בסטף, ישוב נחבא אל הכלים, על אם-הדרך לירושלים, ימינה ממחלף-הראל, ממוקמת בינות לעצי-יער מוריקים, חוות הר איתן - מוקד עלייה לרגל אידיאלי בכל ימות השנה ועל אחת כמה וכמה בחג השבועות. זוהי ממלכת הגבינות של שי זלצר, גבן מחסד עליון, שקנה את עולמו כיצרן עתיר-תהילה של מעדן החלב הזה.
כבר 38 שנים רצופות עושה זלצר, עטור הזקן הלבנבן, חייל רב במערת הגבינות המפורסמת שלו החצובה בסלע. אף שהיא רחוקה מעין רואה ואוזן שומעת, הולך לפניה שמה לא רק בארץ, אלא גם מעבר לים. חדשות לבקרים פוקדים אותה מבקרים מכל קצווי המדינה, כמו גם תיירים לרוב, שתהילתה הגיעה אליהם עד למרחוק.
במערה של זלצר מאוחסנות גבינות מגבינות שונות - מופקות כולן במו ידיו. את תורת ייצורן הוא למד מקריאה בספרים, בצד של ניסוי וטעייה. בראשית דרכו עמדו לרשותו שתי עזים בלבד, שמהן הפיק את התוצרת שלו, וברבות הימים גדל מספרן לכמה מאות. במיוחד מהוללות גבינות העזים שלו, המעורבות בעלי-גפן פיקנטיים; גבינות ה"פירמידה", "עומר", "מיכל", "רעיה" ו"רקפת", הקרויות כולן על שמותיהן של העזים שבבעלותו.
עתירות תהילה
"גבינה היא חלב ששואף לחיי נצח" - מסביר על רגל אחת זלצר, עטור החלוק הצחור, את תורת הגבינות שלו, ומוסיף: "גבינה לא עושים. היא מוצר שנעשה בעצמו בהשפעת הסביבה המזינה אותו. כל שנה היא לובשת צורה חדשה וכל אחת מהן שונה מרעותה. בעוד שבתעשיה נכנס החלב ממקום אחד ויוצאת שמנת ממקום אחר - הרי שבהכנת הגבינות שלי הכל מעורב". יש לציין שהגבינות של זלצר מיוצרות כולן במקביל לעונת הצומח - דבר שמטבע הדברים משפיע על טעמן ועל הארומה שלהן.
מסתבר שהגבינות המיוחדות ועתירות התהילה של הגבן מסטף עושות חיל גם מעבר לים, כשעל התוצרת שלו גם זכה בפרסים בינלאומיים לא מעטים. בין היתר מוצגות הגבינות של זלצר, חדשות לבקרים, בתערוכות-מזון ידועות באירופה. מעת לעת הוא גם מקיים סדנאות-לימוד קבוצתיות, בהן מנסה זלצר לעורר אצל טועם הגבינות שלו את מיקומם של עצבי הטעם למיניהם המצויים בפיו. בסוד הוא מוכן לגלות לנו שיש קשר ברור בין הגבינות המוזכרות במקרא לבין החדשנות שמאפיינת את אלה העכשוויות. אחרי ככלות הכל גבינה היא גבינה היא גבינה...