שמן זית, טוב לבריאות?

שמן הזית נחלק ל-3 דרגות איכות לפי רמת החומציות של השמן. ככל שריכוז חומצות השומן החופשיות נמוך יותר, כך השמן הוא איכותי יותר. 1. כתית מעולה (extra virgin) - עד 0.8% חומציות 2. כתית (virgin) - עד 2% חומציות 3. כתית רגיל (ordinary) - עד 3.3% חומציות (שמן בריכוז גבוה מ-3.3% אינו ראוי למאכל). אגב, סוג השמן אינו משפיע על הערך הקלורי שלו והוא אינו שונה גם מהערך הקלורי של שמנים אחרים (כמו שמן סויה, שמן חמניות, שמן קנולה וכו'). 1 מ"ל של שמן שווה ל-9 קלוריות, כלומר 1 כף שמן (10 מ"ל) מכילה 90 קלוריות.

לאחר שהבהרנו את ההבדל בין הסוגים השונים, הגיע הזמן לדבר על הסגולות הרפואיות שמייחסים לשמן זית, אבל שימו לב שהן תקפות רק לשמן באיכות הטובה ביותר. שמן הזית עשיר בשומן חד בלתי רווי, ויטמין A, ויטמין E ופוליפנולים המהווים נוגדי חמצון חזקים הפועלים נגד רדיקלים חופשיים הנוצרים בגוף. רכיבים אלה מסייעים בהורדת רמות כולסטרול ושומנים בדם ומניעת מחלות לב וכלי דם. מחקרים מראים ששמן זית מוריד את רמות הכולסטרול הרע (LDL) בלבד ואף מעלה את רמות הכולסטרול הטוב (HDL). כמו-כן, שמן הזית תורם להורדת לחץ דם ומקטין את ההסתברות לסרטן ומחלות כרוניות שונות.

מומלץ לצרוך שמן זית כחלק מהתפריט היומיומי, אך יש להתחשב בכמויות, במיוחד מי שנמצא בעודף משקל. אז נכון ששמן זית הוא מאוד בריא, אבל כפי שצוין קודם, הוא עדיין עשיר בקלוריות כמו כל שמן אחר. השמן המומלץ ביותר לתיבול, בישול ולרטבים הוא כתית מעולה. לגבי טיגון, הסיפור הוא כבר שונה לחלוטין. אם מדובר בטיגון מהיר ועם מעט שמן, כמו טיגון של חביתה, אפשר להשתמש בשמן זית כתית או כתית מעולה. אך בטיגון עמוק עדיף להשתמש בשמנים אחרים כמו שמן קנולה או שמן תירס. הטמפרטורה הגבוהה מאוד של השמן בזמן הטיגון (אפילו יותר מאשר בבישול) גורמת לתהליכי חמצון הפוגעים בחומצות השומן. חומצות השומן החופשיות הנמצאות בשמן זית יוצרות בזמן הטיגון רדיקלים חופשיים הפוגעים בתאי הגוף ואף מגבירים את הסיכון לסרטן ומאיצים את הזקנה. אם בכל זאת רוצים להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק, עדיף לבחור בשמן זית מזוכך שהוא עמיד יותר לחום. אחרי חום, האויב השני של שמן הזית הוא האור. האור אף הוא פוגע באיכות השמן ולכן יש לאחסנו בצנצנת זכוכית כהה או בכלי פח קטן וסגור היטב ולשמור במקום קריר. אל תתפתו לקנות את פחי השמן הגדולים כי ככל שהשמן עומד יותר זמן על המדף כך ערכו התזונתי הולך ונהרס. עדיף לקנות שמן באריזות קטנות ולאחסן כל פעם לזמן קצר.

שמן זית מופק בתהליך המורכב ממסיק, לחיצה וסחיטה של זיתים. סוגי השמן השונים נבדלים זה מזה ברמת העיבוד, כאשר הטוב ביותר נחשב לשמן כתית. שמן זית כתית הוא שמן המופק בתהליך מכני הנעשה ללא שימוש בחומרים משמרים. כאשר מדובר בכבישה קרה, התהליך נעשה בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. שמן זית טהור או מזוכך הוא שמן כתית שעבר תהליך של הבהרה והפגת הריח באמצעות עיבוד כימי או ערבוב עם שמן אחר, ולכן הוא פחות איכותי.