הסולם הקולינרי של המסעדה הישראלית המצויה מתייחס, בדרך כלל, רק לרמת האוכל המוגש בה. שלא בדומה לסולם המקביל, הנהוג בארצות שמעבר לים, הוא פוסח בארץ על רמת השירות ועל הניקיון השורר בין כתליה, הגם שדווקא לאלה יש חשיבות עליונה במדד שעל-פיו צריכים להעריך מסעדה.
רמת האוכל המוגש במסעדות שלנו היא במרבית המקרים סבירה, אם לא למעלה מזה. יתר על כן: הקולינריה הישראלית מתברכת משנה לשנה בשיפור בולט, מן הסתם בעטייה של התחרות העזה הקיימת בענף, וגם משום שבעלי המסעדות משתדלים להעסיק בהן שפים בעלי ניסיון מוכח.
לא רק מסעדות הצמרת - גם אלה העממיות עושות כל שלאל ידן כדי להוכיח את עצמן, לפחות באוכל הביתי וחסר התחכום המוגש בהן, גם אם איננו גורמה לשמו.
ובכל זאת יש למסעדנות הישראלית שם רע בשל עקב-אכילס אחד גדול. הוא נעוץ ברמת-שירות נמוכה למדי, כשהמלצרים המועסקים הם חובבנים ובלתי-מקצועיים, שעובדים היום במסעדה פלונית ומחר במסעדה אחרת. בשל היעדר ניסיון מקצועי, אין הם מודעים לדקויות הקשורות באוכל המוצע, ועל אחת כמה וכמה אין להם מושג קלוש על סוגי היינות וטיבם. כדי לרצות את משאלות הסועד הם נאלצים "לשאול במטבח", או להתייעץ עם הבעלים, שגם להם אין, בדרך כלל, ידע סביר ומספק.
לגרוע מהציון
אבל מעל לכל יש למסעדה הישראלית המצויה שם רע בכל מה שקשור לרמת ניקיונה. מסתבר שגם מסעדה מהודרת, המציעה לסועדיה אוכל-גורמה, דקורציה מרהיבה ופינוקי-ישיבה - נכשלת, לא אחת, בניקיון השורר בה. מטבח מלוכלך, אם לא מזוהם, מתגלה, למרבה הצער, כחזון נפרץ, גם אם אינו נחשף לסועד. הדעת נותנת שאילו היה נחשף לזוועה - חזקה עליו שהיה מאבד את תאבונו.
מסתבר שמרבית המסעדות הישראליות גם סובלות משירותים שאינם היגייניים די-צורכם. אלה ניכרים, במיוחד, באותן מסעדות שבהן תחלופת הסועדים גבוהה. משום מה אין בעליהן מקפידים על ניקיונן השוטף, המתבקש מאליו, אלא מסתפקים בעשיית המלאכה בסופו של יום העבודה.
את דירוג המסעדות, על-פי מדד הסולם הקולינרי המלא, ראוי היה לעדכן לאלתר. לא די בקולינריה עצמה, גם אם היא אכן משובחת. מטבח מזוהם, שירותים לקויים ושירות גרוע של מלצרים - הם אלה שאמורים לגרוע מן הציון הכולל של המסעדה ולחרוץ את דינה.