מעט מאוד מסעדות בארץ יכולות להרשות לעצמן להתהדר בתואר של מסעדת-צמרת. המסעדה התל אביבית "רפאל" (רחוב הירקון 87) היא, ללא ספק, אחת מאלה הנמנות עם הקומץ הזה. הדברים אמורים בביסטרו אקסלוסיבי, המשוכן אומנם במלון "דן" היוקרתי, אבל שאין לו נגיעה קולינרית למטבחו.
שף המסעדה, רפי כהן, איננו פנים חדשות במראה. כמי שנמנה עם צמרת השפים בארץ, הוא כבר הספיק להוכיח את עצמו אינספור פעמים בעבר. מסתבר שהאיש, שחיבר בין הבישול העילי למטבח המרוקאי, מצליח פעם אחר פעם לקחת קלישאה ולהפוך אותה למנה מרגשת.
מסעדת "רפאל", המשקיפה לחוף הים, מציעה תפריט עונתי, המבוסס על מיטב חומרי הגלם מהארץ ומהעולם. יש בו מנות קלאסיות ממטבחי הים התיכון ומנות מהמורשת הצפון-אפריקנית, שעליה גדל כהן, והעשויות לפי פרשנותו האישית המוקפדת.
מהממת
לעסקית המהממת של "רפאל" נקלענו בשעת-צהריים של סופשבוע. היא מוצעת במחיר מפתה של 125 שקל וכוללת פלטה עמוסת מנות ראשונות, המוגשות בצלוחיות קטנטנות ומנה עיקרית לבחירה, שעליה נגבה התשלום לארוחה. אל השולחן שלנו הגיע מגש עגלגל, עמוס כולו בסלטים טעימים ומעוררי-תיאבון, שכללו לבבות אנדיב ועגבניות, בתוספת זיתים שחורים וירוקים; סיגרים מרוקאים אגדתיים, עם חלקי-פנים של עגל-חלב וטחינה; עלי-גפן, סלט קוד מומלח, עם ביצה חצי-קשה, ראטה, אנשובי ובוטרו; רביולי-שרימפס עם ג'ינג'ר ובצל ירוק; טרטר לקס, עם גספצ'ו-עגבניות צהובות, צ'ילי ירוק ושמן-זית. לאלה צורפו פוקצ'ה חמה ולחם הבית.
מושלמת
המנות הראשונות היו גדושות עד כדי כך שהסועדים שהסבו לשולחן הסמוך החליטו להסתפק בהן ולקחת הביתה את המנה העיקרית לכשירווח לביטנם. שלא כמותם החלטנו שלא להרים ידיים וכמוצאי שלל רב עטנו על העיקרית שלנו - כבד עגל חלב, עם פטריות יער, מרווה ומחית תפוחי אדמה. המנה הייתה ממש מהממת וכמעדן הזה לא בא אל פינו מזה זמן רב. כבד העגל היה עשוי במידת העשייה המבוקשת, עסיסי ונימוח, וספג בקרבו את כל טעמיו הטובים.
אף שהקינוח אינו כלול במחיר העסקית, החלטנו שלא לפסוח עליו. מן המגוון הרחב שהוצע לנו, הלכנו על פודינג של פירות-יער אדומים, עם וניל מהבורבון. הקינוח, במחיר של 45 שקלים, הותיר בנו טעם של עוד, ונתלוו אליו אספרסו כפול וסודה צוננת, שנגבו בנפרד.
על כל הכבודה שבאה אל פינו שילמנו 370 שקל לשניים, כולל תשר של 15% לשירות מעולה של מלצרית אדיבה וקשובה. את "רפאל", שאליה עוד נשוב במהרה, זיכינו בינתיים במלוא 10 הנקודות של הסולם הקולינרי.
