אורן בקר נראה מרוצה. מחוץ למרכז הקניות במתחם "יכין" בפתח תקוה, בעל המראה האמריקני האופייני, יש רחבת מכוניות, סופרמרקט ענקי וריבים על חניה, אבל דבר מזה אינו חודר ל"
בליקרבייקרי", הקונדיטוריה שפתח לפני ארבעה חודשים. יש בה תקרה גבוהה, מדפי עץ מלא, דברי מאפה מסודרים על מגשי זכוכית לפי קומות, עוגיות ריבה אדומות ועוגות מוס, מקרר של עוגות קלאסיות כמו "עקיצת דבורה" ודובוש ומארזים מסולסלים של עוגיות יבשות. מעל הכל מאופסנות כיכרות לחם גדולות שנאפו בבוקר.
לצד המדפים ניצב בקר בחליפת שף שחורה שעליה רקום שמו. כפתח תקואי גאה הוא מרוצה מהמיקום, אבל הקונדיטוריה המשובחת שלו לא תישאר מקומית בלבד: בשנה הקרובה, הוא מבטיח, ייפתחו עוד חמישה סניפים ברחבי הארץ, אחד מהם בתל אביב.
בחודשים האחרונים נפתחו ברחבי הארץ מאפיות גורמה שבעליהן מנסים לשוות להן מראה וניחוח של פטיסרי בפאריס. בית הקפה והמאפייה "
פרוסות" ברמת החיל בתל אביב הוא רק אחד מהם. ישראלים רבים מעדיפים כנראה לקנות את הלחם והעוגות שלהם בכל יום, ובכמויות. הם גם אינם נרתעים מעוגות קרם ומקינוחים עשירים.
במסעדת "
ארקדיה" הירושלמית אופה הסו-שף ירון וינקלר לחם שיודעי דבר קונים בהזמנה מראש. בקרוב יתפנה המקום במטבח: וינקלר יפתח בעוד כחודש ליד בית זית מאפייה משלו שתישא את שם משפחתו ויימכרו בה בעיקר לחם ודברי מאפה. וינקלר, שעבד גם ב"
רפאל" וב"תפוח זהב" בתל אביב, משתמש בקמח מלא, ללא משפרי אפייה, מכין לחמי מחמצת ושמרים עם הרבה שמן זית ועשבי תיבול. סוגי הלחם הנחשבים למבוקשים במיוחד ומוזמנים תמיד יום-יומיים מראש הם לחם יין אדום פירותי, לחם תמרהינדי, לחם הל וצ'ילי ולחם על בסיס דלעת מגורדת. "אני הכי אוהב לאפות לחם", הוא אומר, "אבל במאפייה שלי יהיו גם מאפים מתוקים. בדגש על אפייה, לא מוסים".
בקר, בן 36, הוא בוגר תדמור במגמת קונדיטאות, שגם למד בקורדון בלה באוסטרליה; שם אף התמחה ב"פאריס קייק שופ", אחת הקונדיטוריות הטובות בסידני. כששב לארץ עבד שנתיים אצל "
רביבה וסיליה" וברשת
רולדין, והוא מקפיד להשתלם בכל שנה בפאריס. לפני שלוש שנים וחצי הצטרף לבעלים של בית הקפה "בליקר" בקניון ארנה, שפתחו בינתיים
מקום דומה גם בגוש שגב, ליד כרמיאל.
"לפני שנה וחצי הגינו את הרעיון", הוא מספר. "נהפכתי לשותף וידעתי שאני רוצה לפתוח מקום בפתח תקוה כי אני מכיר היטב את האזור". נראה שאין עוגה ברשימת העוגות הקלאסיות שהוא פסח עליה, החל בעוגות ריקוטה וכלה באקלרים. כשהוא נשאל אם הישראלים בשלים יותר לקניית עוגות מוקפדות או סוגים מיוחדים של לחם, הוא עונה: "כבר כמה שנים שהשוק ממתין ועכשיו הוא הגיע לבשלות מלאה. אנשים נסעו ללמוד בחו"ל, חזרו ויש להם יוזמות. אני עוקב אחרי הנעשה בתחום כבר חמש שנים לפחות, וכמוני יש עוד".
מי שלא התמהמה הוא יגאל אפרתי: כבר לפני שבע שנים הוא פתח את הקונדיטוריה "
מקלות וניל" בעפולה. אפרתי, שלמד ב"תדמור" והשתלם בפאריס ובבלגיה, מעסיק כיום 33 עובדים במפעל. "אשתי מעפולה והיא רצתה לחזור לסביבה שבה גדלה", הוא אומר. "תושבי האזור אומנם היו רגילים לכל סוגי הבורקס ולא הבינו למה צריך לשלם על עוגה גדולה 120 שקלים; אבל כיום יש כבר קהל קבוע ואנחנו מספקים עוגות ומאפים ל-200 מקומות באזור הצפון". דברי המאפה המבוקשים, לדבריו, הם "לחם שאור ממחמצת ודבש מלכות, לחם דגנים ואגוזים, עוגת שוקולד לבן ונענע ועוגת נקודות שוקולד עם ואפל".
תל אביבים שמבקשים לרכוש עוגות וקינוחים עתירי קרם יכולים לעשות זאת מאז סוף יולי ב"בייקרי" של "
בראסרי" ברחוב אבן גבירול בתל אביב. במקום הקטן הוחלט להתמקד במכירת קינוחים ועוגות בלבד, לנוכח הביקוש להם במסעדה הסמוכה. בקומה שמתחת לפני הקרקע פועלת קונדיטוריה כבר מאז הוקמה "בראסרי", אך את רוב העוגות אופים במתחם "
קופי בר" ברחוב יד חרוצים. "המקום פתוח מ-7:00 עד 20:00 כולל שבת, ובשבת בבוקר אפשר להשיג לחם טרי וחלות", אומר המנהל דרור הלוי. "המבוקשים ביותר הם אקלרים ועוגות רום, אבל גם עוגות בחושות ושמרים".
אנדריאה לייטרסדורף, הבעלים של מסעדת "
דלאל" בנוה צדק בתל אביב, מבקשת "להחזיר עטרה ליושנה" ולהפעיל מחדש את המאפייה שפעלה במקום. בסוף החודש תיפתח לקהל הרחב המאפייה החדשה עם הקונדיטור סדריק בורו. "הרעיון הוא להדגיש את האפייה והבצק", אומרת לייטרסדורף. "ייאפו במקום קרואסונים, בריושים, עוגות בחושות, טארטים וטארטלטים של פירות, בייגלה ורוגלך".