לאחרונה נתבשרנו על יוזמות למיסוי מזון לא בריא. "אין ארוחות משמינות חינם" בישרו הכותרות. עיקר הדיון נסוב על המחיר, המס והמדיניות הכלכלית. מעט מדי נכתב על המשמעות הבריאותית של מזון מתוק מלוח ושמן והקשר בין מזון לא בריא והשמנה לתחלואה בכלל ולתחלואה כבדית בפרט.
השמנה כיום היא מגיפה בקנה מידה עולמי. במהלך העשור האחרון עלה מספר האמריקנים המוגדרים כשמנים (obese) מ-30% לקרוב ל-50%. בקרב בני נוער וילדים עלה אחוז השמנים ב-50% והוא עומד היום על כ-15%. השמנה נמדדת באמצעות אינדקס מסת הגוף (body mass index-BMI) ומוגדרת כאינדקס מעל 30 (לדוגמה משקל של 77 ק"ג ומעלה באדם בגובה 160 ס"מ).
מחקרים רבים קושרים את מגיפת ההשמנה לצריכת מזון לא בריא.
מהו מזון לא בריא? הדיון הרפואי מתמקד ב"מזון מהיר" (Fast food), זהו מזון שניתן לבשלו בקלות הנמכר במסעדות לאכילה מהירה או שניתן לקחת אותו הביתה. מזון כזה גורם לעליה במשקל מכיוון שאינו מדכא תיאבון ומוביל לצריכה קלורית מוגברת.
כמו-כן הוא לרוב עשיר בשומן, שומן רווי וחומרים אחרים המזיקים לאיברים שונים. גורמים נוספים להשמנה יכולים להיות גודל מנה, כאשר בחלק מהמקרים מנה בודדת של מזון מהיר יכולה לספק את כל תצרוכת הקלוריות היומית.
הקשר בין מזון מהיר לתחלואה זכה להבלטה בסרט super-size me. הבמאי מורגן ספורלוק צרך שלוש ארוחות ביום במסעדות מזון מהיר למשך חודש. הוא עלה במשקל 10 ק"ג, פיתח סימני יתר לחץ דם והתחלת סוכרת, עם הפרעה בתפקודי כבד ועליה בכולסטרול.
למרות הממצאים המדאיגים בסרט עלינו לנתח את הממצאים בצורה מדעית ולתהות, האם עיקר הבעיה היא מרכיבי המזון הספציפיים, או התכולה הקלורית הגורמת לעליה במשקל ותחלואה.
עלייה במשקל הינה גורם סיכון למחלות רבות. קיים קשר ברור בין השמנה לסוכרת ותנגודת לאינסולין, יתר לחץ דם ותחלואה קרדיו-ווסקולרית. השמנה גורמת גם לשחיקת מפרקים, בעיות פריון, תחלואה בתינוקות ולאחרונה קשר מוכח בינה לסרטן. אחת מהבעיות העיקריות הקשורות להשמנה הינה התפתחות כבד שומני (non alcoholic fatty liver disease-NAFLD). מצב זה יכול להתפתח לדלקת כבדית ובהמשך לשחמת, סרטן כבדי ראשוני ומוות. מחקרים שונים מכוונים לכך שכבד שומני הוא הגורם לתנגודת לאינסולין ובעצמו מהווה גורם סיכון לתחלואה לבבית.
המידע לגבי הקשר הישיר בין מרכיבי מזון ספציפיים ותחלואה אינו רב. אחד החומרים העיקריים הגורמים לנזק הוא סירופ עשיר פרוקטוז מתירס (high fructose corn syrup-HFCS). זהו חומר הנמצא במשקאות קלים וכתוסף במוצרי מזון רבים אחרים.
באוכלוסייה ישראלית של חולים במחלת הכבד השומני נמצאה צריכה כפולה של משקאות קלים מסוכרים לעומת שאר האוכלוסייה, וישראל הייתה במקום שני בעולם בצריכת משקאות קלים על-ידי בני נוער. החומר נספג במהירות גורם להצטברות שומן בכבד, מונע עליית אינסולין ושחרור חומרים שונים לדם ואינו גורם להרגשת שובע. צריכה של משקה מסוכר אחד ליום נמצאה כגורם סיכון להתפתחות סוכרת. בנוסף, משקאות מסוג קולה מכילים בתוכם תוצרי גליקציה (advanced glycation end products-AGEs) שגם הם גורמים לעמידות לאינסולין ומעלים הסיכון לסוכרת.
חומצות שומן טרנס הנמצאות במרגרינה, שמני טיגון ומשמשות להקשחת שמנים צמחיים קשורות באופן אפידמיולוגי לעליה בשכיחות של מחלות לב, סוכרת והשמנה. עם זאת, מחקרים ישירים על הקשר בין סוכרת לחומצות טרנס לא הניבו תוצאות חד-משמעיות. מחקרים שבדקו מדדים משניים הראו אפקט מועיל של הורדת חומצות טרנס על שומני הדם.
גם לנתרן אפקט בריאותי מזיק. במחקר שפורסם ב-2001 הודגם שדיאטה למניעת יתר לחץ דם (DASH), שכללה רמות נמוכות של סודיום הייתה בעלת אפקט מועיל על לחץ דם.
לסיכום, קיים קשר ישיר בין השמנה וגורמי מזון מסוימים לתחלואה, אם כי קשה להפריד בין השניים ולסמן באופן ספציפי מוצרים מסוימים.
אך האם הפתרון הוא מיסוי של מזון לא בריא? ניסיונות עבר למנוע בחקיקה שימוש בחומרים לא בריאים כגון אמברגו אלכוהול או הגבלת עישון נכשלו באופן מוחלט, או שלא הגיעו ליעדי המטרה שהוצבו בהתאמה. בסקר שנערך בארה"ב ב-2008 הסיבות העיקריות לצריכת מזון מהיר בין בני נוער ומבוגרים היו זמינות, מהירות, טעם ומפגש חברתי. המחיר היה רק הגורם הרביעי בחשיבותו.
מחברי הסקר הציעו שהגבלת הזמינות ויצירת מקומות מפגש חליפיים יכולים להיות יעילים לא פחות מהעלאת מחירים. במאמר מערכת מ-2009, התייחסו המחברים לחשיבות גודל המנה כגורם להשמנה. רעיונות כגון הגבלת גודל מנה או גודל מנת משקה קל הוצעו גם הם כאמצעי להילחם בהשמנה.
אין ספק שיש להשקיע בקידום בריאות באוכלוסייה ובתוכניות לקידום אורח חיים בריא. המאמץ צריך להיות משולב וכולל הגבלת מרכיבים מזיקים, הקטנת גודל מנות, זמינותן וחינוך לבריאות. ספק אם המחיר בלבד כתוצאה ממיסוי יהווה תמריץ למעבר לדיאטה בריאה יותר, אך יכול להיות צעד ראשון בכיוון הנכון.