בקיץ אוכלים אחרת - למה וכמה?

בקיץ הנענע משנה את פניה, ובמקום לקבל מכת חום חזקה בתוך קנקן התה, היא מוגשת לנו במגוון תיבולים: עם פסטות, בתוך שייקים, בסלטים וביוגורט עם מלפפונים ומסייעת לשמור על רעננות. אני ממליצה בחום, סליחה בקיץ ההמלצה היא בקור, לאנשים העוסקים בפעילות גופנית אינטנסיבית, שגורמת להזעה רבה, ארוחה מקררת ולא מחממת, בכדי לסייע לגוף לצנן את עצמו, ולהחזיר את מערכות הגוף לפעילות רגילה. גם במצב זה, המטרה אינה להכביד, אלא להתאים לגוף את המזונות הנדרשים לו, על-פי יכולתה של כל אחת ואחת לבצע שינויים ולספק לגוף את צרכיו. "ארוחות קלות", נתפס בעיני רבים כארוחות שאינן מזינות, אך הדבר אינו כך, ודווקא בגלל זה קיימת ההקפדה על ארגון ארוחות שמכילות את כל אבות המזון, הוויטמינים והמינרלים לגוף. החום הישראלי מביא עמו שני דברים שחיידקים אוהבים: חום ולחות. הטמפרטורה מטפסת, והלחות עולה, דבר המזרז את התרבות החיידקים במזון וכתוצאה מכך ישנה עלייה בולטת במחלות זיהומיות של המעי. הפתרון הינו הקפדה על קירור נכון של המזון, הקטנת זמן השהייה מחוץ למקרר לכדי מינימום, שמירה על היגיינה אישית (רחיצת ידיים) והיגיינה של כל כלי העבודה והמשטחים אשר נוגעים במזון.

בקיץ עולה שכיחות הרעלות המזון. חלק גדול מהרעלות נובעות מהיגיינה ירודה ותנאי אחסון מזון לא ראויים. יש להקפיד לשמור המזון בתנאי קירור ותנאים נקיים, במיוחד בפעילות מחוץ לבית, במחנות קיץ ובקייטנות.

עובדות חשובות למניעת הרעלת מזון

בטמפרטורת החדר חיידקים המצויים במזון מכפילים את עצמם כל 20 דקות. ריבוי חיידקים מגביר את הסכנה למחלות. בחורף מזון עלול להתקלקל בטמפרטורת החדר בתוך שעתיים לעומת זה בקיץ, הדבר יקרה אחרי שעה אחת בלבד. רצוי להכניס את האוכל למקרר או למקפיא כמה שיותר מהר, מאחר שקור מונע את התרבות החיידקים. רבים חוששים שהכנסת אוכל חם למקרר עלולה לקלקל את המקרר, אך אין בכך ממש. יש לכוון את המקרר הביתי ל-חמש-שש מעלות צלסיוס ואת המקפיא ל-18 מעלות מתחת לאפס. אם המדובר בכמויות גדולות של אוכל המיועדות למספר ארוחות, יש לחלק אותם לאחר הבישול לכלים נפרדים, עדיף בכלי זכוכית. כמויות קטנות יותר מתקררות מהר יותר ואין צורך להוציא מהמקרר בכל פעם את כל הכמות. מומלץ להפשיר מזון במקרר ולא בטמפרטורת החדר. מזון קפוא במשקל כשני ק"ג מפשיר במקרר בתוך 24 שעות. אפשר גם להפשיר מחוץ למקרר במים קרים. יש אפשרות להפשיר גם במיקרו, בתנאי שמתכננים לבשלו מייד. כדי שמזון יהיה בעל ערך תזונתי ויתרום לבריאות שלנו, הוא חייב להיות לא רק איכותי אלא טרי. אנו רגילים לבדוק את תאריך "פג תוקף" באריזות של בשר, ביצים ומוצרי חלב, כדי לוודא שהמזון בטוח לאכילה. ברוב המקרים, לא ניתן לסמוך על התאריך שמוטבע על האריזה, כיוון שאין לנו מידע על השינוע והאִחסון של המזון עד שהגיע לספק.

• בשר ודגים: ניתן לשמור בשר ודגים טריים באריזה מהסופר עד יומיים. אפשר גם להקפיא ביום השני. בשר ודגים קפואים עלולים להפשיר, ולו לזמן קצר, ולהפוך מצע להתפתחות חיידקים. מהסיבה הזאת, רצוי מאוד להעביר מוצרים אלה מהחנות ועד לבית בצידנית עם קרח ולאחסן מייד במקרר. במקביל לבדיקת מועד התפוגה, צריך לבדוק את המוצר עצמו. בשר צריך להיות בגוון ורוד בהיר או אדום ולא אפרפר. דג צריך להיות מוצק וללא ריח מפוקפק. אם הדג שלם, יש לוודא שהעיניים צלולות ולא עכורות. קופסת טונה משומרת שנפתחה ניתנת לשימוש תוך יומיים בתנאי שתוכן הקופסה הועבר לכלי עם מכסה. דגים מעושנים כמו סלמון, יש לארוז היטב ולקרר וניתן להשתמש בהם תוך שבוע מהפתיחה (כדאי לשמור בחלק אחורי של המקרר). תבשילי דגים כמו חריימה אפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים, אך עדיף לצרוך אותם תוך יומיים;

• פירות: פירות אוהבים להבשיל בטמפרטורת החדר ושמירתם בקירור משפיעה על הטעם ועל הארומה (גם של עגבניות), ברגע שהפרי בשל ההתדרדרות קצרה, במיוחד באקלים החם שלנו. הבשלת-יתר מורידה את כמות הוויטמין C וגורמת לאובדן ערך תזונתי. לכן כדאי לשמור פירות במקרר (חוץ מבננות), על-מנת להאט את תהליך הריקבון;

• ירקות: עדיף לצרוך ירקות טריים שלמים תוך שלושה ימים, אך ניתן לשמור אותם עד חמישה ימים במקרר. המדד לבדיקת תקינותן של פירות וירקות הינו שינוי צבע הקליפה אשר עלול להצביע על הימצאות חומרים רעילים. למשל, צבע ירוק שמתפתח על הקליפה של תפוחי אדמה מעיד על נוכחות חומר רעיל בשם סולנין (solanine). חומר זה נמצא גם בנבטים שמופיעים על תפוח האדמה. אם תפוחי האדמה מתחילים להוריק, יש לזרוק אותם. אסור לחתוך את החלק הירוק ולהשתמש ביתרה. אם הופיעו נבטים, ללא צבע ירוק, מספיק לקלף אותם מהתפוח לפני השימוש;

• ביצים: עדיף לשמור ביצים בקירור בתוך הקרטון שלהן, ולא להעבירן למתקן לשימור ביצים שבדלת המקרר. צריך לבדוק תמיד אם הן סדוקות. את הביצים הסדוקות יש לזרוק. ביצים עשויות להישמר כשלושה עד חמישה שבועות, בתנאי שנקנו לפני תאריך המודפס על האריזה. אפשר לבדוק בקלות אם הביצה טרייה: מכניסים אותה לקערת מים ואם היא נשארת שקועה בתחתית הקערה - הביצה טרייה. אם היא צפה מעל המים, היא לא טובה למאכל;

• גבינות: עובש המתפשט על גבינות רכות עלול להיות מקור לחיידקים מסוכנים כגון סלמונלה, קולי, ליסטריה ועוד. אסור לסלק או לחתוך רק את החלק הנגוע בעובש, כי נבגי העובש מצויים גם בחלקים הפנימיים, שעדיין לא פיתחו עובש הנראה לעין;

• מיונז: יש לאחסן בקירור מייד לאחר הפתיחה. מיונז שעמד בחוץ על השיש מספר שעות, צריך לזרוק;

• אגוזים וזרעים: אם הם קלופים, רצוי לשמור אותם בצנצנת סגורה במקרר, במיוחד בקיץ. אם הם מקבלים ריח או טעם מוזרים, כדאי לזרוק כי הם התחמצנו;

• שמן זית ושמנים בכבישה קרה: שמנים מכבישה קרה מתחמצנים מהר יותר משמנים מזוככים וכדאי לשמור אותם בכלי אטום במקום חשוך;

• שימורים בקופסה: צריך להקפיד שהאריזה שלמה ולא פגומה. התנפחות הפח מעידה על הימצאותן של בקטריות שעלולות להיות קטלניות. פחית שהחלידה כנראה שהייתה באִחסון ממושך מדי. אפילו פח עם שקעים הוא פגום לשימוש ויש לזרוק אותו.