כנען של מאה טעמים ויותר

יש משהו ביתי-משפחתי בביסטרו החדש "כנען", שפתחו דקל ואורן, הבעלים של מסעדת "גשן" המיתולוגית, מיד עם פרוש השנה החדשה עלינו חסותה וכנפיה. בלי רעש של יחסי ציבור רעשניים ומיותרים, מפה לאוזן, עברה הידיעה בין אוהדיה וסועדיה המכורים של "גשן", כי זה עתה נולדה ל"גשן", מסעדת אחות צעירה והם הגיעו, בטפטוף קל ומתגבר, אבל תוך שפסעו הם, בהחלטיות של ממש לביסטרו זה ותפסו מקומותיהם ליד השולחנות במסעדה החדשה. אותו ערב, היה הערב הראשון בשבוע, לאחר השבוע בו חל צום יום הכיפורים. מרבית הסועדים בחרו לשבת, חוצה למסעדה, כשהם נהנים מהבריזה היבשה שנשבה מכיוון הים. מאחר שאיני מומחה בתחום המטאורולוגיה וחלפו, עברו להם, ימיי המעטירים בחיל-האוויר, בהם חשוף הייתי להרצאות שוטפות ועדכניות בנושאים אלה, אסתפק ואציין, כי ככל הנראה היו אלה רוחות ראשונות ומהוססות של סתיו דווקא, שלטפו- טפחו להן על פני הסועדים ועל פנינו אנו. נראה שהסועדים לא היו עסוקים בהגדרת מהותה וטיבה של הרוח שלטפה פניהם, בנעימות, אכלו, נהנו וצקצקו מהאוכל המשובח שהוגש להם, דיברו זה אל זה, בהתלהבות, צחקו ולגמו יין טוב - ואפילו משובח. והם צודקים - לחלוטין. מה צריך בסך-הכל בן אדם? - כמאמר מילותיו של חיים חפר המושרות בידי הזמר, ליאור ייני. ככר אחת של לחם, וכד אחד של יין, ואהבה, אהבה כל הזמן. אז זהו זה. ב"כנען" יש הרבה, הרבה יותר זה ויש אהבה - וכל הזמן. אז קודם כל חובת דיוק. מסעדת ביסטרו מוגדרת מסעדה קטנה המגישה מאכלים פשוטים במחירים שווים לכל נפש. אז זהו זה. "כנען" אינה מגישה מאכלים פשוטים, אלא מאכלים מתוחכמים ומשובבי חיך למדי, אם כי מחיריה שווים לכל נפש. המזון המוגש בה, אינו - ברובו מזון מבושל, בבישול איטי, שגם עובדה זו מאפיינת מסעדת ביסטרו למיניהן. עם זאת, "כנען" אינה מסעדת בשרים מובהקת, כאחותה הבוגרת, "גשן" והיא גם אינה מסעדת שף. בדלית ברירה הפכנו אותה למסעדת ביסטרו. מי מכם/מכן שיש לו הגדרה טובה יותר למקום - לאחר שיבקר/תבקר במקום - מוזמן לשלוח הצעות שפצור לשם. אנחנו מחכים להצעות. אורן ודקל הבטיחו בקבוק יין משובח לבעל/בעלת ההצעה הזוכה. מאחר שפתחו לנו תפריט המנות הראשונות - והפכו אותו לתפריט טעימות, באדיבותו ובניצוחו של השף, בן בוטבול, שכיכב, בעבר, ב"גשן" - קפצנו על ההזדמנות, כמוצאי שלל רב. נעצתי מזלג בסביצ'ה לוקוס, שכלל רוטב פלפל צהוב, קריספי נורי, איולי לימון פרסי וואסאבי. בהדרכתו וסיועו של בן בוטבול, חיסלתי מנה זו, מלמטה למעלה, במעלה הצלחת. הטעמים השונים הנוגדים והמנוגדים זה לזה, במנה זו, התפוצצו להם על הלשון והביאו - באמצעות פקעיות הטעם הפזורות על גבי הפטמות המנקדות הלשון - אורגיה של טעמים נפלאים ומרגשים. הקיצור - חגיגה לחיך. האישה שממול נגסה בקבב טחינע, אנטיפסטי, מעקודה וקרם לימון. הברקה של השף, בן בוטבול. כמה קטן, ככה ממזר גדול, האיש הזה. לקח האיש פשטידת גזר, תפוחי אדמה וביצה, המוכרת - לאחינו יוצאי המגרב ובעיקר למרוקאים שביניהם - בשם "מעקודה", הוסיף לה אנטיפסטי ושילוב מצטיין ולוטף חיך של טחינה ועמבה, שהדביק לו השם: "טחינע" (יעני, האיש הפך משף גם לבלשן חובב, שכן טחינה+עמבה = טחינע. חזור למטבח בן, אתה מצטיין בבישול, "בישולים" של שפה, השאר לאחרים) ויחד עם קרם לימון משובח, יצר מנה עילאית. העיניים של האישה ממול התגלגלו בהנאה. לא התאפקתי ותקעתי מזלג בצלחת שלה. היא התגוננה, באומץ רב, בעזרת המזלג והסכין שלה, גם יחד, בפני מתקפת הפתע שלה. אבל לא עזר לה, שום כלום. כמעט לא נותר דבר על הצלחת, בתום המתקפה שלי. קרם השורשים והפטריות עם שמן זית ויין לבן, היה חלומי, מפנק ולוטף חיך. דווקא השקרוטרי, שכלל פרוסות בשר כתף ופרוסות בשר נוספות, יחד עם חרדל, חזרת לבנה, קורני שונים, זיתי קלמנטה, בצל ירוק וצנונית, היה פחות לטעמי. אצל הגויים - בעיקר אצל הגרמנים - מגישים מנה כזו, עם סוג בשר אחד ומסיבי, ש"יהיה מה לתפוס בפה". הם שמים על הצלחת, או נקניק האם או נקניק דם. וזהו זה. לא צריך להעמיס. איש לא אמר ששקרוטרי כשר, צריך להיות שפע של חתיכות בשר חסרות ייחוד. עדיף סוג בשר אחד ואיכותי. בן בוטבול שעקב, בעיניים נוצצות אחר מצמוצי ההנאה של הסועדים, חטף ממני על הראש, בזמן אמת. שיתבייש! מה החיפוף הזה? הוא קיבל ת'ביקורת כמו גבר והבטיח לתקן. אנחנו נחכה לו, בסיבוב הבא, שכן חוץ מפאשלה זו, האיש יודע - יודע, מה זה יודע, ת'עבודה שלו. סלט השוק שכלל ירקות עונתיים כמו עגבניות, מלפפונים, גזר וגמבה, חתוכים גס עם טחינה וויניגרט עשבי תיבול, היה מצוין, רענן ונגיש לפה, שקלט אותו באהבה יתרה. דווקא בשל "פשטותו" של סלט שוק זה, הוא היה מוצלח ביותר. שיפודי האנגוס בתערובת תבלינים ביתית, פריקי מעושנת ועשבי תיבול, הוגש בצורה משובבת ומושכת עין. מישהו במטבח נתן דרור ליצריו האמנותיים והגיש ה"חרב", שעליה ננעצו נתחי האנגוס,, בצירוף תיבול ומטבלים מענגים. מנה שווה לכל הדעות. האישה שממול - ממזרה שכמותה- החליטה שבערב זה היא תהיה "צמחונית". היא בחרה בפסטה ירוקה וקארי ירוק עדיין. לאחר שטעמתי מהמנה, החלטתי ל"ספח" אותי אליי, כמאמר מטבע הלשון שטבע, בשעתו, שמואל תמיר המנוח - שטח משוחרר לא יוחזר - ובצדק! מה פתאום שאני אחזיר לאישה שממול, פסטה שבושלה היטב - מה זה היטב - היטב, היטב, עם ברוקולי, זוקיני, סילן וסוכר חום. כתבתי כבר שבן בוטבול הוא יוכל -לא סתם נוכל, אלא נוכל מקצוען. הבין האיש שהוא דופק חמיצות יתר בתבשיל והוסיף סילן וסוכר חום, להרגיע ת'חמיצות. יצא תבשיל משהו. מה זה משהו. משהו, משהו. אפילו משהו, משהו, משהו. לרגע חשבתי להיות צמחוני. הבר במקום, עשיר ביותר וכולל כמה סינגל מאלטים מהטובים ביותר, המצויים בשוק המשקאות המיובאים ארצה. מנהל המסעדה, נדב מאיר, הפתיע אותי כשהגיש לי, לטעימה שיכר דבש בשם: "קרופניק", ושיכר בשם: "מאר דה גלילי", ממזקקת "יוליוס" בגליל, שהקימו המדען, דן יואלי ז"ל ויבדל לחיים טובים וארוכים, עיתונאי היין והאלכוהול, ג'וב הר גיל. המשקאות היו מרעננים ומפתיעים. תוספת מעניינת ומוצלחת לשוק האלכוהול המקומי. דווקא מהשולחן הוינאי, כלומר, מהקינוחים שהוגשו במקום, התאכזבתי. האישה שממול חגגה על הרול סושי, הממולא עם שוקולד, קרם קוקוס ושבבי קוקוס. אני - פלצן שמותי - חשבתי שהוא רדוד ופשוט מדי. מסתבר שהמשפט הלטיני: "ווקס פופולי ווקס דה", כלומר: קול ההמון, הוא קול האלוקים והוא הקובע, היה בעוכריי. רוב הסועדים "הלכו על" הסושי רול ונהנו לתחוב לפה, עוד ועוד חתיכות הממתק הדביק וחסר הייחודיות הזה, לטעמי אני. האישה שממול אהבה מאוד ת'סניקרס, שהוא קינוח המורכב מהממתק הדביק הזה, שמייצרת חברת "מארס", העשוי מנוגט, בציפוי שוקולד חלב עם בוטנים. מכירות חטיף זה מסתכמות בכשני מיליארד דולר ארה"ב, בשנה. לגביי, אני, מדובר בקינוח, מתוק, יתר על המידה. גם מהמלבי לא נהניתי, בכלל. די הופתעתי, שכן הקינוחים יוצרו בידי "ביסקוטי". מאמיר פורת, ציפיתי ומצפה אני לאיכות טובה יותר. כמי ששבוי של מעדני "ביסקוטי" חסר היה לי, הפעם, הריגוש, הטעם האלוקי והמלטף הזה, שיש למרבית יצירותיו של אמיר. למרות שאמיר הוא אוהד מושבע של הפועל תל אביב, אי-אפשר להתעלם מהאיכות של המוצרים שהוא מנפיק מפס הייצור שלו, ברחוב הירקון, בבני-ברק. (סתם... סתם... תשאלו את ארי שמאי, כמה מחבריי הטובים ביותר הם אוהדי הפועל תל אביב. אני נשבע!) כמובן שהיה גם הקינוח של סופלה שוקולד חם עם וניל, ש"הולך חזק" אצל הדוסים, מבית מדרשה של המפד"ל, שאכלו אותו, עוד בימי "בני עקיבא" העליזים שלהם ועכשיו - מאכילים הם בו, בניהם ונכדיהם החרד"לניקים. נו, טוב, שיהיה. זה קינוח שאי-אפשר למות ממנו ותמיד יהיה מישהו בשטח, שיאכל קינוח זה. לקינוח זה יש מבחינתי אני טעם וריח של נפתלין. אל תתייחסו לכך, כביקורת מזון, זה משהו פסיכולוגי-אישי, שלי בלבד... . מכל הקינוחים נהניתי דווקא דווקא מהסורבה בטעמי תפוח, תות-שדה ופסיפלורה, שלא היה תעשייתי והייתה בו נגיעת טעם אישי. לסיכום, הרי בהתחשב בכך שמסעדת-ביסטרו "כנען", נמצאת, עדיין, בשלבי ההרצה שלה ובהתחשב בכך שתפריטה טרם נתגבש ונתייצב ובתת הדעת לכך שמחירי המסעדה סבירים למדי, בהשוואה לאיכות המזון הגבוהה, המוגשת בה, הרי הציון המשוכלל בסולם שטנגר, המוענק למסעדה זה, הוא שמונה וחצי נקודות, מתוך עשר נקודות, בסולם שטנגר. כנען; רחוב אחד-העם 14, תל אביב; שעות פתיחה: ימי ראשון- חמישי: 10:00-01:30; ששי: 07:00-02:30; שבת: 07:00-01:30.