את סודותיה של הקולינריה האיטלקית למדה בשעתה המסעדנות הישראלית משף הצמרת של ארץ המגף, דינו סרטיראני. חמש-עשרה שנים הספיקו לחלוף מאז שמסעדת "ג'ויה", שבאזור התעשיה של הרצליה (רחוב שנקר 9) נבחרה על-ידיו לשמש כשפן הניסיונות הראשוני לניסוייו הגסטרונומיים בארץ. מאז זרמו מים רבים בים התיכון ומ"ג'ויה" המיתולוגית שלו, שעליה הטביע את חותמו המרשים, ניתן רק להתרפק על הזיכרונות המתוקים שנותרו.
סרטיראני אומנם הותיר אחריו ב"ג'ויה" דור של שפים ישראלים צעירים מוכשרים, אלא שלמרבה הצער לא הצליח איש מהם להיכנס לנעליו הגדולות ולאמץ את תורתו הקולינרית. כמי שתוהה על קנקנה של המסעדה מאז יומה הראשון, אני יכול להעיד שאין בה היום שום דמיון למה שהייתה בימי הזוהר שלה בעבר.
שם מפוצץ
ל:ג'ויה" הגענו לעת צהריים של יום סגרירי מצמרר ומקפיא-עצמות. כיאה ליום קר ונמהר שכזה סברנו שאין טוב ממרק-ריבוליטה למנת הפתיחה. נזכרנו שבזמנה זו הייתה מנת הדגל של "ג'ויה".
סרטיראני דאג להכניס בה את כל נשמתו. הדברים אמורים בנזיד-איכרים טוסקני, בעל טעמים דומיננטיים של שעועית, בטטה, כרוב שחור וירקות בתמהיל של שמן. מה שקיבלנו רחוק היה מלהזכיר את הנזיד המקורי הכתום, נוסח השף המיתולוגי. את מקומם של הטעמים המעודנים תפס, אללי, מרקם-ירקות גס מדי ובלתי-מזוהה, בצבע חום-אפרפר, לא עלינו. חזקה שעל נזיד שכזה לא היה מתרפק אפילו עשיו שמספר "בראשית".
כחובב-פסטות משבע, שבאו אחר כך, בחרתי בטורטלי דה לה נונה, ממולאת בגבינות של ריקוטה ופרמזן, עם תרד טרי וחמאת עגבניות-שרי. טעמה של המנה היה תפל למדי ונעדר את ה"פלפל" של דינו סרטיראני. גם מנתה של בת הזוג - ריגטוני גמפרטי פומודורו - לא הצדיקה, זולת שמה המפוצץ, את מה שהכילה - ספגטי.
זיכרון הקינוח
מאוכזבים למדי ממנת הפתיחה ומן המנה העיקרית, ביקשנו לפצות את עצמנו לפחות בקינוח מלהיב. לא יכולנו שלא להיזכר בערגה ב"ספומה" של פעם - מעדו ייחודי מארץ המגף, פרי יצירתו של דינו סרטיראני, המורכב משכבות של מרנג-לימון קפוא וסלט-פירות אקזוטי. אלא שגם זה, אללי, התברר כי היה רק נחלת ההיסטוריה. הסתפקנו, לכן, באספרסו כפול מהנה ובסודה שהייתה בהחלט משיבת-נפש.
החשבון הסתכם ב-260 שקל והוספנו עליו תשר של 10% לשרות שהיה מסור וקשוב. את "ג'ויה" - אוי איך הדרדרת - זיכינו ב-6 מתוך 10 הנקודות של הסולם הקולינרי שלנו. מזלו הגדול של דינו סרטיראני ששוב הוא אינו נמצא בתמונה.