אוסף מתכונים מיוחד לקראת ארוחת החג. זה הזמן לרענן את חוברת המתכונים של סבתא, ולנסות דברים חדשים לקראת ערב החג:
- מתכונים בהמלצת רפי אהרנוביץ, שף מייסטר ומהבעלים
של מעדניית "ידע הבשרים" ברמת אביב:
על הדבש ועל כנף העוקץ:
מתאים ל- 8 סועדים
רכיבים:
- 1,600 גרם כנף העוקץ חתוך לקוביות לא גדולות;
- 2 מגשי אשלוטים מקולפים ושלמים;
- שמונה גזרים בינוניים קלופים;
- מעט טימין, פלפל שחור, מעט מלח, כפית אחד פלפל אנגלי טחון
קופסה אחת של קרם קוקוס;
- כוס ציר בקר (אפשר גם מקובייה);
- כוס יין אדום יבש;
- 4-5 כפות דבש;
- 1 כפית שטה גרוס (זה חריף, יש להוסיף לפי כוח הסבל);
- 3 כפות חומץ בלסמי;
- 1 כף סויה;
- מעט קמח;
אופן הכנה:
מקמחים את את הבשר, מטגנים אותו במעט שמן זית, מוסיפים פנימה את התבלינים היבשים, את האשלוטים ומבשלים יחדיו כעשר דקות תוך כדי בחישה. מוסיפים את כל שאר החומרים ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים או עד שהבשר התרכך. טועמים תוך כדי ומשפרים את התיבול (מתוק מעט וחריף מעט). מסירים את המכסה בחצי שעה האחרונה. המנה מתאימה להגשה על אורז לבן פשוט שיספוג את הרוטב. המנה טעימה הרבה יותר למחרת היום.
-
ורד הצלע צלוי בקארי ודבש:
מתאים ל- 8 סועדים.
מרכיבים:
- 2 קילו נתח של ורד הצלע עם רמת שומן בינונית;
- חצי כוס דבש;
- 2 כפות קארי פסט או נדודי פסט (ניתן לקנות בצנצנת);
- 1/3 כוס שמן זית;
- 1 כפית פלפל שחור טרי;
אופן הכנה:
מערביים את כל החומרים יחדיו ומברישים את הבשר היטב. מניחים במקרר לשעתיים ואז מכניסים את הנתח על רשת עם תבנית מתחת, בתנור לוהט של 230 מעלות לחמש עשרה דקות. מורידים את החום ל-180 מעלות וממשיכים לצלות כ- 25 דקות לרמת מדיום. מוציאים מהתנור, מניחים על השולחן להתקררות קלה של כ- 10 דקות, פורשים את הבשר ומקשטים כל פרוסה בגמולד ונגיש.
-
גרמולד:
- גרידה צבעונית מלימון אחד
- מיץ מאותו לימון
- שתי כפות שמן זית
- מספר טיפות שמן שומשום
- צרור פטרוזיליה קצוצה דק
- חצי כוס גרגירי רימון
אופן הכנה: לערבב את כל החומרים כשעה לפני האוכל ובמידה והתערובת חמוצה מדי ניתן להוסיף מעט סוכר.
-
טבעות פילה בקר ברוטב תפוחים, רימונים וקלבדוס:
מתאים ל- 8 סועדים.
רכיבים:
- 8 טבעות פילה בקר בעובי של 2.5 ס"מ;
- מעט קמח;
- כפית פלפל שחור גרוס טרי;
- שמן זית לטיגון;
לרוטב:
- 3 תפוחי עץ חמצמצים (גרנד סמיט) חתוכים עם קליפה לפלחים;
- בעובי 0.5 ס"מ (מוציאים את ליבת התפוח ופורסים לטבעות);
- 1/3 כוס שמן זית;
- 1/2 כוס גרגירי רימון;
- מלח, פלפל;
- מעט טימין;
- מעט טבסקו;
- 1 כפית רוטב סויה;
- 1 כף דבש;
- 3 כפות קלבדוס (ברנדי תפוחי עץ);
אופן הכנת הרוטב: במחבת טפלון מטגנים את התפוחים בשמן זית מספר שניות על כל צד, מוסיפים את החומרים הנוזליים, מבשלים כ-3-4 דקות, מוסיפים את הרימונים ונבשל כ- 5 דקות נוספות.
הכנת הבשר: אחרי שמקמחים ומפלפלים את נתחי הבשר, משחימים אותם במחבת לוהט עם מעט שמן זית, כ- 2 דקות על כל צד (את האומצות המוכנות ניתן לשמור בתנור חם בכ- 100 מעלות למספר דקות).
אופן הגשה: מניחים את האומצה במרכז הצלחת ומעליה כף גדושה מהרוטב החם (הרוטב חייב להיות מלוח וחמוץ מעט). ניתן לקשט בטימין טרי.
- מתכונים לחג מאת עידית אלפסי מיקב הר אודם:
-
"דברים טובים" ליד או על אורז:
הרכיבים:
- 50 גרם משמש מיובש;
- 50 גרם שזיף מיובש;
- 50 גרם צימוקים;
- 50 גרם שקדים;
- מעט שמן רגיל;
- כף דבש;
- 1/3 כוס שיכר דובדבנים של יקב "הר אודם";
אופן ההכנה:
צורבים קלות במחבת עם מעט שמן כל פעם סוג אחר של פרי יבש ומוציאים לצלחת. אח"כ יוצקים השיכר וכף דבש למחבת הריקה (לא צריך לרחוץ אחרי צריבת הפרי) אחרי כמה דקות כשמסמיך מעט מוסיפים את כל הפירות מערבבים מבשלים מעט. מקררים ומגישים על אורז או בצלחת לידו.
-
טראפלס שוקולד ושיכר דובדבנים "הר אודם":
הרכיבים:
- 300 גרם שוקולד מריר;
- 1 קופסה שמנת מתוקה;
- 100 גרם חמאה רכה;
- 1/3 כוס שיכר דובדבנים של יקב "הר אודם";
- אבקת קקאו לציפוי;
אופן ההכנה:
בסיר קטן על להבה נמוכה ממיסים שוקולד חמאה ושמנת בוחשים מדי פעם. מוסיפים שיכר דובדבנים של יקב "הר אודם" ומערבבים. מקררים מעט ומכניסים לפריזר ל- 1/2 שעה. מוציאים את הסיר מהפריזר, מרטיבים ידיים, יוצרים כדורים בגודל משמש, מגלגלים באבקת הקקאו. כשמסיימים להכין את כל הטראפלס מניחים אותם בתוך עטרות נייר ובקופסה אטומה בתוך הפריזר ומגישים לאנשים שאוהבים.
-
עוף בפורט "הר אודם":
מתאים ל- 5 סועדים.
רכיבים:
- 5 כרעיים של עוף;
למשרה:
- 1/2 כוס שמן זית משובח;
- 1/2 כוס יין פורט "הר אודם";
- 1 כף דבש;
- 7 שיני שום שלמות;
- מרק עוף;
- פלפל ומלח לפי הטעם;
- 1/4 כפית אגוז מוסקט;
ההכנה:
מכינים את המשרה: מערבבים את כל חומרי המשרה בתבנית חסינת חום, מוסיפים את העוף ומשרים לילה במקרר (או 6 שעות).
למחרת בתנור בחום של 200 מעלות +גריל 1/ שעה ואז הופכים לצד השני לעוד 1/2 שעה.
-
סלט קליל לחגי תשרי:
הרכיבים:
- 500 גרם עלי בייבי;
- 200 גרם אגסים פרוסים לא קלופים (ללא גרעינים);
- בצל סגול חתוך;
- ½ סלסלה עגבניות שרי;
- 100 גרם אגוזי מלך מטוגנים קלות בשמן רגיל;
- 2 כפות שמן זית;
- 1 כף חומץ בלסמי;
- 1/4 כוס פורט "הר אודם";
- מלח ופלפל שחור;
- שן שום כתושה;
אופן ההכנה:
מערבבים בצלחת הגשה, עלי הבייבי, הבצל, עגבניות שרי האגסים.
רוטב לסלט: מערבבים בכוס שמן זית, חומץ בלסמי, 50 מ"ל פורט "הר אודם", מלח ופלפל שחור, שום. יוצקים הרוטב על הירקות ומפזרים את אגוזי המלך המטוגנים.
-
כבד עוף בפורט וגרגרי רימון:
החומרים:
- 2 כפות חמאה / שמן;
- 1 בצל פרוס דק;
- 3 שיני שום;
- 500 גר' כבד עוף נקי;
- 1/2 כוס פורט "יקב הר אודם";
- מלח + פלפל שחור;
אופן ההכנה:
לטגן בצל חמאה/שמן עד להשחמה, להוסיף שיני שום ולטגן 2 דקות נוספות. להוסיף כבד ולטגן כדקה, להוסיף פורט "יקב הר אודם" ולצמצם עד שמסמיך. לבשל 2-3 דקות עד שהכבד מוכן, להוריד מהאש, לתבל עם מלח ופלפל שחור. לכבוד החגים ניתן ואף רצוי לקשט בהמון גרגרי רימון.
- מתכונים לחג מבית יד מרדכי:
-
אורז חגיגי עם דלורית, שקדים צימוקים ודבש וקינמון:
מתאים ל- 6 סועדים.
רכיבים:
- 5 כוסות אורז יסמין;
- 1 דלורית פרוסות של 2\1 ס"מ, עם הקליפה;
- 2 בצלים קוביות;
- 4 כפות שקדים פרוסים קלויים;
- 4 כפות צימוקים שחורים\ צהובים;
- 1 כף דבש מפרחי הדרים או דבש מפרחי בר (עפ"י טעמכם האישי) "יד מרדכי";
- 2 כפיות קינמון טחון;
- 4 כפות שמן זית לטיגון ובישול "יד מרדכי";
- מלח;
- 2\1 כפית פלפל שחור;
- חופן עלי נענע קצוצה;
הכנה:
- בסיר גדול עם כשני ליטר מים ו- 1 כפית מלח, מבשלים את האורז. 6 דקות מרגע הרתיחה האורז צריך להיות נעים לנגיסה אך לא רך. מסננים היטב.
- במחבת רחבה\ סיר מחממים 2 כפות שמן זית לטיגון ובישול. מוסיפים בצל, דבש וכפית קינמון. מערבבים ומטגנים עד הזהבה.
- מוציאים את הבצל לקערה, מוסיפים 2 כפות שמן זית לטיגון ובישול ומניחים את הדלורית. מוסיפים כפית קינמון, מלח ופלפל ומערבבים מעט. מוסיפים 2\1 כוס מים ומבשלים מכוסה 20 דקות עד לריכוך קל.
- מגבירים להבה, מוסיפים אורז, בצל, צימוקים, נענע, ומערבבים. מכבים ומוסיפים שקדים.
-
עופיונים במילוי ירקות ופירות יבשים בציפוי שזיפים:
מתאים ל- 6 סועדים.
רכיבים:
- 3 עופיונים, רחוצים ויבשים, מנוגבים בעזרת נייר סופג;
למילוי:
- 1 גזר קוביות קטנות, או מגורר בפומפיה;
- 6-8 פטריות שמפניון רבעים;
- 1 שורש פטרוזיליה קוביות קטנות, או מגורר בפומפיה;
- 1 בטטה בינונית קוביות קטנות;
- 2 גבעולי סלרי קוביות קטנות;
- 8-10 משמשים מיובשים פרוסות;
- 6-8 שזיפים מיובשים פרוסות;
- 1 בצל קוביות קטנות;
- 2\1 כוס יין אדום;
- 3 גבעולי רוזמרין, עלים מופרדים;
- חופן עלי נענע קצוצים;
- חופן עלי שמיר קצוצים;
- 2\1 כפית מלח;
- 3 כפות שמן זית לטיגון ובישול "יד מרדכי";
לרוטב: מערבבים: 4 כפות מעדן שזיף 100% פרי "יד מרדכי", 2 כפות שמן זית לתיבול מעודן או חזק (עפ"י טעמכם האישי) "יד מרדכי", 3 כפות דבש מפרחי אקליפטוס או דבש מפרחי בר (עפ"י טעמכם האישי) "יד מרדכי", 4\1 כפית פלפל שחור, 4\1 כפית מלח גס. חוט קשירה לעופיונים.
הכנת המילוי:
- במחבת רחבה או סיר שטוח מחממים מעט שמן זית לטיגון. מוסיפים קוביות בצל ומערבבים עד הזהבה קלה.
- מוסיפים גזר, ומערבבים כדקה, מוסיפים פלפל, מלח, שורש פטרוזילה, פטריות ובטטה, ומערבבים עוד כ- 5 דקות.
- מוסיפים יין לירקות ומניחים להצטמצם ללא מכסה.
- מוסיפים 2\1 כוס מים, מכסים ומנמיכים להבה, מניחים לבישול רבע שעה.
- מוסיפים לירקות סלרי, שזיפים, משמש, נענע, שמיר, מערבבים עוד מספר שניות ומכבים את האש.
- כשהתערובת מתקררת מעט, ממלאים בה את העופיונים. מצמידים את השוקיים וקושרים בעזרת חוט.
- מניחים את העופיונים בתבנית. מורחים אותם ברוטב ומעסים בעדינות. הופכים אותם כשהחזה למטה.
- מכניסים לתנור מחומם מראש ל-° 200. אחרי 15 דקות מנמיכים את התנור ל- ْ180, פותחים את התנור ובעזרת כף מוזגים מהרוטב בתחתית התבנית על העופיונים. כעבור כ- 15 דקות הופכים אותם כשהחזה למעלה, ואופים עוד כ- 10 דקות. מכבים.
- הגשה: מעבירים מהרוטב שנותר בתבנית למחבת+ 3\1 כוס יין אדום\ מים. מחממים ומצמצים את הרוטב כ- 2 דקות, חוצים את העופיונים לשניים ומוזגים על כל מנה רוטב חם.
-
עוגת דבש לחה עם משמש:
חומרים לעוגה בתבנית עגולה מספר 26.
חומרים לעוגה:
- 1 כוס דבש מפרחי בר או דבש מפרחי הדרים;
- 4 כפות סוכר חום;
- 4 כפות מעדן משמש 100% פרי "יד מרדכי" מעורבב עם 4\3 כוס מים;
- 4 ביצים;
- 2\1 כוס שמן זית לטיגון ובישול "יד מרדכי";
- 2\1 כוס אבקת שקדים, או שקדים טחונים דק;
- 2\1 כפית סודה לשתיה+ 3 כוסות קמח מנופים יחד;
- 1 כפית תמצית וניל איכותית;
לסירופ מעל העוגה: לבשל עם אש קטנה 2 כפות מעדן משמש 100% פרי+2\1 כוס מים, לסנן.
הכנה:
- לשמן ולקמח היטב תבנית אפיה.
- בקערה גדולה לשים ביצים ולהקציף, להוסיף סוכר ולהקציף עד שהקצף תפוח, קל ובהיר.
- להוסיף שמן בזילוף עדין, כשנספג לזלף מים+מעדן משמש 100% פרי ווניל.
- לעבור למהירות נמוכה, להוסיף בבת אחת קמח ואבקת שקדים, ולהקציף רק עד שהכל אחיד.
- להעביר לתבנית. לאפות 45 דקות בתנור מחומם ל- 175ْ, לבדוק ע"י נעיצת קיסם במרכז העוגה כשיוצא נקי - לכבות ולהוציא.
- אחרי 10 דקות לשחרר את העוגה בעדינות מהתבנית, בעזרת החלק הכהה של סכין קטנה.
- לזלף מעל העוגה באחידות את הסירופ.