כשחזרנו בת זוגי ואני מפריז, לפני כשנה, חזרנו עם טעם מריר של אכזבה. פריז אינה אותה פריז, חרף כלל חמודותיה ההיסטוריים, התרבותיים, הנשים היפות המתלבשות בשיק ובטוב-טעם מאכליה הנפלאים וניחוחות המטבח הצרפתי, שהשכיל לכלול בתוכו ממיטב מטבחי בורוגנדי, פרובאנס, פריגור ועוד. משהו בסיסי היה חסר בפסיפס ססגוני זה. הייתה זו האווירה. האווירה בפריז לא הייתה, כבעבר, צרפתית-פריזאית טהורה. אודה ולא אבוש וגם אדגיש - חרך הסיכון "שאואשם" בגזענות ובשנאת הזר, כי מי "שתרם" לשינוי האווירה, היו אלפי הערביים שגדשו והגודשים רחובות פריז וכבשו אותה. לעתים דומה היה, ששומע אתה רק השפה הערבית, מנשים לבושות בצאדור או בורקה, המלהגות בה, הנגררות אחרי בעליהן ומיליון ילדים נשרכים אחריהם. הקיצור, פריז הפכה לעיר ערבית, שפה ושם דוברים בה צרפתית ויחידי סגולה יכולים ליהנות עוד ממטבחה המשובח, באווירה צרפתית, כפי שנהגו בה דברים, בעבר.
הקדמה זו, באה כל כולה כדי להודות ולשבח את ארז גולד שפתח לפני שנה פטיסרי-בולנז'רי בשם
"קארם", בנחלת יצחק, על שמו של
מארי-אנטואן "אנטונין" קארם, שהיה שף צרפתי שנודע בכינוי: "שף המלכים ומלך השפים", שייסד המטבח הגבוה והיה שף קונדיטור של נפוליאון, הצאר הרוסי. אבל מה אני מבזבז מילים על צרפתי אחד שמת, אם אפשר לאכול מנות חיות בפטיסרי-בולנז'רי ובית-הקפה "קארם", שבשקט, בשקט אפשר לקרוא לה, מסעדה חלבית פיצוץ, עם בית-מאפה וקונדיטוריה צמודים לה, שהם יחדיו, פיצוץ שבפיצוץ, אשר כל יום מתגלות ומציצות מתוך ה"ויטרינה" שלה, הפתעות מתוקות חדשות.
תחילה חמדתי מקום מתוק זה, המוסתר מעין, לידי חנויות פנימיות, לעצמי, אבל כשראיתי שהסוג מתחיל להתפוגג, החלטתי לתת לו פומבי, גם אני. בתפריט - בחלק המוקדש לארוחות הבוקר, המוגשות במקום - מסתתרת לה מנה תחת השם:
"ביצים רכות "אה לה פלורנטין". מנה זו אינה מגלה העונג הצפוי וממתיך לחיך וללשון שיבואו איתה במגע. שתי ביצים עלומות, שטיפול מיוחד בהן, אף הפך אותן לביצים קראנצ'יות, שלא טעמתי מעודי, יחד עם תבשיל של עלי תרד טרי ורוטב עדין של שמנת ופרמזן, יביאו את במהירות לרקיע השביעי ואם תשקיעו במנה כפולה, בטוח שתגיעו אפילו למקומו של כס הכבוד. מנה אלוקית שכזו בוודאות מגישים, אך ורק בסביבות כס הכבוד. לא לשכוח לבקש שהלחם המוגש בצד המנה יהיה לחם מלא. זהו לחם מדהים, הנאפה במקום ואיך לא - באהבה ובתשומת לב.
הדבר הכי מדהים במקום, שאפילו הכריכים, שבארצנו הקדושה, מתייחסים אליהם דרך כלל בזלזול והם מוכנים, כלאחר יד, שרים שיר מזמור, מגרונו של מי שבא עמם, במגע ישיר, לאחר כמה שניות מהחיבור בינם לחיך האוכל אותם. באחת הפעמים, כשזמני לא היה מצוי בידי, הזמנתי כריך טונה. נו טוב חשבתי לעצמי, מה יש בטונה לעשות, פותחים קופסת טונה, מוציאים השמן, מערבים באיזה מיונז מזדמן ומורחים על גב פרוסת הלחם. אז בקארם, לא! כאן, נותנים טיפול אישי לסלט הטונה וללחם הנאפה במקום וכשאתה מסיים הכריך, בא לך טעם וחשק לעוד אחד. כדי למנוע השמנת-יתר וליהנות מכריך הטונה, באופן מושלם, ממליץ אני להזמין סלט קטן ליד ואז אתם מסודרים.
הישראלים והתל אביביים שביניהם, בעיקר הפנימו והתרגלו לצרוך מאכלים המיוצרים מחומרים משובחים ולשלם עליהם יותר, מאשר משלמים הם עבור סנדביץ' עם חביתה, המוכן כלאחר יד והנמכר בקיוסק שכונתי, זה או אחר. הקהל בקארם מורכב בעיקר מהרבה זוגות צעירים, בשנות השלושים שלהם (אם כי במקום נצפו גם משפחות שלמות, על טפן ובוגרים רבים), המבינים מה טוב ומה מעולה והם מוכנים לשלם מחיר גבוה יותר, מהממוצע, עבור אוכל משובח, שאין מוצאים הוא אותו - דרך כלל - גם במסעדות המפונפנות ברחבי תל אביב הקולינארית.
השירות במקום מוצלח ביותר ולמרות הלחץ הכבד במקום, הרי ליאור ושאר חברותיה המלצריות שולטות ביד רמה בלוח הזמנים ובסדר הגשת המנות המוזמנות ופינוין מהשולחנות במקום. אל תבואו למקום, ביום ששי בשעות הבוקר המוקדמות, שכן תתבאסו, במקצת, בהמתנה לשולחן פנוי. אם תשאלו אותי, בואו למקום בימות החול, בכל שעה ופחות, בשעות הלילה המאוחרות, שאז מתחיל שוב הלחץ. אבל בימות החול וגם בשעות הלילה המאוחרות, כמעט ואין זמן המתנה, כמו בימי ששי. בשל העובדה שהמקום כשר, הרי הוא סגור בשבתות., אבל נפתח חצי שבת מצאת השבת.
אם אתם ממש, ממש רעבים אז לכו על הלינגווני סלמון. הלינגוויני שהינו צורה של פסטה שטוחה כמו פטצ'יני ורחבה יותר מספגטי ובעלת מרקם חלק, מקורה באזור קמפניה שעל רצועות החוף הדרום מערבי באיטליה. להבדיל מספגטי המוגש עם עגבניות ובשר הלינגוויני מוגש עם פירות ים, דגים או פסטו. בשל כשרותה של קארם מוגש הלינגוויני, כשהוא מוקפץ בחמאה ושמן זית ומקומם של פירות הים נתפס בידי דג סלמון מעושן. כן כוללת המנה עלי תרד, פרמזן וצלפים. אחלה של מנה משביעה. לכו עליה, בלי שום - שום חשש, יש לכם אחריות בלתי מסויגת ממני.
ועוד לא הגענו לתפארת היצירה של קארם - למתוקים. אח אח אח, איזו חגיגה לעין, לחיך וללשון מתחוללת במי שרואה וטועם מתוקים מבית-מדרשה של קארם. אי-אפשר לפרט מכלול המתוקים, שכן הכמות עצומה והמבחר משתנה, מיום ליום. כחולה אנוש של מרציפן, אמליץ על עוגת התותים, שמעליה כיסוי דק של מרציפן. לקראת פורים קיים היצע של ארבע סוגי אזני המן, בטעמים ומרקמים אלוקיים, שלא תמצאו בבתי-מאפה ופטיסרי אחרים. יש עוגת שוקולד מריר עם קרם קרמל. שנייה עוגת השוקולד החלבי, מלווה - כמדומני - בקרם נוגט. קיימת עוגת לימון עם - וללא - קציפת ביצים. יש גם אקלרים בטעמים שונים (לטעמי אני, מקרון משוקולד ולרונה וקרם שוקלד, הינו אליפות).
מה אין שם. הקיצור - כמעט הכל. בואו לוטרינה תדחקו ת'אף לזכות ותזמינו מהר, לפני שייגמר. מאקו כתב על קארם שהמקרונים שלהם, בליגה של הגדולים. אז מה אגיד אני ומה אדבר כשהפה שלי מחא בקרם של הקרמשניט. ככה קוראים לנו אצלנו, הייקים. הם קוראים לזה בשם המדיף ריח פריזאי קלאסי - מילפיי, כלומר, אלף עלים, בצרפתית. דרך אגב מילפיי או קרמשניט. ביום ששי סימנתי לי מילפיי ארוך אחד - שעליו היה אומר הרב יוסף עובדיה זצ"ל, על בטוח,
"חיקו ממתקים, כולו מחמדים" ולפני שהספקתי לרשום עליו משכנתא, חטפה לי אותו, מתחת לאף, הבת של מוכר התותים של ארז. מי אני ומי הוא מוכר התותים של ארז? כולי, זולל מתוקים, נטו. נסוגותי לאחר והסתפקתי, בעצה של ארז, להזמין מילפיי כזה, מראש, כמתכון בטוח למניעת אסון חטיפה צפוי, כפי שאירע לי, בשבוע החולף.
ועוד לא סיימנו. יש שפע של עוגיות הממוקמות על המדפים, בצד שמאל של הנכנס. דייניש, קרואסונים עם חמאה ועם שוקולד, עוגות בחושות של פיסטוק ודובדבני אמרנה ומה לא. כמובן, שישנם במקום פרלינים משובחים משוקולד, עוגות חג מולד, זכרון מתוק מחג המולד האחרון ובימי ששי נמכרות גם במקום חלות תוצרת בית שמזכירות, ככל הנראה, טעמה של סעודת שור הבר והלוויתן, המובטחת לצדיקים בגן עדן, שכן אין לי כל דימוי אחר להביע מירב שבחן זה של החלות, שלא בפניהן, אלא בפניכם. הקיצור, אחלה של מקום, למרות שמדובר במקום קטן מידות. ואיך אומר הפתגם העממי: "קטן, קטן, אבל ממזר גדול". זה הוא בדיוק התיאור ההולם בית הקפה, הפטיסרי והבולנז'רי "קארם".
careme, רחוב מעבר יבוק 5, תל אביב, טלפון 03-6326322. שעות פתיחה: א'-ה' 7:30-24:00, ו' 7:30-15:00, שבת: מחצי שעה אחרי צאת השבת עד 1 בלילה.