ראשית, בחרו את סוג הבשר הנכון:
ורד הצלע, אנטרקוט, סטייק ניו-יורק או לאס וגאס, דלמוניקו וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר - האנטרקוט. בנוסף עליו, אפשר למצוא את ה- rib eye - סטייק עין - שמקורו בצלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.
בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב של טיב טעם שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים - גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבשושי ואפרפר, לסועד, רק כדי להגיש "סטייק שלם".
- השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד. הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל - שניות, ממש - במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
- השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!
- אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב - לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר... זכרו את כללי האסדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות, אבל עשויות כמו שצריך.
תיבול? - כן, אבל פשוט. לבשר בקר טוב ואיכותי אין צורך במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל -
- סוכר חום או סוכר לבן - יספיקו. בשביל מה סוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
- אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זיכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב - צלו ממש "קצר"
- שיפודי אנטרקוט - יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, ניתן לחתוך אותם לקוביות ולשפד. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר
- בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש, ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר, ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם
הניחו כמה ראשי שום חצויים - מוברשים בשמן זית - בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם
אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות - עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים (הברישו הכל בשמן זית), ופרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים. את האפרסקים הגישו עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
המלצות לתערובת תבלינים לבשר על האש
חומרים:
שלוש כפות סוכר לבן
שלוש כפות מלח
כפית פפריקה
כף אבקת חרדל טובה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש
הכנה
בקערה קטנה, מערבבים את כל המרכיבים
לשימוש, מפזרים מהתערובת על הבשר ומצפים אותו בתערובת
צולים כרגיל.
מומלץ בחום לשים פחות פחמים מהרגיל, כחצי שקית. בדרך כלל אנשים נוטים להעמיס את המנגל בפחמים, אלא שכאן הם גורמים לשריפת הפחם וזה גורם לבשר לקבל צבע שחור או שרוף. לפני הנחת הבשר על המנגל, יש לדאוג שהפחם יהיה חם מאוד.
כדי שלא יישרף הבשר וכדי שטעמו לא יהיה מר, מומלץ לדאוג לקערת מים קטנה ליד המנגל, ולהשפריץ כל פעם על המנגל קצת. אם האש עולה - יש לכבות אותה ולא להניח שום נתח בשר, שעלול להישרף ולאבד מטעמו.
אחת השאלות הנפוצות היא מתי להפוך את הסטייק. ובכן, מתי שהנוזל מתחיל לעלות על הסטייק ולהישפך ממנו יש להפוך את הנתח פעם אחת בלבד כדי להגיע למצב הצלייה "מדיום".
אנטריקוט טוב ייצא רק עם הכנה ראויה. מומלץ להשרות את האנטריקוט כ-שעתיים על רצועות בצל ושום כתוש, ואז לצלות זה נותן לבשר טעם וארומה ייחודית.
טיפים להתאמת יין לבשר
- פרגיות ונקניקיות: מומלץ לשתות עם יין אדום
- בשר כבש: הבשר מאופיין במתיקות קלה של הבשר וגם שומניות. לכן מומלץ לשתות יין יותר מורכב עם תכולת אלכוהול יותר גבוהה על-מנת שיעזור לפרק את השומנים וישלים בארומות שלו את מתיקות הבשר.
- סטיק אנטריקוט, בשר בקר: הבשר העשיר מלא הטעמים ישתלב מצוין עם הארומות והטעמים של קברנה
בתאבון, וחג עצמאות שמייח!