כל מה שרציתם לדעת על צליאק

אי-סבילות לגלוטן הינו מצב חדש בו רואים תסמינים של מערכת העיכול כגון גזים, נפיחות או שלשולים בנוכחות גלוטן, אך ללא תמונה של פגיעה בסיסי המעיים. תופעה זו נמצאת בעיקר אצל הסובלים מתסמונת המעי הרגיז. לאור התלונות הרבות מצד המטופלים, הוגדר מצב זה כאי-סבילות לגלוטן, אך אין לו עדויות מחקריות או אבחנה ברורה. עם זאת, בשנים האחרונות החל טרנד של דיאטות ללא גלוטן לצורך ירידה במשקל. משווקים של דיאטות אלו הצליחו ליצור רושם חזק אצל האוכלוסיה כי חלבון הגלוטן מזיק לבריאות וכי הוא אשם במגוון של תופעות ומחלות גם אצל אנשים בריאים. לטענות אלו לא נמצאה אף הוכחה מדעית, לא בשינויים במערכת החיסון ולא בתופעות מעיים אצל אנשים בריאים. אז למה בכל זאת זה הצליח כל-כך? התשובה היא פשוטה, אנשים אשר החלו להוריד גלוטן, הורידו את עודפי הפחמימות מהתפריט ואני מדגישה עודפי הפחמימות. הם הורידו את המאפים, החטיפים, העוגות והעוגיות ולכן תופעות של גזים וכאבי-בטן, מצריכה עודפת של מזון, ובייחוד של פחמימות, פחתו במיידית. בנוסף, הפחתה זו של ג'אנק פוד ועודף פחמימה, מביאה גם לירידה במשקל ולכן דיאטה זו הצליחה אצל חלק מהאנשים. עם זאת, מגיעים אליי חולי צליאק רבים עם עודף משקל. אז איך ניתן להסביר זאת? הפחתה של גלוטן בלבד אינה מביאה לירידה במשקל. לכן, אנשים אשר לא אובחנו באופן חד-משמעי כחולי צליאק או קיבלו המלצה מרופא גסטרו להפחית גלוטן כתוצאה מאי-סבילות, צריכים להמשיך ולצרוך מזונות המכילים גלוטן כדי להימנע מחסרים תזונתיים של רכיבים חשובים הנמצאים בדגנים מלאים.

הטיפול בצליאק הוא 100% תזונתי ולכן לתזונה יש חשיבות מכרעת. הטיפול מתמקד בהימנעות מוחלטת מכל מזון אשר מכיל גלוטן או שיירי חיטה, שעורה וכדומה. הקושי בטיפול הוא רב, גם עקב יוקר המוצרים דלי הגלוטן וההיענות לטיפול היא נמוכה. גם מזונות שנחשבים ללא גלוטן מכילים עד 20 מ"ג לק"ג, והממצאים מראים, שמספיקה כמות של 50 מ"ג ליצירת נזק במעיים. בנוסף, קיים קושי רב, מאחר שגם במזונות רבים ללא גלוטן, יש שיירי גלוטן כמו מזונות בתפזורת - קטניות, אורז וגרעינים, אשר יתכן שנגעו בתהליך הייצור בחיטה או גלוטן.

• יש להימנע באופן מוחלט ומיידי לאורך כל החיים מאכילת חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ודברי מאפה המכילים מוצרים אלה. למשל, עוגות, עוגיות, מאפים, חטיפים;

• יש לדאוג להשתמש בקופסאות ממרחים אישיות לחולה. זאת, כדי להימנע מאכילת ממרחים המשותפים לכל המשפחה, מאחר שהסכין למריחה, אשר נגעה בלחם, מזהמת את הממרחים בגלוטן;

• יש לעקוב אחר בדיקות דם עקב תת-הספיגה ולמנוע חסרים של ברזל, סידן, אבץ, ויטמין D ,12B ,K וחומצה פולית. במידה ונמצא חסר, יש לקחת תוסף ולהקפיד להימנע מגלוטן עוד יותר;

• מבחינת תזונתית, מומלץ להכין את הלחם דל הגלוטן לבד בבית מקמח אורז או קמחים אחרים דלי גלוטן על-מנת לקבל לחם עשיר יותר בסיבים ושמן פחות מהלחמים המוצעים בשוק ללא גלוטן;

• אין לחתוך מזונות ללא גלוטן על קרש חיתוך של מזונות עם גלוטן גם אם נשטף היטב;

• כאשר אוכלים בחוץ או במסעדות, יש לשאול היטב אם המזון מכיל שיירי גלוטן ולבדוק היטב את רכיבי המנה והיכן נחתכו - ברוב המקרים, רצוי להפחית אכילה במסעדות או להתקשר מראש ולבדוק אם המטבח ותנאיו מתאימים גם לחולי צליאק;

• מומלץ להיות במעקב אצל גסטרואנטרולוג ולא להזניח את הטיפול;

• יש להתייעץ עם תזונאית קלינית מומחית לצליאק ולקבל את ההנחיות המדויקות;

• ניתן להיעזר בעמותת הצליאק בישראל ולקבל מידע רב בנושא והמלצות לצריכה. בצליאק יש חשיבות רבה להימנעות מוחלטת. חשיפה, ולו הקטנה ביותר, עלולה להביא לאוסטאופורוזיס, עקרות וסרטנים שונים בייחוד של מערכת העיכול.

חשוב מאוד לא רק להימנע מגלוטן ומוצריו, אלא גם לדאוג לתחליפים המתאימים על-מנת למנוע חסרים תזונתיים ומחלות חסר.

להלן המזונות שמומלץ לצרוך כתחליף לפחמימות:

• דגנים ללא גלוטן: אורז, קינואה, כוסמת, תירס, דוחן וטפיוקה;

• עמילנים ללא גלוטן: בטטה, תפוח-אדמה, ערמונים;

• קטניות: עדשים, שעועית, פול, חומוס, אפונה, סויה, אדממה, מש, תורמוס וכדומה;

• פירות: אך לשטוף היטב.

בנוסף, על-מנת לקבל תזונה מאוזנת מומלץ להקפיד על:

• צריכה נאותה של חלבון: בשר, דגים, מוצרי חלב, ביצים וטופו;

• צריכה של שומנים חד בלתי רוויים ואומגה 3 - שמן זית, קנולה, אבוקדו.

• חיטה וכל המאפים והחטיפים המכילים קמח;

• שיפון;

• שעורה;

• שיבולת שועל;

• גרנולה;

• דייסות מוכנות;

• בשרים ודגים מעובדים - כמו קציצות והמבורגרים אשר לרוב בבלילה מוסיפים קמח או סולת;

• מזונות בתפזורת כמו: גרעינים, פיצוחים, פירות יבשים, תבלינים, אורז וכל דבר אחר הנמצא בתפזורת, יש סיכוי רב יותר שהוא מזוהם בגלוטן;

• מזונות מעובדים - מרקים, תבשילים לחימום מהיר, אבקות שוקו וכדומה;

• שמן נבט חיטה - מאחר שעשוי מחיטה;

• בירה מכל סוג;

• וויסקי;

• דמוי קפה מסוג צ'יקו ודומיו המבוססים על דגנים;

• רטבים כמו סויה, טריאקי ועוד רבים - יש לבדוק היטב שרשום ללא גלוטן.

רכיבים:

• כוס קינואה

• חצי כוס עדשים שחורות קטנות

• 2 כפות צימוקי אוכמניות

• נענע קצוצה, פטרוזיליה קצוצה ובצל אדום קצוץ

• קוביות מבטטה 1

• כף חומץ

• כף שמן זית

• מלח ופלפל

הכנה:

מבשלים קינואה כמו שמבשלים אורז - כוס קינואה עם כוס וחצי מים במשך 20 דקות, בסיר מכוסה ללא שמן. מבשלים חצי כוס עדשים שחורות קטנות. מאדים את קוביות הבטטה בסיר אידוי. כאשר הכל מוכן, מערבבים את הקינואה, העדשים והבטטה עם הנענע, הפטרוזיליה הצימוקים והבצל. מתבלים בחומץ, כף שמן ומעט מלח ופלפל. למנה של כוס וחצי מבושל (10 כפות ביתיות): 300 קק"ל, 13 גרם חלבון, 12 גרם סיבים תזונתיים. המלצה - לקחת כוס מהמנה הזאת כתוספת למנה בשרית וסלט בארוחה העיקרית.