח כמו גבינות מלוחות וקשות. אך גם בגלל השפעת הסידן המצוי במוצרי החלב שמשפיע במנגנונים שונים על הורדת לחץ הדם. מחקרים חדשים מראים גם על הקשר בין צריכת מוצרי חלב העשירים בסידן והשפעה על שמירת משקל גוף והרזייה. גורם חשוב ביותר באיזון סוכר אצל אנשים סוכרתים רזים ושמנים גם יחד. מסיכום מחקרים אלו עולה, שצריכת מוצרי חלב רזים הינה בעלת השפעה מגינה בפני סוכרת, לחץ דם והשמנה. כמו-כן, יכולים להשתלב בתפריט בריא לסוכרתיים השומר על רמות סוכר ואינסולין ושמני הדם.