"הביסטרו אינו רק מקום לחטוף משהו מהיר לאכול. זהו הבית הפריזאי של אורח החיים שלנו, וזה מה שנאבד אם המקומות הללו יגוועו". כך אומר לשבועון טיים אלן פונטיין, בעלי הביסטרו "לה-מסטרו" בבירת צרפת. אבל זו בדיוק הסכנה: שהמוסד הזה, המזוהה כל כך עם צרפת, הולך וגווע.
הביסטרו מציע ארוחות מורכבות יותר מאשר קפה ומאפה, באווירה פחות מכופתרת מזו של מסעדה – מגדיר אותו טיים. בכמה חלקים של פריז דומה שתמצאו אותם בכל מקום, עם שולחנותיהם הקטנים על המדרכות בפינות הרחובות. אבל הביסטרואים נעלמים במהירות. בשנים 2018-2014 נסגרו 300 מהם – כרבע מכלל מספרם בפריז.
בשל כך יצא פונטיין בן ה-60 – שעבד בביסטרואים שונים כל ימי חייו עד שפתח אחד משלו בשנת 2003 – לקמפיין יחד עם 30 מעמיתיו. הם מבקשים שאונסקו יכריז על הביסטרו כ"אתר מורשת תרבותית". בחודש ספטמבר תשלח הקבוצה את בקשתה למשרד התרבות, שיחליט האם להגיש אותה לאונסקו. קבלת מעמד שכזה תעלה את המודעות ותעניק לבעלים אפשרות לקדם את עסקיהם, וגם לטעון בעתיד שהם זכאים להגנה בעת תוכניות פיתוח של פריז. אולי אפילו יהיה בזה קצת כסף: מדי שנתיים מחלק אונסקו תקציבים לקידום אירועים ומוסדות בהם הכיר.
בעלי הביסטרואים אינם היחידים בפריז המקווים לקבל מעמד רשמי של אונסקו. גם בעלי דוכני הספרים שלאורך נהר הסיין עומדים לפנות למשרד התרבות, כמו גם מתקיני הגגות האחראים לבניית הקישוטים האפורים האייקוניים של הגגות העיר. אונסקו כבר הכיר בצרפת בפסטיבל יום היפוך השמש בהרי הפירנאים, בטכנולוגיית ייצור עדשות בנורמנדי, בתעשיית השטיחים של אובסון ואפילו בקונספט של "ארוחת הגורמה הצרפתית".
הביסטרואים הראשונים בפריז נפתחו בתחילת המאה ה-19, כאשר מהגרים מדרום צרפת פתחו בתי אוכל קטנים ופשוטים. אט-אט הפך הביסטרו לסמל של קולינריה מקומית ולמקום מפגש בין בני מעמדות ותרבויות שונים. לאורך השנים היו הביסטרואים מוקד לפעילות תרבותית ואינטלקטואלית: ארנסט המינגוויי, סקוט פיצג'רלד, ז'אן פול סארטר וסימון דה-בובואר – כולם ישבו, התווכחו וכתבו בביסטוראים.
עם זאת, מציין טיים, רבים לא הופתעו מההיעלמות ההדרגתית של הביסטרואים. דמי השכירות בבירת צרפת זינקו, והבעלים נאלצו להיאבק גם במחירים הנמוכים של רשתות מזון מהיר. ויש גם שינוי בהרגלים: עובדי המשרדים בצרפת נטשו את הפסקות הצהריים הארוכות לטובת כריך מהיר ליד שולחנותיהם. אך מבחינת פריזאים רבים, וגם מבחינת התיירים, עדיין מדובר בחלק חיוני מההיסטוריה והתדמית של העיר. אחרי התקפות הטרור בנובמבר 2015, בהן נרצחו 130 בני אדם, באו הפריזאים בהמוניהם אל הביסטרואים כדי להוכיח שהחיים נמשכים.
