הירקות הנמכרים בשווקים כשהם מוקפאים בשיטת ה-Fast Freeze מגיעים מן השדה ישר למפעל ההקפאה. שם הם עוברים תהליך קצר של הכנה להקפאה, אשר מלבד רחיצה, קילוף, חיתוך ומיון אופטי, כולל גם שלב קריטי של
חליטה.
החליטה היא בישול קצר של הירקות במים רותחים או בקיטור, שמטרתה להרוס תרכובות העלולות לגרום לקלקול הירק. מייד לאחר החליטה, עוברים הירקות הקפאה מהירה, תוך דקות ספורות, בטמפרטורה של מינוס 30 מעלות צלזיוס.
השפעת החליטה על הערכים התזונתיים החליטה (בישול קצר של הירקות במים רותחים או בקיטור) תורמת גם לקיצור משך הבישול במטבח הביתי ולקבלת צבע עמוק ויפה של הירק. לכל ירק, הצירוף האופטימלי של זמן וטמפרטורה של החליטה, המאפשר שמירה מקסימלית על ערכו התזונתי.
מחקרים שבדקו את ההשלכות של הטיפול בחום, בעיקר של חליטה, המתאפיינת במשך זמן קצר מאוד, מעידים על הגברת הזמינות של כלל התרכובות נוגדות-החמצון (אנטי-אוקסידנטיות) ועל פגיעה מינימלית בתכולת הוויטמינים.
השפעת ההקפאה על שימור ויטמינים הירקות המוקפאים בשיטת ה-Fast Freeze עוברים מטמפרטורת חליטה לטמפרטורת ההקפאה תוך זמן קצר ביותר, ויש לכך השלכות משמעותיות על שימור הוויטמינים.
להקפדה על שמירת טמפרטורת ההקפאה בכל תהליך האחסון והשיווק חשיבות עליונה, לא רק כדי לשמר את הוויטמינים, אלא גם למניעה של כל הפשרה, ולו חלקית, העלולה לגרום לקלקול הירק ולהרס המרקם שלו.
תכולת סיבים בירקות מוקפאים השפעת החליטה וההקפאה על תכולת הסיבים בירק הינה מינימלית, ובחלק מהמחקרים אף נצפית עלייה קלה בתכולת הסיבים הבלתי מסיסים לאחר החליטה וההקפאה.
תכולת מינרלים בירקות מוקפאים ככלל, תכולת המינרלים שבירקות אינה מושפעת מתהליך החליטה וההקפאה. עם זאת, ייתכן אובדן מועט של מינרל מסוים בירק ספציפי, אך כאמור המגמה אינה אופיינית לכלל המינרלים ולכלל הירקות.
פעילות נוגדת-חמצון בירקות מוקפאים במחקר שהתקיים בפינלנד, נבדקה השפעתן של חליטה והקפאה ממושכת על תרכובות פעילות בכ-20 סוגי ירקות, אשר מקובל להקפיא. מפתיע היה לגלות שתכולת נוגדי-החמצון (אנטי-אוקסידנטים) ובמיוחד של הקארוטנואידים, אותן תרכובות צבעוניות שהן בעלות השפעות בריאותיות רבות, עלתה בתהליך ההקפאה.
