בישול בשמן זית - לא רק בגלל הטעם

שמן זית כתית עשיר בתרכובות נדיפות המעשירות את הניחוח שלו והוא בעל תכונות אורגנולפטיות שהופכות אותו למעורר תיאבון יותר, בייחוד כשהוא נצרך טרי. בעבר נקבעה איכותו של שמן הזית על-ידי טעימה בלבד. כיום מסווג השמן לאיכותיות השונות גם על-ידי מבדקים מעבדתיים ועל-ידי מבחן סנסורי כחלק מהתקן לסיווג שמן זית. שמנים המופקים מזרעים וצמחים, העוברים תהליך של זיכוך, מאבדים את עיקר הרכיבים הנדיפים שלהם ומשאירים אותם בעיקר כמקור לשומן, חסר צבע, טעם וריח, ולכן גם חסרי עניין מבחינה אורגנולפטית.

כל סוגי שמן הזית מכילים חומצות שומן חד בלתי רוויות. עם זאת, מומלץ שימוש בשמן זית מסוג כתית וכתית מעולה שהינם הסוגים הטבעיים והכי פחות מעובדים של שמן זית, העשירים בפוליפנולים - אנטיאוקסידנטים חזקים שעשויים גם הם לקדם את בריאות הלב והגוף.

• באפייה החלפת חמאה בשמן זית תפחית באופן דרמטי את כמות השומן הרווי. השתמשו בשמן זית כתית מעולה בתיבול עדין - דרך טובה להוסיף לתפריט היומי את חומצות השומן החד בלתי רוויות ואת הרכיבים הפוליפנולים;

• הקפאה של שמן זית לא פוגעת באיכויותיו, היא רק מאריכה את התועלות הבריאותיות שלו, השמן יחזור למצב הצבירה הרגיל שלו עם חזרתו לטמפרטורת החדר;

• בחימום מוגזם של שמן זית מתאדים האלכוהולים והאסטרים שנותני לשמן הזית את הטעם והניחוח. חימום השמן לא משנה את האספקטים הבריאותיים רק את הטעם. לכן הוסיפו לאחר הבישול את שמן הזית עם טעם חזק ובבישול השתמשו בשמן זית בעל טעם מעודן;

• על-מנת לשמר את הטעם והאיכות של שמן הזית, הקפידו לאחסן את שמן הזית בבקבוק סגור, הרחק מאור ישיר;

• אחד מהיתרונות הגדולים של שמן זית כתית מעולה, הוא ריכוז האנטיאוקסידנטים שלו. עם זאת, זכרו כי האנטיאוקסידנטים בשמן הזית תורמים גם לטעם המריר - ככל שתכולת האנטיאוקסידנטים גבוהה יותר, כך השמן יהיה בעל טעם מריר וחזק יותר.

שמן הזית כולל, מלבד חומציות השומן, עוד מאות רכיבים נוספים בעלי פעילות ביולוגית חשובה: התורמים להשפעה מיטיבה על הבריאות, אחרים משפרים את יציבות השמן ואף אחראים לטעם הייחודי של שמן הזית. רכיבים אלו כוללים: ויטמין E, קרטנואידים, טוקופרולים, כלורופיל, סטרולים, רכיבים בעלי פעילות אנטי סרטנית, רכיבים בעלי פעילות אנטי דלקתית ורכיבים פנוליים. הרכיבים הפנוליים, אחראים, בין היתר, לטעמו הייחודי של שמן הזית (מר, חריף, מעקצץ) והם פועלים כאנטיאוקסידנטים שתפקידם להגן נגד רדיקלים חופשיים ולהאריך את חיי המדף של שמן הזית. מחקרים רבים מצאו השפעה מיטיבה של תרכובות פנוליות בשמן הזית על פרמטרים פיזיולוגיים רבים, ביניהם נזק חימצוני, סמנים דלקתיים ובריאות העצם.

שמן צמחי רגיש במיוחד בתהליכי חימום כמו בישול. השינויים התרמיים המתרחשים בזמן בישול השמן, תלויים בארבעה גורמים עיקריים: טמפרטורת הבישול, משך הבישול, שטח המגע בין השמן חמצן האטמוספרי וכמות השמן הבלתי רווי. מכלל השמנים הצמחיים, שמן זית כתית מעולה הינו העמיד ביותר לפירוק בבישול בשל היותו עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות ובאנטיאוקסידנטים. שמנים מזוככים אומנם מאופיינים בנקודת עישון גבוהה, אולם בתהליך הזיכוך ישנו איבוד של אנטיאוקסידנטים החיוניים ליציבות ועמידות של השמן לחום. משך הבישול הינו גורם נוסף המשפיע על עמידות השמן ויצירת של חומרי פירוק רעילים. לשמן זית כתית מעולה אינדקס פירוק נמוך בצורה מובהקת יחסית לשמנים אחרים.

הרכבו של שמן הזית שתורם לו את סגולותיו הבריאותיות הוא זה שהופך אותו לשמן העמיד ביותר לבישול:

• תכולה גבוהה של חומצות שומן חד-בלתי רוויות ותכול נמוכה של חומצות שומן רב-בלתי רוויות;

• אינו מכיל חומצות שומן טרנס;

• עשיר בתרכובות נדיפות המעשירות את הניחוח שלו;

• בעל תכונות אורגנולפטיות שהופכות אותו למעורר תאבון בייחוד שנצרך טרי;

• מכיל מעכבי חימצון טבעיים שמשפיעים בצורה חיובית על יציבותו ועמידותו בחום;

• בעל יציבות בטמפרטורות גבוהות ועמידות בפני חמצון ההופכים אותו למתאים לבישול;

• בעל קבוע-קלקול נמוך משל שמנים אחרים;

• בעל נקודת עישון גבוהה.

לכל שמן דרגת העמידות שלו לטמפרטורות גבוהות - המוגדרת כנקודת העישון (הטמפרטורה המינימלית בה השמן מתחיל להעלות עשן נראה).

גורמים רבים משפיעים על נקודת העישון:

• משך הבישול (ככל שעולה - נקודת העישון יורדת);

• מספר הפעמים שעושים שימוש בשמן (נקודת העישון יורדת);

• תנאי האחסון של השמן (אחסון לא נכון של השמן מעלה את נקודת העישון);

• גודל וצורת כלי הבישול (נקודת העישון יורדת ככל שהכלי רחב יותר ושטח המגע בין השמן לחמצן גדול יותר);

• נוכחות מים בבישול;

• נוכחות מונו ודיגליצרידים (מוריד נקודת עישון);

• נוכחות חומצות שומן חופשיות (מוריד נקודת עישון);

• זן הפרי / הזרע ממנו מופק השמן, תהליך ההפקה, דרגת הזיכוך, מועד וטכניקת המסיק / הקטיף.

שמן זית כתית מעולה הוא בעל רמה נמוכה של חומצות שומן חופשיות, ולכן יהיה בעל נקודת עישון גבוהה (220-190 מעלות צלזיוס), טמפרטורה שהיא הרבה מעל לטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180 מעלות צלזיוס), ומעל לטמפרטורת הבישול במטבח הביתי.

השפעותיו הבריאותיות הרבות של שמן הזית הוכחו במחקרים מצטברים והן כוללות הורדת גורמי סיכון למחלות לב וכלי דם, מניעה של סוגי סרטן שונים, הגנה מפגיעה קוגניטיבית הקשורה לגיל ומאלצהיימר והשפעות אנטי-דלקתיות המטיבות עם מחלות כמו: סוכרת, לחץ דם, דלקות פרקים ואסתמה.

טעמו ואיכותו של שמן הזית, כמו של יין, מושפעים מכל שלב בהפקתו: זן הפרי, דרך הגידול, אקלים הגידול, מועד המסיק, מידת בשלות הפרי, תהליך הפקת השמן ואחסונו. ככל ששמן הזית מעובד פחות, כך נחשב לאיכותי, טעים ובעל תועלות בריאותיות גדולות יותר.

סיווג שמן הזית על-פי ארגון שמן הזית הבינלאומי:

• שמן זית מסוג כתית - כתית וכתית מעולה

• מופק בתהליך מכני בלבד, ללא התערבות כימית;

• לא עבר טיפול נוסף ולא נוסף לו שמן זית שהופק בתהליך אחר;

• מופק בכבישה קרה - עצירת שמן הזית נעשית בחום נמוך, כדי לשמור על טעמו ועל מאפייניו הבריאותיים.

א. שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil): הדרגה הגבוהה ביותר של שמן זית. רמת החומציות שאינה עולה על 0.8%. בעל איפיונים אורגנולפטים ברורים - ללא כל פגם בטעם ומוגדר כבעל טעם מעולה. ב. שמן זית כתית (Virgin Olive Oil): שמן זית שאין פגם בטעמו ורמת החומציות שלו אינה עולה על 2%.

• שמן זית מזוכ

שמן זית שעבר תהליך של זיכוך (כלומר: סתירה, הבהרה, והפגת הריח)

• שמן זית זך (Olive Oil)

תערובת של שמן זית מסוג כתית ושמן זית מזוכך.